Los manoseados tópicos del vino español (y III)

Con esta tercera entrega termino la ronda de tópicos del vino hasta que algún lector o nuestra memoria afloren algún otro tópico más.

No hay que comprar vino en los hipermercados

No es verdad. Es una vieja frase anclada en los tiempos en que la gran distribución dedicaba sus esfuerzos a vender más barato que nadie, incluyendo los brik y vinos de litro (6 estrellas). Por otro lado, estos mismos se afanaban en rogar a las marcas de prestigio que expusieran sus botellas para amortiguar la mala fama de estos establecimientos, con la negativa de las bodegas a sus peticiones por afectar a su reputación. Hoy todo ha cambiado.

Es cierto que las grandes superficies no han entrado aún en el mercado de novedades de vanguardia (nuevos enólogos, terruños, vinos personales, biodinámicos, vinos naturales) copado por las tiendas especializadas, algunas de ellas implicadas en producir vinos propios. Sin embargo, son más ágiles en buscar aquellas marcas que comienzan a moverse a través de las agencias de comunicación y en la prensa generalista. Para el resto de los vinos ofrecen precios competitivos y, sobre todo, una mejora espectacular en la distribución de marcas propias entre 2 y 6 euros botella.

China es un mercado de futuro

Hoy ya no lo es tanto. En pocos años el mercado chino ha superado el tiempo de bisoñez en que compraban vinos caros para regalos sin pasar por el examen organoléptico, y si era francés, mejor. En la actualidad, está surgiendo un verdadero interés patriótico en lo que al vino se refiere, siendo los terceros en la producción de vinos a nivel mundial. Si bien el consumidor chino no tiene la madurez del de Japón o Hong Kong, la exportación a China es tan difícil como en el mercado americano (principal consumidor de vinos del mundo). Y es que se repite la historia americana cuando los soldados que participaron en la Segunda Guerra Mundial comenzaron a conocer los vinos franceses e italianos, llevándoselos a su país. No tardaron en producir vinos ellos mismos, verdaderas imitaciones, llegando a la madurez en la década de los Ochenta y vendiéndolos más caros. China ahora produce vinos de calidad tan caros como los que importa.

El vino blanco envejece peor que los tintos

Puede envejecer igual o mejor. Se creía que los taninos de los tintos eran el caparazón que permitía mayor longevidad, cuando en realidad puede deberse al pH: cuanto más bajo, mayor seguridad de envejecimiento. Este tópico nació cuando se consideraba que el vino blanco debía beberse joven y, por contraposición, el tinto todo lo contrario. También prosperó la creencia de que el roble podría prolongar la vida del blanco. Yo he descorchado botellas de Rueda o albariño sin crianza con 20 años totalmente bebibles, pero con otras características. Lo que sí es cierto es que, dependiendo de la “nobleza”, el comportamiento en botella será mejor o peor. Tal es el caso de la variedad airén, zalema, cayetana blanca o pardina, las cuales he descorchado con cinco años en botella con resultados mediocres.

Los vinos franceses son mejores que los españoles

Es cierto que, en los rankings antiguos, los grandes vinos bordeleses copaban las alturas de la tabla. Hoy ya no es así. A los listados de vinos mundiales que aparecen en multitud de revistas, guías y prontuarios de los gurús, se añaden también los vinos californianos, chilenos, australianos, italianos y, naturalmente, españoles con las mismas valoraciones que los grandes del país vecino.  Es posible que la mayor experiencia francesa en vinos de calidad por la selección de suelos, vides y su mayor entrega histórica a la viña, determine que sus vinos ocupen mayor espacio en la tabla.

Por otro lado, el clima moderado de gran parte de su viñedo ha permitido elaborar vinos con más expresión, pero con menos potencia que los vinos de otros países. También es cierto que estos vinos ocupan la punta de la pirámide encontrándonos con una masa de vinos con una calidad, en ocasiones, inferior. En definitiva, en Francia son más, pero no mejores.

Nada como el vino de mi pueblo

Es una frase sentimental nacida cuando los vinos urbanos, los que se embotellaban en las ciudades en envases de litro, eran infames. Ello propiciaba que, en una incursión al pueblo natal o de la infancia, se trajera una garrafa. Es posible que este vino no fuera mejor, pero sí más familiar, más íntimo, más propio, algo así como los platos de su madre o de su abuela que, rebosando aceite en la salsa, les parecían una delicia.

