A vueltas con la caída del consumo del vino

El próximo día 25 de septiembre, organizado por la cadena de supermercados Lidl, se celebrará un debate sobre qué armas utilizar para la recuperación del consumo del vino en España. Una loable iniciativa que temo abordará el trillado asunto del bajo consumo del vino en nuestro país a través de la búsqueda de una solución que no existe porque -me he cansado de repetirlo- estamos en un cambio de ciclo.

Por más que le doy vueltas, no sé exactamente cuáles son los argumentos de los que, con pesadumbre, claman que los españoles beben menos vino ahora que antes. Es posible que, siguiendo el ritmo de los tópicos que aquejan al vino español, se dejen llevar por la contundencia de la frase sin conocer en profundidad la realidad actual del consumo, que nada tiene que ver con las estadísticas de antaño. Sospecho que quienes se apenan por esto será porque piensan que beber los 70 litros de hace 40 años era más saludable, o que el mayor consumo, como sucedía en tiempos lejanos, permite potenciar el sector o, peregrinamente, que signifique una mejora de la cultura del vino en la sociedad española. No encuentro otras razones.

Pues bien, nunca como hoy el sector del vino atraviesa los mejores años de su historia con una facturación envidiable, un mayor número de bodegas y marcas, una calidad del vino infinitamente mejor que antes, unas instalaciones bodegueras con un nivel técnico de sus enólogos de última hornada. Zonas vitivinícolas que atravesaban penurias en tiempos pasados, hoy se codean con las mejores e, incluso, la cultura general del vino es mucho mayor que antes. Los 70 litros anuales de 1968 de un vino corriente, en su mayoría con defectos, eran menos saludables que los 18 litros de hoy con más calidad. Incluso por aquellos elevados tragos se le podría imputar al vino como responsable relevante del alcoholismo cuando en realidad hoy no tendría sentido esta acusación. Es más sano que los 70 litros por persona se reparta entre más consumidores y además de más calidad.

La estadística de dividir el mercado interno por el número de habitantes es absurda por los desequilibrios entre consumo por zonas y por niveles de renta. Es posible que las comunidades autónomas más ricas, como Cataluña, País Vasco, Navarra o Madrid, lleguen a consumir los niveles europeos, pues lo importante es el gasto “per cápita” y no los litros bebidos por habitante y año. Probablemente, el consumo de Dinamarca por su dimensión y nivel económico no esté tan distanciado del de Cataluña. Los países más pequeños y ricos lógicamente obtendrán una tasa de consumo mayor. Por otro lado, Asturias y Galicia principalmente, con consumos altos, sean todavía los últimos reductos del modelo tradicional donde el peso del vino corriente sea mayor. Además, si tuviéramos acceso al número de consumidores y no los litros “per cápita” nos encontraríamos con la sorpresa de que en la actualidad existen más bebedores que antes y que gastan más bebiendo menos.

La comparación con Francia e Italia

Siempre que se habla de la caída del consumo de vinos parece que solo concierne a España, cuando en realidad el descenso ha sido general en todos los países productores. Es el cambio de ciclo que comentaba antes. Todavía atravesamos la transición entre el consumo alimentario diario, generalmente con vino corriente, al consumo lúdico ocasional con vinos de más calidad en su mayor parte de las Denominaciones de Origen.

En los años Setenta últimos, el consumo por habitante y año de Francia e Italia era de 100 litros aproximadamente, mientras que en España alcanzaba los 70. Hoy los dos primeros consumen 50 y nosotros menos de 20.

 Lo que sí requiere un debate es saber por qué nuestra caída ha sido mayor que la de nuestros vecinos. No creo que sea casualidad que el mayor descenso coincide con la eclosión de la calidad en los Noventa y primera década del presente siglo. Es posible que consumidor rutinario de vinos de mesa reaccionó a la baja al comprobar la diferencia entre “su vino” de una calidad mediocre y los de D.O., pero sin la suficiente madurez cultural para entender que un vino mejor tiene que ser más caro.

Parte de este sector abandonó definitivamente el vino escaldado por la baja calidad y sin querer rascarse el bolsillo para mejorar su ingesta y solo unos pocos decidieron convertirse en consumidores ocasionales de etiquetas de D.O., sumándose a los nuevos que, directamente, se iniciaban con vinos de calidad. El crecimiento y consolidación del consumidor esporádico de mejores vinos fue mucho más lento que la caída del bebedor rutinario del vino de pasto.  Es decir, si el descenso en Francia e Italia se debe al citado cambio de ciclo, en España se aceleraría por la mediocre calidad del vino de mesa.

Una prehistoria de fraudes y engaños

Mi reflexión sobre alguna de las razones de la caída más rápida del consumo que la de nuestros vecinos tiene un punto de partida en los años Sesenta del pasado siglo.

