¿El declive de la barrica nueva?

No podía imaginarme hace 25 años cuando el roble nuevo iniciaba su apogeo, que hoy volviéramos a los tiempos vencidos cuando la barrica vieja, oscurecida por las tinieblas de la bodega, polvo y telarañas, era de uso común. Es cierto que las telarañas y el polvo han pasado a mejor vida y el roble usado, que no viejo, hoy se convierte casi en la joya de la corona. La nueva generación de jóvenes enólogos ha comprendido que el vino debe saber a vino y que la barrica debe proporcionar valores excepto su sabor. No se trata de eliminar de un plumazo la crianza que solo tiene carta de naturaleza en madera, cemento y tinaja. El acero inoxidable no cría porque es hermético y, si “inoxidable” es su nombre, el acero también “inoxida” el vino y por lo tanto necesita la “microrespiración” que proporciona los envases clásicos. Hay elaboradores que se inclinan por recipientes de madera superiores a 500 litros, otros por pequeños y medianos depósitos de cemento sin revestir y los más atrevidos por tinajas de arcilla fabricadas con la tecnología actual. Todas ellas logran una crianza no reductiva permitiendo un mayor protagonismo del vino, pero ninguna prescinde de las barricas usadas.

La tradición española de los envases de madera no ha pasado por la barrica bordelesa. Un recipiente que tan solo tiene 157 años de uso. Recuerdo que, en mis viajes báquicos de los Setenta pasados, veía en la Mancha bocoyes de madera, tinajas de arcilla y depósitos de cemento. En Andalucía cemento y botas de madera de 600 litros, en Levante, Baleares y Cataluña bocoyes y grandes tinos de madera de 2000 litros y Galicia grandes y viejos toneles de madera. Incluso en la Rioja, hasta instalarse Murrieta y Riscal en la segunda mitad del siglo XIX, los envases de madera eran grandes y estáticos que aún se pueden ver en algunos calados de las bodegas subterráneas de muchos cosecheros.

Me vais a permitir reseñar un resumen del artículo publicado en mi anterior blog en 2014 y que, como la mayoría de los artículos editados desde 2011, desapareció por la acción malvada de algún hacker y que muchos de mis lectores no conocen.

El imperio de la barrica bordelesa (17.3.2014)

Mi amiga y admirada escritora británica Jancis Robinson dijo que el vino español no posee una imagen particular que la defina. Más nos vale, porque en los últimos años va creciendo la crítica internacional por su exceso de roble, sobre todo de los tintos y esto se va convirtiendo desgraciadamente en un distintivo. Todo ello merece una reflexión ¿es la barrica de 225 litros, la célebre “bordelesa”, el envase de crianza adecuado para nuestro clima?

En estos momentos parece que las bodegas ya no presumen de utilizar barricas nuevas. El aumento de volumen de estos envases y la vuelta a las barricas usadas que parece retomar la vanguardia enológica, va discurriendo por los mismos caminos que los de nuestros antepasados. No es casualidad que tanto en el Midí francés como en el litoral mediterráneo español y gran parte de Italia, las crianzas y envejecimientos históricamente se hayan hecho en toneles superiores a los 500 litros y por lo tanto un mejor equilibrio entre las características del vino y roble en relación con la temperatura de la latitud. La Rioja por su cercanía, fue el primer alumno de Burdeos. Sin embargo, no adoptó su fórmula de propiedad vitícola ni su viticultura, sino el rol del negociant y estos utilizaban la barrica, envase que desde la Rioja inundó el resto del país a partir de los años Cincuenta del pasado siglo hasta convertirnos en el país con mayor número de envases de madera del mundo.

La alusión a la célebre exclamación de Groucho Marx de “¡Más madera!” viene como anillo al dedo sobre esta estampilla que la crítica internacional va asignando al vino español. Sin embargo, no estoy tan seguro que la razón sea la devoción por el roble por parte de la clase enológica española, por más que se insista sobre nuestra larga historia de infinitas crianzas en madera. Simplemente es la práctica permanente, por parte de nuestros enólogos, en su trato con la barrica.  El tejido tánico del roble está fundido en las pituitarias y paladares de estos profesionales de tal modo que el umbral de percepción está más alto que el de los del resto del mundo. Cualquiera que comience el día catando de barrica en barrica pasará, en tan solo 45 minutos, de chocarle el gusto a roble a no percibirlo apenas.

La fiebre del roble nuevo

Aunque ya en regresión, desde mediado de los Noventa, ha habido una auténtica fiebre por el roble nuevo hasta el punto de ser el país que más importaba barricas de roble francés. Una fórmula implantada a finales de los años Sesenta del pasado siglo solo por los Grand Cru del Medoc que más tarde se extendió por el Libournais. Un modelo razonablemente lógico por cuanto los taninos gruesos y mordientes del cabernet medocano podían hacer frente a los taninos forestales del roble que, en la mayoría de los casos, ganaban la batalla.

Cuando esta costumbre se traspasa a la Rioja, la tempranillo era incapaz de soportar este envite mientras que no hubiera una profunda extracción polifenólica (color y taninos) ayudada por una maduración al límite del hollejo y utilizar otra práctica como la borgoñona de utilizar las lías reduciendo en lo posible los trasiegos que permitiera mantener un cierto “musculo” vegetal que neutralizara el gusto a madera. Esto originó unos riojas extraños en relación a su historia, corpóreos, alcohólicos, con profundo sabor a fruta madura y ebanistería tostada, dejando de ser el rioja de toda la vida.  Alguien pensará que el sabor a madera es proverbial al consumidor del rioja y eso vende. Es cierto. Pero forma parte de un gusto distorsionado del riojadicto en su huida del sabor del vino joven vinculado al vino barato y que lo acercaba al valdepeñas o a la taberna. Ello ha llegado a tal punto que la Ribera del Duero añadió a este desatino el modelo “roble” en sus etiquetas. Es decir, el roble es una “categoría”, que es más una intención comercial que otra cosa. 

