El paraje de la rufete

A la Denominación de Origen Protegida Sierra de Salamanca le viene bien el término “protegida”. No creo que se deba tanto a una cuestión burocrática de normativas y reglamentos como al propio bosque que abriga a su viñedo. También la resguardan los temibles riscos y precipicios que impiden las incursiones de los grandes negociantes del vino. El vino aquí no es negocio, es una manera de vivir, es amor, mística del paisaje, sostenibilidad y, sobre todo, reto. Al viñedo de estas tierras lo abriga la Naturaleza.

La Sierra de Salamanca es el último rincón oculto del variado repertorio vitícola de Castilla y León, una zona a la que Guía Peñín también ha dedicado un banco de pruebas en su web. Una Comunidad Autónoma que puede presumir más que ninguna de poseer variedades propias que la Naturaleza distribuyó a cada zona y cada una de ellas se despliega en un variado repertorio de suelos, orientaciones y altitudes. Si la prieto picudo y albarín corresponden a la DO. Tierra de León, la mencía al Bierzo, la juan garcia a los Arribes, la albillo a las sierras abulenses y las dos versiones particulares de la tempranillo a Toro y Ribera del Duero, la rufete le pertenece a la Sierra de Salamanca.

En mi reciente viaje a la Sierra de Francia me recreé con el paisaje y con la extraña arquitectura de origen gascón que te traslada al escenario de “Los Tres Mosqueteros”. Pero también recuperé la memoria de mi primer viaje por estos parajes en los setenta catando vinos de pueblo para poder embotellarlos y venderlos a los enófilos urbanos. Eran viñas de azadón y mula. Comportones de uvas cargadas en carros de ruedas restallando en el empedrado de Mogarraz y La Alberca para descargarlas desde las calles a sus cuevas domésticas. Aquellos vinachos ligeros y pueblerinos que se bebían en vaso me resultaban difíciles de vestirlos en botella. Si no estaban enranciados, asomaban algún matiz agrio y, a veces, ambos. Daba igual. Antaño los aldeanos se lo bebían casi todo y apenas llegaban unos litros al bullicioso mercado del Ciudad Rodrigo del siglo XVIII cuando, en aquellos tiempos, el Marqués de la Ensenada apenas pudo trazar su catastro en estas tierras abruptas y apartadas. En el año 1978 la botella era una perfecta desconocida, aunque hubiera más de 13 cooperativas listas para vender los vinos a los embotelladores urbanos que pagaban tarde y mal.

   

Calle Mogarraz

Hoy todo ha cambiado menos el paisaje y los viñedos, porque la pobreza de estas tierras y la imposibilidad de otros cultivos impedían su arranque por el elevado coste. Aproveché la Semana Santa para darme un paseo entre viñas y bodegas. Para ello me serví de Miquel Udina, responsable técnico de la Denominación de Origen. Un catalán que, después de recalar en algunas bodegas de tronío, se perdió por estos rincones dejando su tierra y adentrándose en los misterios de la rufete.

Desde la cooperativa de San Esteban (Tiriñuelo), Bodegas Rochal, Cámbrico y La Zorra fue un recorrido de una calidad ascendente donde el terruño se impone incluso a la fisonomía sensorial de las propias variedades. El alcornoque, el roble, el castaño, la variada maleza, los suelos graníticos con cuarcitas y las sólidas vetas de pizarra, son demasiados protagonistas telúricos como para que las uvas no los perciban. El viñedo, que aparece en los pequeños claros de los bosques, forma parte de una naturaleza salvaje e intocable.  La tempranillo llegó hace tiempo, tanto que aquí se le llama aragonés. Qué tendrá Aragón para dar nombre a la uva riojana, incluso en el vecino Alentejo lusitano. La uva no llegó en el frenesí tempranillero de los ochenta, sino anteriormente. Ya se cultivaba hace más de 60 años y con el tiempo fue ganando el acento del paisaje, abandonando el retrato conocido del tempranillo riojano. Posee el rasgo que evoca el fruto de mora que la caracteriza, pero con el matiz silvestre de la zona y siempre con el componente terroso y montaraz de las levaduras indígenas. La tradición imponía la necesidad de aportar el color de esta cepa a la rufete, lo que obligaba a mezclarlas. Una práctica que sobrevive, si bien la voluntad y capricho cultural de Jose Carlos Martín, de Bodegas Rochal; Fernando Maíllo, de Bodegas Cámbrico; y Agustin Maíllo germinó en una rufete pura sin mezcla. ¿Y cómo es la rufete? La fina piel de su grano y una maduración temprana ofrecen un tinto muy borgoñón, de escaso tanino, abierto de color, ligero, con primacía de los elementos silvestres (monte bajo, hierba seca, retama) sobre los frutosos (zarzamora). Basta aplicar los modos no intervencionistas para que el mínimo sulfuroso deje al vino un ligero matiz evolutivo, pero dentro de su equilibrio, lo que le otorga complejidad. No es de extrañar que existan semejanzas con los vinos de Gredos, estos vinificados con la garnacha de escaso tanino y suelos similares. Así lo ví, sobre todo, en el tinto Tragaldabas que César Ruiz -voz cantante de la madrileña vinoteca La Tintorería- y un puñado de amigos, tienen guardado en dos hermosos tinos de madera en la bodega Cámbrico, en donde hacen un rufete a su manera, rememorando la costumbre medieval del vino de pueblo.

