El rioja actual ¿fue un invento bordelés?

Nunca como ahora el vino riojano se ha alejado del estigma bordelés de la elaboración y crianza que ha perdurado desde la mitad del siglo XIX hasta hace tan solo ocho años. Los nuevos enólogos, jóvenes con conocimientos aprendidos en todo el planeta, dirigen su mirada hacia el terruño, al reencuentro con los modos de los abuelos, la viticultura orgánica, espíritu de sostenibilidad, barricas de diferentes tamaños y, si acaso, por francés que es, se va implantando el modo borgoñón en los encubados y malolácticas. Estas nuevas fórmulas no solo se van instaurando en la Rioja, sino que también se esparcen por toda la geografía española, lo que sería un tema a tratar aparte.

Hasta 1850 el vino de Rioja no dejaba de ser un vino campesino de racimos enteros, bocoy y cueva, hasta que Don Luciano de Murrieta y, más tarde, Don Camilo Hurtado de Amézaga implantaran las formas bordelesas de elaboración y crianza. A partir de ese momento los vinos riojanos fueron los primeros del mundo en instaurar el modelo bordelés: los almacenistas, ubicados principalmente en las estaciones de ferrocarril, fueron franceses y, más tarde, los vinos pasaron a poder de empresarios españoles, manteniendo las formas de crianza de estos negociantes-criadores.

Los antiguos cabernets riojanos

Aquel “vino de Logroño” referido a la antigua provincia, era vulgar y ramplón. Su calidad perduraba un máximo de 8 meses después de la vendimia, acabando ahí su ciclo vital. Era un vino cuya graduación alcohólica rondaba los 11 grados, lo que determinaba que, al conservarlo en toneles, se avinagrara o fuera víctima de los efectos inherentes a la propia fermentación, impidiendo su transporte. Es cierto que los modos de elaboración no eran distintos al resto de las zonas españolas. La diferencia radicaba en que la gran mayoría de los vinos ibéricos, algunos de ellos generosos de notable prestigio, estaban sostenidos por una graduación superior por adición de alcohol vínico, lo que les permitía largas crianzas oxidativas, pudiendo así viajar sin deteriorarse y, en consecuencia, un envejecimiento más largo. 

Alguien dijo que las largas crianzas en barrica fue la aportación riojana cuando, en realidad, también fue una práctica de los “eleveurs” galos o criadores de las bodegas de Chartrons, en el puerto fluvial de Burdeos. Las barricas eran meros recipientes de almacenaje y transporte y los tiempos de envejecimiento en roble variaban según la demanda. Cuando los franceses acortaron los tiempos de estancia en barrica fue el momento en que los vinos comenzaron a almacenarse en botellas, una práctica que en la Rioja se limitaba a situaciones especiales y alguna cosecha excepcional. Esta práctica no se aplicó en la Rioja hasta finales de los Setenta del pasado siglo, sencillamente por ahorro de costes de almacenamiento en vidrio. Era más rentable guardar los vinos en las barricas y refrescarlos con vinos más jóvenes.

En cuanto a las variedades utilizadas se ha dicho que, a diferencia de los franceses, solo se emplearon las variedades regionales como tempranillo, garnacha, mazuelo y graciano, pero, en realidad, también se cultivaron, aunque en menor escala, las cepas bordelesas destinadas a vinos de guarda. Un ejemplo lo tenemos en los vinos viejos de Marqués de Riscal que, hasta los años Veinte, contaban con una base de cabernet, los llamados, “riojas Médoc”. Asimismo, cuando Cosme Palacio tuvo que alquilar durante la filoxera las bodegas de Vega Sicilia, lo hizo porque el viñedo contaba con cierta cantidad de vides bordelesas, patrón que ya estaba asentado en la Rioja. Es cierto que la inmensa mayoría de los cosecheros riojanos no adoptaron la cabernet sauvignon debido a la dificultad de lograr una maduración completa. No hay que olvidar que, hasta bien entrada la década última de los Setenta, las vendimias no sobrepasaban los 12 grados. La maduración fenólica (piel y pepitas) en ocasiones no era completa, incluso aunque las vendimias comenzaran en la primera semana de octubre por temor a las lluvias otoñales.