El apego del consumidor español por el vino popular, como siempre lo han tenido los franceses e italianos, se truncó en aquellos años con la regulación del embotellado urbano obligatorio servido en tabernas, bares y ultramarinos. La prohibición, más o menos blanda, del granel fue una medida para acabar con la falta de higiene y el fraude sin control en bares y tabernas, aunque ello no significaba que este vino fuera mediocre al paladar de entonces. Si bien esta normativa se aplicó a la leche a granel en los años Cincuenta, mezclándola con agua para paliar los mayores costes de embotellado, lo cierto es que en el vino fue una medida apresurada sin parangón en Francia e Italia, sin tener en cuenta las consecuencias sobre una tradición inmersa en la sociedad española frente a lo que se entendía como “vino industrial” de los embotelladores urbanos.

Estos vinos procedían de cooperativas y almacenistas, sustituyendo el vino más personal y “puro” del granel procedente de cosecheros, del que se suponía un origen geográfico rubricado por el tabernero. El consumidor era más indulgente con el cantinero, aunque sospechara que manipulara el vino frente a los “vinos de polvos” y de química de los entonces llamados embotelladores industriales. El envasado, logística y gastos de promoción del vino a granel suponía unos costes adicionales sobre una bebida de precios intocables al límite de la rentabilidad. Encarecer el vino para amortiguar los costes podría suponer en aquellos años un escándalo nacional. La solución que tomaron estas empresas fue aguar el vino, rebajando la graduación a 12º, y pasteurizarlo para acabar cualquier rescoldo microbiano que pusiera en peligro la salud, verdadera obsesión del sector en una historia desde la filoxera de fraudes y estafas.

Frente al histórico fraude a la salud de algunos cosecheros y taberneros, nacía el fraude de ley de los embotelladores urbanos sobre todo con la célebre botella de “6 estrellas”. Es cierto que estas plantas de envasado salvaron del cierre a muchas bodegas particulares de comercialización directa, las cuales se convirtieron en proveedores de estas empresas. Estas plantas estaban instaladas en los centros urbanos más importantes o en áreas de mayor consumo. PENTAVIN en Cataluña, SAVIN en el País Vasco, COES en Galicia y Asturias y CASA en Madrid, como las más importantes de España. A principios de los Setenta, irrumpe la marca Castillo de Gredos como comisionado del vino de litro de primera categoría gracias a sus 13,5 grados, que le acercaba al vino artesano.

La célebre botella “6 estrellas”, panzuda y grotesca, tuvo su origen en Francia, allí llamada “botella sindical”, cuando en los años Cincuenta José Gómez Gil, entonces presidente del verticalista Sindicato de la Vid, viaja a Francia y la adopta para España. En aquellos años, el consumidor era escéptico ante las fuertes campañas de publicidad como la de “un jamón en el tapón” o “el acordeón de la suerte”, que estimularan la compra de este vino, cuyos costes se añadían al encarecimiento de la logística urbana del embotellado y retorno de envases. La calidad de estos vinos, además de la pasteurización y aguado al envasarse, dejaba mucho que desear ya que procedían de un movimiento de grandes volúmenes con los defectos inherentes, sobre todo, de la conservación en enormes depósitos de cemento a temperaturas no adecuadas. Además, estas tinas generalmente estaban mal revestidas y sometidas a dosis excesivas de sulfuroso para conservarlos el mayor tiempo posible, transmitiendo al vino sabores entre azufre y cemento que, con la pasteurización, se sumaba un gusto cocido. Vinos procedentes de la utilización de grandes prensas continuas con aprovechamiento excesivo de las partes sólidas de la uva y bajos de acidez.

El nacimiento de los supermercados en los años Sesenta e hipermercados en los Setenta dinamizó este mercado, pero también el descenso del consumo de vinos en las ciudades. Entre otras causas, motivado por la mala imagen del envase retornable, que dejaba ver la condición social y económica del comprador.

La venta al detallista y al particular del granel no desapareció totalmente, sobre todo en las áreas rurales, debido a que el fraude era más difícil por una mayor relación del consumidor con los productores. Mientras que las grandes superficies del vecino país, además de la venta del vino embotellado, permitían también la venta a granel, en España no fue así. Las grandes cooperativas de Castilla-La Mancha basaban su negocio en el vino de pasto vendido con urgencia a los almacenistas-embotelladores urbanos que reexpedían a tabernas-detallistas y bares. Eran meras entidades sociales transformadoras de uva en vino, sin asumir las fases de acabado y comercialización, que se adjudicaban los citados intermediarios. En el Registro Nacional de Envasadores y Embotelladores de Vinos y Bebidas Alcohólicas, editado en 1976, figuraban más embotelladores en las ciudades de consumo que en las zonas vitivinícolas. 

Así pues, la normalización del consumo de vino vendrá con la generalización de su uso ocasional, posiblemente sin sobrepasar los 20 litros por habitantes y año. Un vino comercializado desde el lineal del supermercado cuya calidad ha mejorado más rápido desde hace una década que los vinos de alto copete.

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