APARIENCIA Y REALIDAD DE LA CRIANZA REGLAMENTADA

APARIENCIA Y REALIDAD DE LA CRIANZA REGLAMENTADA

¿De dónde sale la sempiterna clasificación de los vinos españoles de crianza, reserva y gran reserva? ¿Fue un invento riojano? ¿Sirve para algo? ¿Indica calidad? He aquí la verdadera historia de este modelo que ya los bebedores entendidos y bodegueros de nuevo cuño apenas hacen caso.

 

 

Cuando los tiempos de crianza se convierten en categorías mal vamos. La crianza es potestad del elaborador tal y como ocurre en todo el mundo. Lo que resulta incomprensible es que se reglamenten los tiempos de crianza cuando las “necesidades” de roble (si es que lo necesita) de un vino, dependerá de su estructura, de la calidad de la cosecha, de la propia constitución de la variedad vinífera y del tipo, tostado y edad de uso de la barrica. Sin embargo, el consumidor peatonal entiende que las contraetiquetas establecen un escalafón de calidad cuando en realidad define los tiempos de envejecimiento y no un label de atributo. Esta clasificación nació para continuar con la vieja tradición española de que los vinos “reservados” en barrica  son mejores que los vendidos pocos meses después de la cosecha, algo que en siglos pasados tenía su lógica. Es posible que la implantación en la Rioja de las contraetiquetas, fuera para poner orden al término “Reserva” “Reserva Especial” y “Gran Reserva” que sin orden ni concierto aparecían en las etiquetas hasta bien entrado los años Setenta últimos para justificar precios más elevados por su vejez, pero ante el consumidor de hoy es un sin razón. Excepto en los tintos italianos de Brunello de Montalcino, que yo sepa, no existe ningún reglamento en Europa que marque los meses de crianza.

Estoy seguro que las conciencias de muchos bodegueros riojanos y castellanos reconocen la inutilidad de este reglamento, pero al estar enquistada en el mercado tanto tiempo, costará muchos años que desaparezca. Cuando el consumidor lee la palabra crianza supone que el vino es mejor porque se ha guardado un año en barrica; un reserva parece indicar que el vino se ha seleccionado por su calidad para poder aguantar mejor la crianza en barrica y mejorar con dos años en botella y, por último, el gran reserva, un “más a más” de los anteriores. En los últimos tiempos aparece el término “roble” como regla en la D.O. Ribera del Duero para crianzas menores de 12 meses. Una forma de dar salida al vino joven con una estancia corta en barrica reflejado en la contraetiqueta por entenderse que el mercado es más proclive a la barrica que al depósito. Ante este contrasentido, el consumidor solo tiene la deducción de calidad en relación al precio: a más caro mejor.

PEQUEÑA HISTORIA DE LA CRIANZA EN LA RIOJA

El vino de Rioja pasó de ser campesino hasta mediados del siglo XIX a ser como hoy gracias a los franceses. De ellos, los riojanos copiaron los tipos de vinos como“cepa chablis” como vino seco, “cepa medoc” como tinto más fino que los tradicionales de cosechero y “cepa sauternes” como vino dulce, un modelo que desapareció a comienzos del siglo XX. Los modos de elaboración y el concepto de criador (eleveur) en barricas bordelesas de 225 litros, los heredaron  de los almacenistas galos instalados en las cercanías de las estaciones de ferrocarril riojanas en la segunda mitad de ese siglo. Esto último permitió a muchos inversores vasco-riojanos adoptar este modelo en vez  de elaborador, práctica asignada a los cosecheros.

Salvo algunas bodegas señeras contadas con los dedos de una mano, el resto era la casta de criadores que no estaba por la labor de vinificar la uva, bien porque la condición de criador daba mayor prestigio al negocio, o por ser más rentable comprar el vino a los cosecheros. Lo cierto es que la figura histórica de las bodegas clásicas estaba regida por el número de barricas con el viejo daguerrotipo de toneles con telarañas. Esta representación se mantuvo hasta bien entrada la década de los Setenta del pasado siglo. El utillaje de la elaboración era un “retrato industrial” menos atractivo que las andanas de las naves de crianza.  El último ejemplo de esta práctica fue la inauguración por Rumasa de la ampliación de Bodegas Paternina en Haro a finales de la década citada. Salvo Jerez que era otro mundo, las naves de crianza era el “santo y seña” de la que entonces se consideraba la más prestigiosa zona vitivinícola, frente a la tinaja, bocoy y hormigón del resto de España. Algún retrato riojano aparecía entonces en Cataluña con Masia Bach, Torres  y en la Mancha como Ayuso y Visán en Valdepeñas entre otros.

