Los super blending: ¿una próxima moda?

He leído con agrado en un artículo publicado por Jancis Robinson sobre su pasmo ante una novedad de Peter Gago, de la famosa bodega Penfolds, en donde este excelente y reputado enólogo australiano mezcla tres cosechas para crear un vino singular. Con agrado porque no deja de ser una vieja práctica riojana de combinar añadas que yo viví hace unas décadas y cuyo defensor principal fue mi admirado Pedro Lopez de Heredia (Viña Tondonia).  

Una costumbre que prohibió el Consejo Regulador de la Rioja a partir de las primeras cosechas que comenzaron a aparecer en las etiquetas a finales de la década de los Setenta del pasado siglo. Durante unos años el CR tuvo la deferencia de permitirle reseñar en las contraetiquetas de los Tondonias esta práctica. Pedro entonces tenía un gran peso en las decisiones de esta entidad riojana, pues defendió a ultranza mezclar distintas cosechas con objeto no solo de ahorrarse los altibajos del clima, sino que cada añada tuviera una misión en esa mezcla o ensamblaje. En una visita que hice a la bodega en 1982 cuando todavía vivía el padre de Pedro (el abuelo de Maria José y Mercedes), me dijo que tarde o temprano la Rioja tendría que rescatar esta práctica. Era consciente que, en algunos casos, cuando la cosecha tenía un rasgo especial o de una calidad singular, se embotellara íntegra y así hizo con cosechas memorables.

Volvamos a Penfolds. Jancis cuenta en su web del 19 de octubre último (no os puedo dar el enlace porque es una web de pago) la transgresión de Peter Gago cuando se atreve a mezclar la cosecha 2014 llena de juventud con la 2012 que aporta el sosiego de la plenitud y con la elegancia reductora de la 2008. El vino se llama Penfolds g3. ¿A quién no le gusta diseñar un vino con las virtudes de tres añadas? El precio del vino no era manco pues cada botella se vende a 3000 $ australianos (2200 €), pensado posiblemente más para los nuevos ricos asiáticos que para una cultura europea. Jancis no anduvo por las ramas y le colocó a este vino 19 puntos sobre 20.

El columnista australiano Max Allen comentaba que en la década de los Cincuenta, Max Schubert, el fundador del mítico Grange Penfolds, fue un gran entusiasta de mezclar añadas regiones suelos, en una época en que los vinos australianos todavía seguían introduciendo en sus etiquetas la nomenclatura de Claret, Burgundy y Hermitage. Los primeros Grange añadía a la marca la palabra Hermitage evocando a la zona francesas con el shiraz australiano, componente varietal de este vino pero ante la protesta de los franceses retiraron el nombre de esta gran zona del Alto Ródano. Recuerdo que cuando visité la bodega en 2003, Peter me dijo que en los años Veinte producía vinos que eran puras imitaciones de vinos de Oporto y Jerez principalmente. Una época donde todavía no se había inventado el control de temperaturas en la fermentación y, por lo tanto, el resultado lo daba el clima mediterráneo de vinos cálidos y generosos, con un componente dulce, ligeramente pasificado de las sobremaduraciones y balsámico de los rasgos inmaduros al tiempo que las mezclas de cosechas no estaban mal vistas.

En el enlace que reseño más abajo comento otro experimento de un enólogo americano de Long Island, James Christopher Tracy, que mezclaba varias cosechas de un modo sofisticado. El Nuevo Mundo anglosajón siempre ha tenido un espíritu transgresor y pragmático donde solo cuenta la calidad y el placer de sentirla.

El estilo español

Siempre hemos creído que los vinos de añada han sido una práctica eterna y no es verdad. Los vinos coloniales que en siglos pasados surcaban mares y océanos eran fruto de sabias mezclas de zonas y cosechas. Un ejemplo fue las soleras jerezanas cuando en ocasiones y oficialmente se mezclaban con los vinos de Montilla. Incluso los vinos de añada que se vendían en Jerez en la segunda mitad del siglo XIX, no dejaban de ser un modelo en el que posiblemente no se respetara totalmente la legalidad de la cosecha y que, a causa de las elevadas temperaturas de las bodegas, se rellenaban las botas debido a las pérdidas por las fuertes evaporaciones de su contenido, bien con la bota de al lado de la misma cosecha o posiblemente de añadas anteriores.

