Blog para expertos: La microbiota, el lado oculto del “terroir”

Hoy la palabra terroir o terruño está en boca de todos como el principal elemento de identificación de un vino a partir del lugar de cultivo, sus suelos, su clima y su microclima, presuponiendo el factor humano, tan evolucionado en los conocimientos de la vitivinicultura. Se dice que el elemento más determinante que interviene en la personalidad de los vinos, además de utilizar las variedades de uva más adecuadas, un cultivo poco intervencionista y el control del ciclo vegetativo, es la edad de la cepa.

Cuando se asegura que es mejor una cepa vieja, hasta hace poco se pensaba que era debido a que sus raíces más abundantes y profundas, al atravesar las distintas capas minerales, eran éstos los que determinan gran parte del sabor. Sin embargo, los verdaderos protagonistas del suelo no son los minerales aisladamente entendidos, sino los microorganismos que pueblan el entorno de la raíz, lo que se denomina la microbiota. El microbioma, como genoma de la microbiota, es el estudio aplicado a la identificación de los microorganismos que se hallan en los seres vivos y las plantas y que dos investigadores leoneses: Alberto Acedo y Adrián Ferrero han aplicado a la viticultura subterránea, en donde la “vida microbiana” marca gran parte del terruño.

A Alberto y a Adrián los he atrapado trabajando en un viñedo salvaje del Valle del río Jamuz, a pocos kilómetros de La Bañeza (León), propiedad de la bodega Fuentes del Silencio. Una zona deprimida con gran número de viñas abandonadas, cuyo propietario, Miguel Angel Alonso, está recuperando. 

Adrián y Alberto

Ambos son los fundadores de dos startups: Biome Makers y WineSeq, con sucursales en California y Valladolid, especializadas en la identificación y comprensión del microbioma a través del ADN mediante un sistema informático, para facilitar información detallada y recomendaciones que permiten a los clientes mejorar su producción agrícola, la identidad del vino en relación con el suelo y la calidad de sus productos. En el caso de WineSeq es una empresa de servicios que permite construir el perfil microbiano personalizado del viñedo del cliente, elaborando un diagnóstico precoz sobre los microorganismos y las propiedades de cada terroir.

Alberto es el científico, es biólogo y es el que ha desarrollado toda la tecnología para hacer el diagnóstico de detección de microorganismos en los suelos, en la fermentación, en la uva… Lleva la parte de I+D y desarrollo del producto. En esta zona donde los he encontrado afirma: “Hemos comparado los rasgos de cinco parcelas del Valle del Jamuz con un perfil microbiológico del suelo bastante diferente al de cualquier suelo de España”. Aparte de la situación salvaje del viñedo, por tanto, sin rasgos de pesticidas y herbicidas, lo más peculiar es la presencia sobre todo de oro y plata. La plata históricamente se ha utilizado como antibacteriano, es probable que esos metales puedan estar seleccionando el grupo de microorganismos de esa zona. Además, posiblemente la maleza del entorno también habrá influido: todas las plantas atraen hacia sí ciertos microorganismos que las ayudan a sobrevivir. Cada cultivo tiene un perfil distinto. La planta segrega unas hormonas y va seleccionando aquellos microorganismos con los que puede hacer una simbiosis. La planta mantiene y estimula los que le son más afines. En este caso, si el bosque y la maleza se han introducido en la viña, han traído otros microorganismos, además de los del suelo de las cepas. Actualmente conserva ese rasgo salvaje que tuvieron mientras estuvo abandonado. Es verdad que, dependiendo de las prácticas que lleven a cabo ahora, posiblemente acabe pareciéndose más al tipo “perfil viñedo” pero, en este momento, es un viñedo singular. Es curioso que, por ejemplo, donde se encuentran las mejores trufas, hay una cercanía al viñedo y al encinar. Hay una relación importante con el entorno.

¿Cuál es vuestra actividad?

Adrián: Los dos somos los fundadores de estas dos empresas. Yo soy economista, me ocupo de la parte de gestión. Alberto es el que ha desarrollado la tecnología científica y es el responsable de la I+D. Somos un equipo de 14 personas en España y 6 en EEUU. Allí nos contratan más que aquí. Hay más inquietud, el americano se preocupa de cómo prevenir el problema a largo plazo. La realidad es que las bodegas casi siempre nos contratan cuando tienen problemas que no han podido resolver con sus medios tradicionales.  

