¿Vinos aburridos o vinos diferentes?

Hace 11 años dije que la globalización y el comunismo tienen algo en común. El primero es, desde arriba, la generalización capitalista del mercado y consumo. El segundo, desde abajo, la generalización y colectivización de los medios de producción. En ambos se anula la peculiaridad, el individualismo, la chispa de genialidad. El primero se impone a través de la comunicación, la publicidad y la moda y el segundo por decreto.

Dije entonces que bebíamos mejores vinos que en tiempos anteriores, pero colectivizándose el estilo. Comenzaba a aflorar un sentimiento de desencanto ante la ruptura del aura de los mitos por el acercamiento a ellos de los vinos inferiores merced a una mejora en todos los órdenes. Es cierto que el placer de beber un determinado vino, al menos para los enómanos y catadores, no es tanto por su calidad asegurada como por sus diferencias.

Hasta hace 30 años, la distancia entre un vino de dudosa calidad y los mitos era tan grande que estos últimos se convertían en legendarios. El placer de la diferencia era simplemente la calidad. Era normal que en una cata de 10 vinos hubiera 6 con algún defecto o carencia, lo que singularizaba al que no los tenía. Entonces, este cronista se extasiaba con los escasísimos buenos vinos porque los rodeaba una cohorte de mediocridad. 

 ¿Acaso la definición del placer no es sino percibir la diferencia cuando la calidad ya está asegurada? ¿Acaso el placer es más placentero cuando es escaso? ¿Acaso cuando nos quedábamos con la boca abierta ante una excelente cosecha de un gran burdeos o un gran borgoña era más por la diferencia con añadas inferiores u otros orígenes que por sus propios atributos? Hagamos caso a Voltaire cuando dijo “abandonemos los placeres para poder volver a gozar de ellos”. Es como el urbanita que se deleita con un paisaje, mientras que un campesino ni le hace caso porque lo ve a diario. 

En el año 1990, este cronista exaltaba la nueva revolución de los tintos más corpóreos, oscuros, de vendimias más tardías y la entrada del roble francés a estrenar, lo que se denominó estilo “alta expresión”. Lo que no me podía imaginar es que se llegara a extender por todo el planeta bajo el título “nuevo mundo”, hasta el punto de ser denunciado por el mismísimo Hugh Johnson en un artículo publicado en aquellos años en el Sunday Times como vinos aburridos, o sea, todos iguales y, al final, cansinos. Y eso que no solo se refería a los vinos tecnológicos. Como coetáneo del célebre escritor inglés sentí lo mismo después de los maratones anuales catando para la Guía Peñín un sinfín de marcas. Los vinos han mejorado a la misma velocidad que ha disminuido la emoción de beberlos a la búsqueda infructuosa de la diversidad y, al ser tan numerosos, llegan a devaluar las altas puntuaciones. 

Los nuevos vinos también

Esta calidad uniforme también está alcanzando a los actuales vinos de terruño. Es el resultado de la globalización de las técnicas de elaboración y del viñedo. Esta globalización no es tanto el objetivo de diseñar un vino comercial que guste a todos, como la consecuencia de hacer un vino mejor con todas las herramientas y conocimientos posibles. La cuestión es que todo el mundo tiene a su alcance estos recursos, por lo que también estos vinos se van pareciendo unos a otros.

Afortunadamente, el consumidor normal no percibe este hecho porque no afecta a la calidad y los sumilleres se hallan más enfrascados en el manido maridaje que en las precisiones organolépticas, mientras que el catador o crítico es posible que se aburra. Para más inri, esos instrumentos y los excelentes conocimientos de los técnicos y agrónomos actuales permiten cierto contorsionismo vitivinícola para lograr vinos buenos de cosechas dudosas, pues no toda la maldición climática se cierne sobre la mayoría de los viñedos, precisamente porque el clima actual es más caprichoso y errático que nunca. De este modo, el técnico es capaz de dominar, con la selección de racimos, las diferencias de parcelas y majuelos para mantener la calidad, perdiéndose gran parte del encanto diferencial de una cosecha a otra.

Hasta hace 6 años, gran parte de la masa crítica nos quejábamos de la generalización de los vinos “nuevo mundo” o “alta expresión”, no solo por ser pesados, sino porque, debido a su naturaleza, que explicaré más abajo, se parecían entre ellos como ya he dicho. Este hecho ha propiciado en los últimos años un profundo cambio, apareciendo afortunadamente un soplo fresco de vinos más fluidos, ligeros y con expresión del paisaje y terruño. El modelo a reproducir era Borgoña, la única zona que se escapó del modelo “nuevo mundo”. Un proyecto de mil o dos mil botellas de viñitas perdidas y embotelladas. Creía que nacía una época de vinos personales, diferentes entre ellos.

Cuando en el año 2008 nadie conocía a Daniel Jiménez-Landi quien, con Raúl Pérez, fueron unos de los primeros impulsores de este estilo, me llevé una agradable sorpresa probando sus tintos de Gredos. Tuve que cambiar el chip de la etapa anterior, percibiendo otra nueva dimensión donde el reto del bajo sulfuroso me recordaba a algunos vinos de los Setenta, pero con un maravilloso retrato de la garnacha frutal y mineral en unos suelos salvajes que, en tiempos anteriores, estaba empobrecida por un desmesurado alcohol y por la oxidación prematura.

Pues bien, este ejercicio se ha extendido también y a una velocidad inusitada en todas las zonas, de tal modo que con este nuevo estilo se vuelve a repetir una cierta uniformidad. A los mayores conocimientos y recursos técnicos de los actuales enólogos, se suman los intercambios profesionales y un cierto coleguismo entre ellos, lo que genera una mayor rapidez en la dispersión del modelo. Lo que parecía un movimiento ecléctico se ha convertido en una nueva moda. Colores muy abiertos, más ligeros de estructura, bajos en sulfuroso, levaduras indígenas, profundo trabajo con lías, barricas y fudres usados, huevos de cemento, tinajas, etc. Si la similitud entre los vinos concentrados e hipermaduros criados en roble francés nuevo de la anterior etapa se debía a la elevada maduración de los racimos que hacía imposible detectar la variedad y el terruño, en la etapa actual, los vinos ecológicos, naturales y biodinámicos se parecen unos a otros en sus gustos terrosos, orgánicos y a veces silvestres de las levaduras indígenas que, en ocasiones, sobrepasan a la identificación varietal. Incluso las bajas o cero dosis de sulfuroso de los llamados “vinos naturales” bordean la oxidación y algún ligero matiz volátil, rasgos que nada tienen que ver con el terruño aunque muchos de ellos sean bebibles y agradables.

Una reflexión

De todas formas, prefiero este nuevo estilo que el anterior, pero ¡cuidado!, para quienes buscan beber el “sangri-la” de la originalidad, hay que afilar mucho los sentidos (a veces sin resultado) para encontrar esa diversidad que soñábamos hace tan solo 10 años. Las posibilidades de producir genialidades en el vino se van reduciendo a medida que se van añadiendo al excelente plantel de enólogos, nuevos valores profesionales capaces de seguir ahondando en todos los recovecos del suelo, clima, variedades y técnica. Pero, ¿existen más recovecos por explorar? Alegrémonos de beber los mejores y más numerosos vinos de la historia, aunque cada vez se parezcan entre ellos. Es la globalización de la calidad al alcance de todos.

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