LAS CONTRAETIQUETAS DE LAS D.O.

 

He aquí lo que el consumidor entiende hoy de las contraetiquetas y cuál es la realidad.

Contraetiqueta garantía de origen sin mención de envejecimiento.

La apariencia: Un vino sin crianza en roble  se supone que es  joven, más barato y posiblemente de inferior calidad

La realidad: Es el procedimiento para salir fuera de la regulación de tiempos de crianza y no necesariamente tiene que ser de inferior calidad, sino en muchos casos todo lo contrario. Bajo este epígrafe nacieron aquellos tintos de “alta expresión” de los años Noventa con el empleo de barricas nuevas sin envinar, con tiempos de crianza inferior o superior a los mínimos establecidos y en muchos casos de mayor calidad que los reglamentados. Hoy, en general, son los de alta gama de gran número de bodegas riojanas porque les permite a los enólogos ajustar los tiempos de crianza según el tipo de barrica, porosidad, tueste, fabricante, roble nuevo o usado.

Contraetiqueta “Roble”. (Menos de 12 meses de crianza en barrica).

La apariencia: Es un término que aparece formalmente en algunas contraetiquetas de la D.O. Ribera del Duero para designar vinos con crianza inferior a 12 meses. El consumidor puede creer que este vino es un “crianza” con menos meses y más barato.

La realidad: Es un concepto para quienes absurdamente creen que un vino en roble es mejor que uno joven. Bruselas se lo está pensando sobre la posibilidad de admitir el término “barrica” para designar los vinos criados en este envase frente al vocablo “roble” en donde se pueda aceptar los vinos con los llamados “alternativos” o chips, duelas de roble, etc., introducidos en los depósitos de acero para ceder al vino gustos a madera.

Contraetiqueta “Crianza”. (1 año de crianza en barrica mínimo)

La apariencia: Es la definición más palmaria de un vino de D.O. en donde se establece la intención de proyectar la esencia de un “rioja” o un “ribera” con precios todavía asequibles.

La realidad: Nunca he entendido esta clasificación. Todos los vinos (reserva, roble, crianza y gran reserva) son vinos de crianza. Un término que quiere decir que en este envase, el vino va adquiriendo diferentes sabores y texturas, en un proceso de transformación mayor en los primeros meses y menor en los conservados más de 2 años en barrica. Se impuso a comienzos de los años Setenta del pasado siglo cuando inicialmente, en las contraetiquetas no aparecía ningún vocablo sobre el envejecimiento, diferenciándose de las del vino joven con un fondo rojo ladrillo. Se fijó este tipo por un sentido puramente comercial frente al vino joven, sin que en la actualidad este sea inferior de calidad.

Contraetiqueta “Reserva” (3 años de crianza mínimo, de los cuales deberá estar un mínimo de 1 año en barrica y el resto en botella).

La apariencia: Se supone que un reserva es mejor que un crianza por tener más estructura lo que obliga a un redondeo en botella. El propio término transmite mas vejez.

La realidad: No siempre es así. En la actualidad, muchos vinos de crianza en stock por no haberse vendidos como tal, pueden pasar a reserva si respetan sus tiempos de envejecimiento y por lo tanto amortizar el coste de almacenamiento con una tarifa mayor. No se entiende que se reglamente la crianza en botella que es un puro afinado del vino muy variable de tiempo.  El reserva permite una mayor flexibilidad de precios y estar menos sometido a los estándares del mercado

Contraetiqueta “Gran Reserva” (5 años de crianza mínimo, de los cuales 2 años deberá estar en barrica como mínimo y el resto en botella).

La apariencia: Un vino con más madera, clásico, más viejo y caro.

La realidad: Desgraciadamente no es el más caro, pues su demanda y prestigio es inferior que antaño, debido a los innumerables defectos por el mal estado de las barricas viejas hasta hace tan solo 14 años. Hoy, en cambio, la calidad de las crianzas es mejor y además representa, más que ningún vino riojano, el modelo de los clásicos riojas de largas crianzas que tanto admiran los buenos consumidores extranjeros como elemento diferencial. De todos los formatos de crianza, el G.R. es el más diferente porque desde la elaboración, y en virtud de una cosecha equilibrada, el vino se designa para ser gran reserva, con una maceración más larga e intensa de las partes sólidas de la uva, con una acidez obligada, en donde los caracteres de la crianza en roble y su evolución oxidativa durante un mínimo de 2 años en barrica define un vino de los llamados “clásicos”. La complejidad que se busca es fundamentalmente “terciaria” (evolución oxidativa controlada en fusión con fruta confitada por la propia crianza) en donde predomina las especias secas y evocación de cueros, cedro y tabaco.

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