¿El retorno del rioja tradicional?

Desde hace siete años se está produciendo un repunte de los vinos clásicos, de largas crianzas en madera, la mayoría bajo el reglamentario “Gran Reserva”. Alguien pensará que son los dientes de sierra de las modas: ahora toca hablar de Tondonia, Rioja Alta o Murrieta cuando veinte años atrás nadie se acordaba de estas marcas. Pues no. La razón principal es que estos vinos hoy son mejores, ya que se aplica un mayor rigor en la conservación de las barricas, cuando antes era normal que estos vinos se “olvidaran” en los viejos toneles con algunas duelas en mal estado, que dejaban rezumar el goteo negruzco de un vino alquitranado.

Desde mediados de los Ochenta y toda la década de los Noventa, las ventas de estos vinos caían en picado pese a ser históricamente los GR, la “prima donna” de cada bodega, hasta el punto de llegar a ser más baratos que los vinos de los llamados entonces “alta expresión” sin importar a sus elaboradores la contraetiqueta de crianza. Cuando la Guía Peñín 2009 calificó el considerado “vejestorio” Castillo Ygay del 2000 con 95 puntos, alguien pensó que estábamos comprados en un momento en que los tintos concentrados y supermaduros eran tendencia. Entonces se llegó a pensar si realmente la Guía era indulgente ante el carisma de un histórico. Cuando apareció la cosecha 2001 y la Guía en su edición 2012 le dio 97 puntos, lo tenían claro, se trataba de un profundo cambio, no de un estilo, sino de una forma de elaborar y envejecer el vino sin dejar de ser clásico. No tardaron en secundar este valor el resto del periodismo especializado. El pasado año la Guía Peñín volvió a dar la campanada  al situar un clásico como La Rioja Alta GR 890 2004 entre los mejores vinos tintos del año, con nada menos que 98 puntos.

¿Qué es un rioja clásico?

Se entiende como vino clásico o tradicional el de largo envejecimiento en barricas de roble americano de tres, cuatro o más usos. Una práctica que comenzó en la segunda mitad del siglo XIX por parte de las bodegas históricas, siguiendo el modelo de los almacenistas y criadores franceses, donde las barricas eran meros recipientes de almacenaje y transporte. Hasta los años Setenta del pasado siglo, los vinos de mayor crianza eran la excelencia, el culto al vino viejo donde no importaban las telarañas, los raros olores de las duelas y los de la humedad de las paredes de los calados subterráneos. Efluvios que formaban parte del retrato de las bodegas riojanas hasta bien entrada la década citada y a los que estábamos acostumbrados. Se entendía que, cuanta más vejez, mejor era el vino por haber resistido el paso del tiempo. 

Hoy se puede decir que la identificación más original de un vino de Rioja no sería la fruta, la variedad, el suelo que muchos hacen, sino la larga crianza en roble, a la que pocos se atreven. Se podría decir que lo original es algo así como que el pasado es el futuro.

 

Viña Tondonia

En los Noventa algunas bodegas históricas me tildaron de refractario a los vinos clásicos y poner de moda los entonces llamados vinos “alta expresión”. Razones no les faltaban cuando contribuí a la puesta en órbita de los entonces desconocidos Barón de Chirel o el revolucionario Cosme Palacio, elaborado por Michel Rolland. Marcas pioneras de una nueva generación de vinos “herejes”, de colores muy intensos, corpóreos, de uvas maduras y criados en barricas a estrenar.

Aparentemente, esta nueva tendencia liquidaba la antigua tradición de los riojas de largas crianzas, de color más claro, gustos suaves de roble usado, no siempre limpios y sin expresión frutal. A estos adelantados les siguieron los Roda, Dominio de Conté, Calvario, Viña el Pisón y la huida de gran número de marcas del reglamentismo de las crianzas reseñadas en las contraetiquetas.

Sin duda, no fui el único periodista español que defendió esta tendencia, también criticada incluso por periodistas ingleses, como Charles Metcalfe, John Radford y hasta por el neoyorquino Gerry Daves, quienes llegaron a decir que los críticos hispanos nos estábamos cargando, por un gusto a su entender más globalizado, el original retrato del rioja conocido internacionalmente, pero que para nosotros era una novedad. Les dije a algunos de ellos, que quienes podían cargarse el modelo tradicional riojano eran precisamente los propios autores de esos vinos a los que solo les importaba el grado alcohólico, el gusto de crianza, mayor acidez, propia o añadida, sin selección de vendimia y sin control térmico durante la fermentación, almacenándolos en depósitos de cemento para después llevarlos a las barricas conservadas en condiciones muy precarias.