Deme un Rioja, un Ribera, un verdejo...

Pedir vino por Denominación de Origen, sobre todo si es afamada, es el fácil recurso para quienes son unos desmemoriados de las marcas. Uno puede pedir un rioja que en nada se parece a otros siete riojas distintos, no solo por los diferentes estilos de cada bodega, sino por la composición de las variedades y suelos, y eso sin contar las diferencias zonales. Esta forma genérica de pedir un vino por zona o denominación se podría entender en un turista o viajero que desconoce los vinos de la región, pero no en un cliente habitual.

Es cierto que esta frase se produjo en los años Ochenta, cuando en la hostelería española mandaba el rioja como garantía de vino embotellado frente a la escasez, atonía y mediocridad de otros orígenes. El ribera era la otra alternativa que se extendió en los Noventa y el verdejo desde hace 10 años. En cualquiera de estos casos, hoy no tiene sentido pedir un vino de este modo dado que los vinos de calidad se producen en la mayoría de las zonas.

Los tintos no deben conservarse en la nevera

¿Por qué no? Es preferible que un tinto se guarde en una nevera que a la temperatura ambiente de la sala de 24º con aire acondicionado o con 28º sin climatización. La razón de la posible influencia de los olores de los alimentos es relativa cuando se entiende que la botella descorchada, pero cerrada con el tapón, se consumirá en dos o tres días. Basta dejarlo fuera del frigorífico para que ascienda desde los 8º a los 16º en tan solo una hora.

En el caso del blanco es aún menos problemático, ya que la temperatura de consumo es cercana a la de la parte inferior de la nevera. Es más, el frío es un perfecto conservante, hasta el punto de que una botella abierta sin tapón en el frigorífico dura más que fuera de él.

No obstante, tampoco existe un problema indisoluble si dejamos las botellas a la temperatura ambiente durante unas semanas. Si vamos a descorchar un tinto, basta introducir la botella en un cubilete con agua y hielo durante 10 minutos para que alcance los 18º de temperatura ideal.

Los tintos deben servirse a temperatura ambiente

Es un tópico que se va diluyendo a fuerza de dar consejos desde hace 30 años. La temperatura ideal para el tinto se halla entre 16-18 grados, que era la temperatura que tenían las casas en el siglo XIX y gran parte del XX. En la actualidad, esa temperatura ha subido a 20-21 grados en invierno con calefacción individual no central. En cuanto al aire acondicionado pudiera entenderse que sus 24º fuera suficiente cuando venimos de la calle a 35º. Lo más curioso de la sensación y adaptación térmica de nuestro cuerpo es que la misma temperatura agradable en una sala con aire acondicionado a 24 grados en verano es sofocante en invierno. En definitiva, para el tinto es mejor la temperatura ambiente de la calefacción en invierno a 21º que los 24º en verano con aire acondicionado.

Servir el vino en cestillo en los restaurantes

Son los últimos rescoldos que quedan de esta costumbre que aún se practica en los pocos restaurantes clásicos que quedan. No obstante, el procedimiento tiene su lógica cuando se trata de un restaurante que cuenta con una sólida bodega con botellas almacenadas más de 10 años en el establecimiento, tiempo suficiente para que los posos se depositen a lo largo del envase en posición horizontal. En esta misma posición se introduce en el cestillo sin que los sedimentos se muevan. El tópico nació cuando todo sumiller viviente servía de este modo cualquier vino tinto, independientemente de la posición previa de la botella, más como gesto litúrgico que por mantener los posos sin remover. Sin embargo, habrá que reconsiderar esta práctica en los vinos procedentes de las añadas de los Noventa y parte de las de este siglo, cuando los tintos eran más concentrados y con mayor intensidad de color, y poner más atención en la conservación de los vinos de terruño donde filtrar y clarificar es casi un delito.

Anteriores entregas:

Los manoseados tópicos del vino (I) http://jpenin.guiapenin.wine/blog-de-jos%C3%A9-pe%C3%B1%C3%ADn/art%C3%ADculos/2017/junio/los-manoseados-t%C3%B3picos-del-vino-espa%C3%B1ol-1/

Los manoseados tópicos del vino (II) http://jpenin.guiapenin.wine/blog-de-jos%C3%A9-pe%C3%B1%C3%ADn/art%C3%ADculos/2017/julio/los-manoseados-t%C3%B3picos-del-vino-espa%C3%B1ol-ii/

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