¿Qué ofrecéis vosotros a las bodegas? ¿Qué sois capaces de hacer?

Adrián: Ofrecemos un servicio analítico de todos los microorganismos que pueblan el viñedo, bien en el suelo, bien en la uva, o durante la elaboración. Desde el punto de vista técnico, la información que damos se puede aprovechar a varios niveles: pensando en el suelo del viñedo, la vulnerabilidad del viñedo en cuanto a enfermedades; la biodiversidad que hay en ese viñedo, cuánta vida hay o si está muriéndose microbiológicamente hablando; y también respecto del potencial fermentativo. 

Hay dos cosas que nos interesa potenciar: Por una parte, la calidad de la uva a través de la microbiología. Podemos hacer que la planta esté más saludable, responda mejor a lo que nosotros queremos. En segundo lugar, le proporcionamos al enólogo las herramientas para que pueda hacer el vino que él quiera, porque si tiene la necesidad de hacer un vino complejo y sabe que tiene el potencial de hacerlo, puede conseguirlo.  Para nosotros, el enólogo es como el director de orquesta: tiene una serie de músicos, de instrumentos, según como los lleves hará que tengas una melodía u otra.

Yo he hecho catas de garnacha en distintos suelos y vi diferencias. Si no hay relación directa entre el suelo, el mineral, y la cepa ¿A qué se deben?

Alberto: ¿Alguien te contó qué microorganismos vivían en esos suelos? Y te voy a decir más: puede haber diferencias en dos vinos de una misma variedad y suelo. ¿Cómo explicamos ahí que el suelo sea quien marca la diferencia?

¿Qué es lo más importante para la personalidad del vino?: ¿La calidad, la maduración correcta de los racimos, las levaduras, la mineralidad del suelo o los microorganismos?

Alberto: Lo más importante es la combinación de factores. Si nosotros tenemos una materia prima de calidad, estamos seguros de que cualquier técnica que usemos dará un resultado mejor. Si, además, le ponemos unos “trabajadores” que se encarguen de la materia prima, que en este caso serían los microorganismos, podemos hacer algo que no sólo sea un vino, sino una obra de arte por la complejidad gustativa y aromática de esa materia prima.  

¿Qué es la “mineralidad”?

No existe una relación directa entre el tipo mineral del suelo ya sea calizo, granítico, pizarra o arcilla y la planta. Son los microorganismos los que pueden ser diferentes según el mineral. Algo así como si unos microrganismos concretos les gustara vivir en un determinado tipo de suelo, transmitiendo al vino un sabor que es inherente a la relación de los microorganismos con el mineral, no del mineral con las raíces de las plantas.  Yo creo que si fuera tan sencilla la relación mineralidad-suelo, cualquiera podría añadir a sus vinos esos toques minerales a modo de chips, ahora mismo eso no es posible.

Bodega tipica del Valle del Jamuz

¿Cuáles son los factores que influyen en las características de la cepa?

Hay cuatro factores que influyen en una planta: el clima, el suelo, la vegetación y las prácticas. El pH y la temperatura del suelo, si lo tuviera que reducir a dos factores, son los que van a ser determinantes. Los microorganismos, unos viven mejor a determinadas temperaturas que otros, y con el pH pasa lo mismo.  Cuando hablamos de la personalidad del vino, nos referimos a la experiencia sensorial. Obviamente, hay una parte que viene marcada por la variedad, y ésta a su vez va a estar marcada por todos los elementos climáticos, regionales… Hay otra parte que tiene que ver con la fermentación y ahí es donde entran en juego todas esas levaduras que, o bien vienen del viñedo, o habitan en la bodega, o el enólogo ha sido capaz de dirigir de una manera determinada para que potencien esos matices aromáticos en una dirección u otra.

¿Arar el viñedo es negativo?

Alberto: Depende de cada caso. Quizá sería mejor utilizar en determinadas condiciones coberturas herbáceas.

Para vosotros ¿Qué es el terroir?

Alberto: El conjunto de factores físicos y biológicos de una determinada zona, también culturales. Creemos que entre esos factores y el vino está la microbiología. Si cambiamos las prácticas agrícolas, va a cambiar el perfil de la microbiota. Si nos movemos de zona, por razón del clima, también se modificará. Otro tanto ocurre si estamos en una misma zona con diferente suelo.

