Blog de José Peñín

Han pasado más de 25 años desde que estuvieron en boga los blancos fermentados en barrica. Fue el heredero más aseado de la antigua expresión vino con “madre”, es decir, con lías y en algunos casos con hollejos mantenidos más tiempo. Sobre esta novedad entonces, publiqué en 1995 un artículo en la revista Sibaritas que el tiempo todavía no ha marchitado y que reproduzco más abajo. 

Hasta hace un cuarto de siglo, el vino se hallaba en manos de los que lo elaboraban para ellos y de los que lo hacían para venderlo. Los primeros representaban el campesinado del autoconsumo como producto de primera necesidad y los segundos seguían y siguen representando la marca comercial. Estos últimos continúan igual, pero los primeros han dejado el autoconsumo como necesidad alimentaria para convertirse en afición. Hoy es más caro hacer vino para casa que comprarlo en la tienda. Podemos afirmar que, en este siglo, elaborar vino fuera de las pasarelas de las tiendas, restaurantes, críticos y guías de vinos es casi un refinamiento.

Si a nadie le extraña que Vega Sicilia tenga la categoría de mito por su carisma, por su cierto misterio cerrado al ojo del curioso, por haber sido durante muchas décadas un vino inaccesible por precio y oferta, la bodega R. López de Heredia alcanzaría esa misma categoría por ser la única que elabora el vino idéntico al que se hacía en la Rioja en el último tercio del siglo XIX y con las herramientas de aquella época.

En el siglo XIX, elaborar champán en Cataluña era el mejor camino para modernizar la vitivinicultura catalana, cuando su extensión antes de la filoxera alcanzaba las 450.000 hectáreas, el viñedo más grande de España. Se trataba de rescatar las variedades blancas de la tierra un tanto agazapadas ante el auge productivista del tinto con la cariñena, sumoll y garnacha, principalmente.  

Hoy se habla más que ayer de los vinos de Jerez por su calidad y sus suelos, además de por su historia y tradición. Pero lo que no se conoce es la discriminación entre su Zona de Producción y la Zona de Crianza a la hora de quedar ambas zonas reflejadas en las contraetiquetas de las botellas, pues no son las mismas. La última es la más conocida, representada por las bodegas situadas en el llamado Triángulo del Jerez (Jerez, Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda). Se entiende que, por su nombre, es la demarcación donde los vinos atraviesan el periodo mas trascendental, como es el del envejecimiento, en soleras-criaderas, si bien nada impide a las bodegas de la Zona de Producción envejecer del mismo modo sus vinos. Sin embargo, solo las bodegas del “triangulo” tienen el privilegio de colocar la contraetiqueta de la DO Jerez-Xerés-Sherry y de la DO. Manzanilla Sanlúcar de Barrameda a los vinos producidos y criados en esta última localidad.

Si el noroeste parece estar de moda (Galicia y Bierzo) con vinos de una gran riqueza varietal autóctona y de terruño, en la otra punta diametral del sureste aparecen figuras ya consolidadas como Toni Sarrión, Rafa Bernabé, Pepe Mendoza, Pablo Calatayud, El Angosto y Rafael Cambra. Son vinos de noventaimuchos puntos capaces de descifrar la expresión del paisaje y de las cepas. En mi último paseo por aquellas tierras de horizontes luminosos, nítidos y limpios solo me dio tiempo para reencontrarme con algunos de ellos y probar un fondillón desconocido para mí.  

Con la diferencia de horas, acaban de fallecer Paul Bocuse y Cristino Álvarez. No sé si será una casualidad o una contingencia del destino. Lo cierto es que esta noticia me conmueve y me mueve a contar lo que sé de estos personajes.

La variedad moscatel con la malvasía son las dos uvas más legendarias por su antigüedad y por su “belleza” gustativa que, en general, se mantiene cuando se convierte en vino. Su complejidad se expresa, sobre todo, en los vinos dulces los cuales alcanzan las máximas puntuaciones en las guías y en las reseñas de los críticos. Sin embargo, no todos los moscateles son iguales.

El Larousse dice: “rancio es el vino y comestible que con el tiempo adquieren un sabor y olor más fuerte mejorándose o echándose a perder”, así de lacónico. Un tipo de vino netamente español hasta el punto que su nombre no tiene traducción. Una palabra que pertenece al léxico vinícola de nuestro país para establecer un tipo de vino que solo se hace aquí, o al menos nació aquí.