Hermoso proyecto el de la bodega Cámbrico, que se alza en las alturas de la sierra, empujando cariñosa y respetuosamente el bosque para levantar sus macizas paredes de hormigón de diseño. Fernando Maíllo es un joven empresario muy viajado y, en sus pocos ratos libres, deportista. Tiene excelentes conexiones comerciales con los EE.UU. y, con su experiencia viviendo en varios países, decidió volver a la tierra que le vio dar sus primeros pasos. Hoy apuesta por esta naturaleza brutal para hacer vino propio después de vender el ajeno. Exporta el 70 por ciento de su producción a los países ricos, los buenos compradores y entendidos como Suiza, Japón y, nada menos, que a Francia, además de al país del señor Trump.   

Fernando hace buena la frase de Séneca cuando dice que la recompensa de una buena acción es el haberla hecho. Su acción es el emprendimiento porque ama el vino de paraje, esos vinos de ecología de terruño que tanto entienden los sabuesos compradores extranjeros. Sus desordenadas cepas toman el sol y la brisa serrana de la cercana sierra de Béjar. Me comentaba que la Naturaleza es tan vigorosa que una viña abandonada tan solo tres años es engullida por la maleza como si quisiera eliminar cualquier vestigio humano de cultivo para estar a tono con el paisaje puro. Pero él no se estanca solo en la rufete, sino también en la tempranillo y en la calabrés, que no es otra que la garnacha. Una garnacha que ha prendido el terruño del lugar y que, al igual que la tempranillo, no se parece a las de otros confines. Si acaso es cercana en sus rasgos a la de Gredos. También cultiva el llamado nudo corto, como se denomina a la cariñena, una uva que, por su condición tardía, no madura del todo excepto en años más calurosos. Cepas de tronco solemne pero incapaces de producir más de un 1 kilo de uva por planta. “Tenemos 10 hectáreas y trabajamos 10 parcelas con portainjertos diferentes y 40 clones. Intentamos vendimiar antes, pero al tener poca carga por cepa no aparecen rasgos herbales”. Fernando me recordaba nuestro primer encuentro hace bastantes años en la bodega Santaño de José Luis Solaguren, cuando su ocupación, entonces como exportador de vinos, estaba muy alejada de su actual oficio de bodeguero. Jamás imaginó que para comprar las 10 hectáreas tuviera que tratar con más de 130 viticultores, maletín en mano, pagando contante y sonante. Probé el Viñas del Cámbrico con mezcla al 50% de tempranillo y rufete. Sus rasgos son más previsibles por la familiaridad con la variedad riojana con el toque silvestre de la rufete. Así probé el tinto Cámbrico de granito 2012 con dos años en barrica, excelentemente fundida con la fruta en clave especiada y no enmaderada. La sorpresa fue catar la añada 2005 que, con su ya lejana cosecha y su reducción en botella, podría confundirse por su aproximación a un gran borgoña viejo por suavidad, su nota confitada por el tiempo y con matices florales que le hace elegante y sutil.

La bodega Rochal, de Jose Carlos Martín, es de garaje cuyo coche, naturalmente, deja fuera. Todo un erudito sobre la historia pre y post romana de estos parajes. Decía que los lagares de piedra que aún se pueden ver en algunos escarpados de la zona son de la época de los vettones, pueblo de origen celta. También los vi en mis primeros viajes por los viñedos de Cebreros  hace 40 años. Y es que este pueblo de luchadores ocupaba los dos vértices del granito y pizarra del centro oeste de España, cuya espina dorsal es Gredos y Sierra de Francia. Gran parte de su viñedo se extiende en bancales (paredones como ellos llaman) y algunas cepas las cultivan entre rocas, cuyas raíces se pierden en las oscuras profundidades graníticas. Las mejores exposiciones de sus viñedos son sureste, aunque también posee una viña cara-norte, La Monja, cuya graduación no sobrepasa los antiguos 12,5 grados con una expresión más delicada y frutal. Su tinto Calixto Osiris 2016 me gusto más sin roble pues la madera hay que trabajarla muy sutilmente, ya que acaba por engullir los rasgos varietales de la uva.

Hace 13 años conocí a Agustin Maíllo (sin relación familiar con Fernando) en el restaurante Mirasierra de Mogarraz acompañando a la periodista Maite Corsín para un reportaje de los vinos de la zona. Entonces solo era propietario del restaurante y aún no había alumbrado su actual bodega Compañía de Vinos La Zorra. Una bodega que nació al lado del restaurante y cuyo responsable enológico es Javier León. Con ellos nos entretuvimos probando las castas por separado. Su fundamento es rescatar las variedades que, por su historia, ya se pueden rebautizar como autóctonas, como la aragonés y la calabrés, combinadas de una forma u otra con la rufete nacida en la zona. También trabaja la rufete blanca que allí llaman verdejo local por el permanente color verde de su piel y no por su parecido a la uva de Rueda. Manejan alrededor de 17 hectáreas entre propias y ajenas. Trabajan con la rufete de dos parcelas, una de pizarra, La Moza, de granito troceado, y otro de granito arenoso. También se adhiere a la novedosa filosofía de vino de pueblo con un tinto de San Esteban. Gran parte de los vinos de esta casa y los de Cámbrico están calificados con 93 puntos en la Guía Peñin.

Por último, no quería perderme hasta dónde el cooperativismo ha sido sensible a estos cambios. Y efectivamente, la cooperativa de San Esteban, localizada en el municipio de San Esteban de la Sierra, produce unos vinos muy correctos dentro de las limitaciones que estas entidades enfocan la calidad. Fue la pionera en embotellar el vino de la zona con el Tiriñuelo, poniendo en el mapa esta zona recóndita. Todavía no han llegado a manejar los nuevos modos ecológicos, pero no tardarán en ponerse a la velocidad de crucero de sus rivales.

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