Las primeras etiquetas riojanas mostraban expresiones típicamente francesas como “vino fino” (vins fins) o vinos clarificados y trasegados para diferenciarlos de los tradicionales con racimos enteros elaborados en los lagos de hormigón. Tipo Médoc, Chablis, Sauternes, etc. y la utilización de la botella cilíndrica para fácil almacenaje en los calados fueron influencias bordelesas.

Enólogos franceses

Para arrancar la historia del “rioja moderno” con las elaboraciones bordelesas, es decir, el rioja actual, era necesario la contribución de la erudición francesa. Jean Pineau fue contratado por Riscal para las primeras elaboraciones, Luciano de Murrieta iba y venía de Burdeos cada mes, Charles Serrés, Frederic Anglade, Françoise Blondeau, A. Dupeyron, H. Lavatout, J. Foisier, Paul Denise, Alexis Lepine Alfonse Vigier y Charles Gallait se esparcieron por las bodegas nacidas en el último tercio del siglo XIX y algunos se afincaron en la Rioja. Incluso Rafael López de Heredia, el más ortodoxo de los bodegueros, en sus inicios formó una sociedad con un francés: H.Savignon y Cia.

El poeta francés Paul Claudel dijo en aquellos años que “el vino es hijo del sol y de la tierra, pero solo el trabajo puede engendrarlo”. De este modo, los empresarios vascos y riojanos entendieron que delante del espíritu y tradición de los cosecheros locales estaba la incipiente enología de estos bordeleses que filtraban, clarificaban, trasegaban y envejecían en barricas aquellos vinos en “rama” que ellos vendían a las firmas históricas.

Muchos riojanos aprendieron las fórmulas francesas, pero sin apartar la mirada de la cercana Burdeos cuando la cosa se complicaba. En los años Setenta del pasado siglo aparece un personaje histórico, Emile Peynaud, que llegó a la Rioja de la mano de la bodega Marqués de Riscal. Fue el heredero del Pineau decimonónico porque Riscal nunca abandonó el espíritu francés de sus vinos. Así lo atestiguan sus viejas añadas que aún sobreviven desde el último tercio del Diecinueve y su rebeldía hacia los vinos sin citar la cosecha en la etiqueta. Peynaud fue también el inspirador enológico de Enrique Forner quien, en los primeros años de aquella década, siguió a la perfección las pautas bordelesas en su bodega Marqués de Cáceres. Forner, hijo de un exilado valenciano y propietario en aquellos años de dos châteaux en el Médoc, implantó en su bodega el respeto por las añadas para todos los vinos, desde los crianzas hasta los grandes reservas, reseñándolas en la etiqueta. Miembro significativo y respetado del Consejo Regulador de aquellos años fue el más encendido defensor y posiblemente artífice del reglamento de limitar las crianzas en los conocidos tres tipos: crianza, reserva y gran reserva. Estableció los tiempos de guarda en botella después de la barrica, que más tarde se convirtió en ley, algo insólito en los vinos riojanos hasta 1980 que se comercializaban tras el embotellado. Hasta la mitad de la década siguiente era el vino más “francés” de la Rioja que después muchos imitaron.

En los últimos años de los Ochenta, aparece Jean Gervais cuando adquiere a la multinacional Seagram´s las Bodegas Palacio. No tardó en fichar a uno de los discípulos más iconoclastas de Peynaud: Michel Rolland. Desconocido en España, sus experiencias en California y Argentina con vinos de corte mediterráneo, le condujeron a crear el controvertido estilo “alta expresión” que consistía en hacer vinos de uvas más maduras, aunque alcanzaran los 14 grados y, por ende, más oscuros y concentrados, envejecidos en roble francés nuevo. Un modelo iniciado en 1990 con Cosme Palacio que acabaría imponiéndose en casi todas las bodegas de la Rioja para terminar en las nuevas tendencias borgoñonas que cito al comienzo de este reportaje. ¿Termina así el reinado bordelés en los vinos de alta calidad españoles?

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