Era frecuente ver en algunas de las bodegas históricas un gran número de barricas en un estado incluso peor que en las décadas precedentes, cuando la nave de reparación de barricas y el oficial tonelero constituían una institución intocable y rentable. No eran toneleros para fabricar barricas, sino para repararlas. No íbamos contra un modelo tradicional, sino contra la mala aplicación del modelo. ¿Cómo es posible que alguien dudara de nuestra admiración por las largas crianzas cuando elevábamos a los altares a los más añejos olorosos y amontillados andaluces, paradigma del largo envejecimiento en madera?

Hoy las cosas han cambiado. Desde una mejor selección de la uva hasta llegar a envejecimientos de 24, incluso 50 meses (al igual que antes), pero con un control exhaustivo de la limpieza de las barricas usadas. No hemos cambiado de opinión cuando la Guía Peñín en aquellos años evaluaba por debajo de los 90 puntos a todas las viejas glorias de Tondonia, 904 y 890 de Rioja Alta o Castillo Ygay de Murrieta y hoy, en cambio, todos ellos sobrepasan esta cota. Simplemente, se han redescubierto los valores de complejidad que otorga la crianza micro oxidativa, antes enmascarados por los tufos evidentes de moho y gustos leñosos.

Marqués de Riscal

Hasta finales de los años Ochenta el “gran reserva” tenía un curso de elaboración diferente a los “reserva” y “crianza”. El reserva era un crianza mantenido más tiempo en bodega por exceso de stock o, en el mejor de los casos, que fuera un vino diseñado a partir de la selección de uva y roble. En cambio, para el gran reserva se elegían las mejores cosechas, macerando más tiempo los hollejos durante la fermentación y añadiendo ácido tartárico porque entonces se entendía que un vino más ácido envejece mejor o, por lo menos, más lentamente. Durante el primer año se guardaba en depósitos de cemento para eliminar los destellos frutosos de la juventud y, más tarde, se llevaban a las viejas y polvorientas barricas con innumerables trasiegos antes de ser embotellado al quinto o sexto año. Ninguna bodega te daba a probar un GR antes de la crianza en roble por su elevado color, acidez y astringencia.

En tiempos más recientes, algunas bodegas huyeron de este retrato de “vino antiguo” para elaborar los gran reserva acortando la crianza en madera al reglamentario dos años. Se intentaba dar al vino una pátina de frescura y frutosidad, olvidándose del valor principal, que es la oxidación controlada que los trasiegos y los mayores tiempos en madera dotan al vino. Un retrato que había perdido lógicamente gran parte de los atributos de la fruta, pero sin ganar todavía la complejidad terciaria y especiada en roble americano de las barricas usadas y que se lograba a partir de los 24 meses de crianza.

¿Cómo beber un rioja clásico?

En primer lugar, no es nada fácil excluir el modelo del gusto característico de los vinos de hoy, donde predomina el componente frutal y barrica, en general nueva, que supone más del 90 por ciento del consumo actual.  

Quienes son capaces de entender estos vinos son los que aprecian los olorosos amontillados y palos cortados. Es decir, las cualidades terciarias de un largo envejecimiento en madera usada. Son los recuerdos a mueble viejo, cera, resinas, canela, pimienta negra, vainilla y cuero, con leves reminiscencias de fruta confitada por el largo tiempo de crianza. Incluso, cuando el vino lleva más de 40 meses en barrica se agradece un levísimo toque volátil y aldehídico. Cuando este mismo vino atraviesa un envejecimiento en botella superior a 20 años, aparecen leves recuerdos florales algo marchitos entremezclados con ligeras notas tostadas de frutos secos. A la boca es redondo, esférico y algo glicérico, por dejar ver la dulcedumbre del alcohol sin el obstáculo del amargor del roble que se ha diluido, es incluso aterciopelado, porque los taninos se han suavizado con la oxidación de la crianza. El vino ha perdido la estructura de su juventud, pero ha ganado en persistencia en boca.

Es curioso que por su condición de vino clásico apetezca armonizarlo con platos igualmente clásicos, proteínicos de caza, aves en salsa de reducción, etc... Larga vida a los riojas tradicionales.

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