Los manoseados tópicos del vino español (II)

En esta segunda entrega continuamos con los tópicos que aquejan al vino español. Si alguno de mis lectores pudiera refrescar mi memoria con otros tópicos será bienvenido.

Los vinos buenos son caros

No necesariamente. Es un falso principio originado por la vieja tradición española del consumo de vino barato cuando el grueso del pueblo español bebía el vaso tabernario y la bota sanferminera. En este país pocos son capaces de entender el equilibrio entre precio y calidad debido precisamente a esa tradición. Ahora más que nunca los vinos de calidad son más baratos que los de hace 30 años. Aún perdura la creencia de que un vino es caro cuando existe uno más barato. Por eso, la obsesión de nuestros bodegueros por vender a un precio más bajo que el vecino, sin conocer realmente sus costes ante los vaivenes de la producción.

Vayamos a un ejemplo sobre qué cantidad máxima se debe pagar sobre el mejor vino. La Guía Peñín se ha atrevido a crear una horquilla de precios-calidad bajo el grafismo de estrellas en donde, por nuestra experiencia en precios, no solo de vinos españoles sino también extranjeros, entendemos que una marca con una puntuación superior a 95 y un precio superior a 32 € la botella no está equilibrada en la mejor relación precio-calidad. Adquirir un vino a partir de este precio se deberá al valor social o la reputación de la marca, pero nunca como una buena compra.

Los vinos con el tiempo en botella mejoran

Otra de las frases más usadas. Si un vino mejora realmente con el tiempo, ese tiempo no es superior a 10 años. Durante este periodo los rasgos se van modulando, como por ejemplo los taninos, la expresión frutal, la fusión de roble y vino y ciertos matices elegantes del envejecimiento en botella que van apareciendo. Sin embargo, el tópico se está aplicando a todo vino viviente con edades superiores a 10, 20 ó 50 años y no es verdad. Los vinos más allá del tiempo citado, no mejoran, simplemente cambian.

Los viejos vinos pierden sus valores frutales, la expresión del terruño y ciertos caracteres minerales, pero ganan en redondez, en matices de reducción que, en la mayoría de los casos, son rasgos comunes para todos los vinos del mundo cuando envejecen. Claro está, siempre que el tapón esté en condiciones.  

Las mujeres prefieren el blanco al tinto

Es una frase antigua. No existen vinos para la mujer ni para el hombre. Este dicho se refiere a que la mujer se incorporó a esta bebida en el ámbito social más tarde. Aquel retrato de viudas reunidas alrededor de la mesa camilla bebiendo moscatel, un Diamante semidulce, un oporto blanco y champán dulce, pertenece a otras épocas y, si acaso, alguna dama “atrevida” bebía un blanco seco.

Las mujeres beben todo tipo de vinos porque va con ellas la sensibilidad de usar el paladar y no el gaznate como antaño hacían nuestros abuelos. La mujer está entrando con más voluntad de saber que de beber y su capacidad de descifrar un vino con los mismos conocimientos que el varón son mayores. Los cursos de cata y las plantillas de enólogos están ocupados en gran número por mujeres. La mujer conocedora, por su propia sensibilidad, es mucho más segura en la compra de cualquier vino y vacila menos que el hombre en la degustación. Las últimas generaciones de las féminas son más sensibles y menos radicales en esta cultura.

La cata a ciegas es más fiable

Se entiende que al catar un vino sin ver la marca se evita cualquier influencia externa y, por lo tanto, parece lógico que el resultado sea el más justo. Sin embargo, si no existieran diferentes factores tanto psicológicos como físicos que amenazan al catador y si el vino fuera una bebida industrial en serie, entonces la cata a ciegas sería lo más lógico. Existe el factor físico de que dos botellas de la misma marca y cosecha no siempre son iguales y esto puede alterar una evaluación a ciegas. El factor psicológico es cuando el catador, al enfrentarse a una batería de muestras convenientemente tapadas, no se centra en lo que cata sino en lo que cree que está catando. No podemos olvidar que la mente tiene el hábito de explorar más allá de lo que los sentidos perciben y por lo tanto la valoración puede estar afectada.