Fueron los franceses a partir del siglo XVIII cuando, a la vista de sus vendimias irregulares, decidieron comercializar vinos de cosechas excelentes mientras mezclaban las mediocres con una añada más o menos decente. Una continuación de las prácticas de los negociants, sobre todo del Midí, en las artes del coupage (para vinos corrientes) con vinos de España y Argelia y assamblage para vinos de calidad. Las dudas del consumidor sobre las “habilidades” de los negociants bordeleses llegó a tal extremo, que en los años Setenta últimos se vendían mejor los vinos con las etiquetas “mis en bouteille au château” que los “mis en bouteille au negociant”. La cultura francesa de los vinos de cosecha se acabaría imponiendo en todo el mundo.  

En España el vino con añada fue obligatorio en la Rioja a finales de los Setenta y poco a poco se fue extendiendo por el resto de las zonas. Lo cuento en este artículo que escribí hace un año.  

Incluso bien entrada la década de los Ochenta la mayoría de las cosechas eran falsas con mezclas que se alargaban o se cambiaban según demanda. Valdepeñas fue un discípulo de estas prácticas al hilo de lo que se hacía en la Rioja cuando poco a poco fue desapareciendo la indicación “2º,3º o 4º año en las etiquetas. El impacto fue tremendo hasta el punto de regularse un modelo provisional que se llamó “conjunto de varias cosechas” (CVC). Nada más terminar esta crónica el lunes 23 pasado se presentó en Madrid el super blending de Sierra Cantabria CVC con tres añadas: 2008, 2009 y 2010 que han envejecido por separado y ensamblado en junio de 2015. La primera por frescura, la segunda por calidez y madurez y la tercera por su equilibrio, sin romper los matices de las otras dos. Un trabajo de orfebre de ese nuevo brujo de la enología española que se llama Marcos Eguren. ¿Cómo era el vino? Sin duda, cuando una bodega alcanza en todas sus etiquetas el “cum laude” enológico, las diferencias entre ellas no son relevantes. En este CVC domina los elementos terciarios de una crianza en barrica que evoca especias, cedro y cuero con un leve matiz frutal.

España, por tradición, ha sido el paraíso de las mezclas, no solo en Andalucía con las soleras, sino también en los vinos rancios y oxidativos del Levante, Cataluña y el Dorado de Rueda, todos ellos con rellenados con vinos más jóvenes. Ninguno llevaba añada. Hoy, una marca épica que se puede permitir el lujo de mezclar tres añadas es Vega Sicilia Reserva Especial, precisamente y desde siempre, el más puntuado de la gama en la Guía Peñin. 

En mis años locos de desafíos a finales de los Ochenta, cuando se me ocurrió concertar antagonismos como periodismo y llevar una agencia de comunicación, añadí el reto de embotellar un tinto con marca propia, Envero, mezcla de vino de la Ribera del Duero y Toro con todas las trabas reglamentarias de las D.O. Fue un ataque nostálgico de mis primeros años cuando ensamblaba vinos para venderlos a los socios de un club de vinos que fundé en 1975.  Unos años más tarde del Envero, y sin que tuviese ninguna relación con este hecho, Carlos Falcó lanzó una marca Durius que, en un principio mezclaba la potencia, carnosidad y grado alcohólico del vino de Toro con la entonces sutilidad y frescura de la Ribera.

¿Qué es un super blending?

Producir un vino de “alta costura” no solo es la selección o combinación de parcelas y variedades con una exquisita elaboración. También combinando cosechas y regulando las proporciones del roble de cada una. Es la sensibilidad del enólogo capaz de utilizar su pituitaria en ajustar proporciones en el acabado del vino. Los “masters blended” del whisky y del jerez son grandes profesionales que hacen crecer un vino. La cultura de las cosechas en los vinos tranquilos en la que estamos inmersos y las reglamentaciones de las D.O., son obstáculos para saltarse estos prejuicios y mezclar cosechas. No es la primera vez que, en casa, en donde guardo bastantes botellas de vinos viejos, las reutilizo en plan casero dejando una pequeña cantidad del añejo (nunca de cosechas sublimes) mezclándolo con proporciones muy medidas con un vino de 3 o 4 años, pero nunca con vino de la última cosecha. Es un soplo de vida al vino venerable.

Estoy seguro de que en más de un enólogo de cerebro audaz han pasado las intenciones de ensamblar añadas. Una práctica que requiere paciencia y una dosificación exacta de cada una. Más o menos lo mismo que debió hacer Peter Gago para seducir a los millonarios de Singapur y Shanghai.

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