La generación de enólogos juiciosos que comenzó en los años Noventa a ejercer en la Rioja, como Miguel Ángel de Gregorio, Agustín Santaolalla, Benjamín Romeo y Juan Carlos López de la Calle entre otros, abandonó este modelo de la crianza reglamentada aún a riesgo de peligrar sus ventas. Esta decisión les permitía ajustar los meses de crianza a su antojo sin importarles la rémora de obligarles a llevar la contraetiqueta de vino “genérico”, casi como si fuera en un castigo.

Hoy afortunadamente esta práctica se ha generalizado, pero no ha contribuido a reducir el impacto que el roble tiene en el vino porque ahora gran número de bodegas parecen exhibir quien tiene la barrica más nueva, más francesa y más cara. No hay nada que más me aburra que el relato concienzudo de la fabricación de las barricas, secados, bosques de su origen y los diferentes niveles de tostado de sus duelas. Es como si me hablaran de un maquillaje que desnaturalizara la fresca belleza de una mujer. En los miles de vinos que el equipo de la Guía Peñín tiene que olfatear y gustar, hay dos términos que sobresalen: especiado y tostado. Dos palabras que vienen a apuntar que la fruta y la mineralidad del terruño quedan, en la mayoría de los casos, desvanecidas ante la impetuosidad de los rasgos que aporta la madera.

Barrica sí, sabor a roble no

Alguien pensará que soy un inquisidor del roble. En parte sí. No podemos olvidar que el único aditamento extraño al vino que la historia no lo ha impuesto como tal fue el gusto a madera ya que las pipas portuguesas, la bota jerezana y la barrica bordelesa fueron primordialmente envases de transporte naval creados por los comerciantes portuarios. Sus tamaños y formas permitían no solo almacenar los vinos (el termino bodega no se refiere a la edificación donde se elabora el vino, sino que expresa almacén donde se guarda) sino también permitir el rodar y girar individualmente camino de las “otras” bodegas como son las de los barcos.

El gusto a barrica nació de la cesión aromática del envase de madera, un sabor que antaño era menor que hoy, ya que los vinos introducidos en los envases nuevos se ensamblaban con el contenido de las barricas viejas. Hasta bien entrada la década de los Ochenta del pasado siglo, las barricas se reparaban en la misma bodega y su uso podía llegar a los 30 o 40 años. Recuerdo que, en mis primeras andanzas por la Rioja a finales de los Setenta, a las barricas nuevas se les eliminaba el fuerte sabor a roble limpiándolas con vino blanco y con agua vaporizada. El valor principal de los envases de roble de los vinos de las zonas atlánticas no era tanto el sabor a madera sino la oxidación o aireación controlada que permitía enriquecer el sabor del vino. Toda la riqueza gustativa y olfativa de los vinos de Jerez, Oporto y Madeira no se alimentaba con el gusto a madera cuyos envases no bajaban de los 10 o 20 años de uso y por lo tanto con mucho menor aporte maderero que los vinos de mesa actuales.

En Burdeos se adoptó el envase más pequeño de 225 litros porque las temperaturas de las bodegas eran más bajas y por lo tanto con menor incidencia del sabor a roble amén de la mayor constitución tánica de estos vinos como ya indiqué más arriba. El modelo francés de la barrica se exportó a todas las bodegas del mundo. Sin embargo, los americanos, sudafricanos y australianos no tardaron en darse cuenta que los envejecimientos en roble de 14-18 meses franceses eran excesivos en climas cálidos reduciendo los tiempos de crianza o bien con mezclas con vinos frescos y la utilización de chips. Recuerdo una visita a la australiana bodega Penfold´s con una producción de 200 millones de botellas con tan solo 50.000 barricas frente al mismo número de barricas de las bodegas Faustino con una producción de 6 millones de botellas.

¿Para qué sirve la barrica?

Siempre digo que la mejor crianza en roble es aquella que no aparece en la copa y que solo se identifique cuando lo comparamos con un vino sin roble. Entonces, ¿para qué sirve la barrica? La virtud principal de este envase de madera es permitir que la oxigenación del vino sea la suficiente para disipar los efectos reductores que se originan en la postfermentación, estabiliza su color del vino, suaviza rápidamente la textura de sus taninos y paradójicamente da protagonismo a los valores de la variedad y del ecosistema, pero sin tener que pagar el peaje del sabor a roble. Su tiempo de utilización dependerá del tamaño y edad de uso de la barrica, de la estructura de la variedad y del tiempo de encubado de las partes sólidas y sobre todo del uso de las manoproteínas de las lías o levaduras en suspensión. Hay valores en el vino que se les ha atribuido a la barrica cuando en realidad forma parte de la microoxigenación que también puede producirse en envases de cemento en tamaños más pequeños que los utilizados hasta ahora, los novísimos “huevos”, que son envases de fábrica en cemento bruñido y lo “ultimísimo” del retorno de la tinaja de arcilla que se debe utilizar con moderación. Todo ello al rescate de los valores propios del vino, sin las interferencias añadidas del roble cuyo exceso no depende del tiempo sino de la sensibilidad olfativa del enólogo para decir más pronto que tarde: ¡basta, a embotellar!

El gusto a roble no me identifica ni al territorio ni al trabajo en la viña del enólogo. Solo me identificaría, si fuera capaz de lograrlo, al fabricante de la barrica. El roble sabe igual en un vino español, australiano o indio.

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