No obstante, a un catador profesional no le debe perturbar la etiqueta, ya sea una bebida industrial o una bebida viva. Esta virtud se adquiere catando mucho y bebiendo menos, por lo tanto, catar a etiqueta vista puede ser peligroso para el amateur. Lo razonable sería aplicar a la cata a ciegas un factor de corrección a etiqueta vista en virtud de los conocimientos de las marcas que cada uno de los catadores pueda tener. No es la primera vez que, al destaparse la etiqueta, se encuentra con la sorpresa de que su puntuación ha sido inferior a la que el catador había evaluado en otra ocasión, culpando en ese caso a la bodega o pudiendo achacarse a que el examinador no estaba en condiciones.

En una ocasión fui invitado por un elaborador a descorchar tres cajas de 12 botellas de tres marcas distintas. Comprobé que en las tres encontré diferencias entre una y dos botellas de cada caja sin que fueran defectos. En alguna, la intensidad aromática era menor, en otra, los taninos eran más relevantes y en otra algún matiz de evolución o la mayor presencia del roble. Varias de estas alteraciones (no defectos) pueden aparecer en algún vino de la misma caja. Lo lamentable es que alguna botella con estos cambios se incluya en una cata a ciegas, obteniendo 2 o 3 puntos menos y eso es injusto. No solo hay blancos y negros, también hay grises.

El vino es sobre todo para la comida

El vino es para beberlo cuando a uno le apetezca. Nuestra cultura mediterránea ha utilizado el vino como alimento integrándolo en la dieta diaria y en el aperitivo. Sin embargo, todos los países consumidores no productores, beben a cualquier hora. En la filmografía de los últimos 10 años, es frecuente observar a los protagonistas con una copa de vino en los mismos momentos en los que en el cine negro se servía whisky. Incluso, resulta chusco ver en las ferias del vino los stands españoles acompañando el vino con lonchas de jamón o chorizo, porque jamás separamos el trago del bocado. Los compradores extranjeros no entienden esta costumbre dado que allí no se va a beber sino a catar para comprar.

Yo no entiendo de vinos: me gusta o no me gusta

Topicazo donde los haya. Un asunto que ya he comentado hasta el hartazgo. Es cierto que para que el consumidor no ducho pueda elegir un vino y saber si le gusta o no, antes deberá probarlo, lo cual resulta menos frecuente que elegir un coche que puede contemplar e incluso probar, un traje que se puede enfundar en el probador o un tomate cuya turgencia y color le es suficiente para llevarlo a la bolsa. Lo que más llama la atención es que el aficionado no tenga ningún pudor en repetir la manoseada frase, pero se abstiene por vergüenza cultural de expresar que no entiende de arte, música o de libros. ¿Por qué hay que entender de vinos para comprarlos? El paladar propio es lo más sagrado. ¿Tengo que ser un experto en informática para poder comprar un ordenador? ¿Tengo que conocer la vida y milagros de los mejores directores de cine para elegir una buena película? Para eso está la crítica. Lo importante es que el neófito tenga la memoria suficiente para acordarse de la etiqueta o etiquetas que le gustaron y, a partir de ahí, consultar con un experto o contrastar con la crítica si decide cambiar de marca.

Los cavas no deben criarse en madera

Antes de implantarse el acero inoxidable, el vino destinado para el cava se almacenaba en fudres y grandes toneles y más tarde en depósitos de cemento. Los viejos depósitos de madera apenas dejaban sabor a roble por su uso y por estar recubiertos en su interior de una película de tartárico, pues más o menos cumplían el requisito de airear el vino microscópicamente. En la actualidad, y siguiendo las experiencias de las casas champaneras, suele utilizarse el roble, generalmente usado, no para almacenar el vino sino para aumentar la riqueza de matices por la cremosidad de algunos componentes del roble, pero sin ceder su sabor a madera. Estos rasgos enriquecen la interacción reductora o anaeróbica de las lías almacenadas en las botellas con el vino durante el periodo de rima (almacenaje en bodega de botellas durante un periodo mínimo de 9 meses). Algunos cavas de alta gama, generalmente de larga crianza en botella, cuando inicialmente son vinos tranquilos, suelen pasar un periodo corto en estos envases de roble, antes de realizar la segunda fermentación en botella.

Próximos capítulos:

No hay que comprar vino en los supermercados

China es un mercado de futuro

El vino blanco envejece peor que los tintos

Los vinos franceses son mejores que los españoles

Nada como el vino de mi pueblo

Los vinos no deben conservarse en la nevera

Deme un Rioja, un Ribera, un verdejo….

Los tintos deben servirse a la temperatura ambiente

Servir el vino en cestillo en los restaurantes

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