¿Cuál es el “suelo 10”?

Alberto: Es una pregunta compleja y, en el caso del viñedo, más. Para mí, sería cualquier suelo que guarda mejor la temperatura o es más estable a lo largo del tiempo. Si tenemos mucho cambio de temperatura a lo largo del tiempo puede afectar a esas comunidades microbianas y podemos tener mucha discordancia entre las añadas. No te podría decir si es mejor arenoso, arcilloso o cuál. Bajo nuestro punto de vista, el mejor suelo sería aquel con una mayor biodiversidad, ya que está preparado para recibir mejor los impactos que le vengan del ambiente o humanos.   El cambio climático puede ser un problema, pero en suelos muy diversos se puede amortiguar ese impacto.

Decís que el 75% de las especies de levaduras que vemos en el mosto vienen de la uva y el 25% restante viene del ambiente de la bodega. Si una bodega es de reciente construcción ¿Tendrá complicaciones con las fermentaciones?

Evidentemente. En Napa Valley tenemos un cliente que ha hecho un estudio microbiológico del ambiente de diferentes partes de la bodega antes, durante y después de la vendimia. En una de las bodegas que tiene observó que unas bacterias acéticas se encuentran presentes en unas determinadas superficies y no en las otras.  

En Napa creo que las prácticas que llevan a cabo en sus suelos son diferenciales. Veo mucha cobertura herbácea, que en España no se ve tanto.  Nos sorprendió también que tienen viñedos jóvenes, no dejan envejecer los viñedos, enseguida los descepan. Se debe a que para la complejidad que ellos obtenían de sus viñedos, no era necesario envejecer la cepa como aquí.

¿Y la Homeoterapia?

Hemos desarrollado una herramienta para medir el impacto que tiene cualquier cosa que añadamos, tanto al suelo como a la planta. Pero, hasta que no lo compruebe, no puedo saber el impacto real. Sí es cierto que en el ámbito de la agricultura parece que se está implantando la “homeoterapia” en la agricultura: por ejemplo, fumigar un viñedo entero con un vasito de una infusión suena un poco a magia. Por eso, hemos desarrollado este sistema para evaluar el impacto real. En los recientes incendios en California se ha comprobado que el humo afectó al gusto de los vinos. Ha habido casos de salinidad en algunos vinos cercanos a las carreteras debido a la utilización de sal en el asfalto durante una nevada.  Pero, obviamente, esto no tiene nada que ver con la homeoterapia.

¿Los vinos biodinámicos y naturales son mejores?

No siempre son mejores. Al menos uno de cada diez de los vinos biodinámicos, con fermentaciones espontáneas de verdad, va a salir mal.  Se hacen a ciegas, porque no se sabe de lo que se parte y a lo que se quiere llegar. Nosotros vamos a dar luz ahí. Creo el secreto está en hacerlo combinando ambos tipos de enología. Es muy interesante tener en cuenta que las levaduras son microorganismos que, aunque sean eucariotas, por el número de veces que se multiplican, siempre hay una tasa pequeña de error que hace que aparezcan mutaciones, y éstas pueden ser beneficiosas o perjudiciales. Sin poder intervenir puede hacer que la levadura se muera simplemente o que mejore. Es la evolución que pueden sufrir las levaduras en las bodegas cuando se están utilizando de forma recurrente. Incluso, las levaduras tienen dos formas de reproducción. Una es asexual y la otra sexual: se pueden aparear y crear nuevas formas de levaduras híbridas. Esa diversidad, desde el punto de vista genético, es muy rica, y hace que podamos diferenciar cepas, o subcepas de unas especies de sacharomices de otras. Saber identificarlo, desde el punto de vista diferencial de la bodega y los vinos, es muy interesante.

Dentro de la nueva ola del vino natural, vengo observando que, cuando empiezas a catar distintas marcas y variedades, también se van pareciendo entre ellos con matices terrosos comunes.

Alberto: Esos aromas más terrosos vienen de la práctica de no utilizar sulfuroso o en dosis muy bajas y, por tanto, deja un mayor protagonismo a las levaduras, cuyos rasgos son comunes. Otras especies que no sean levaduras también provocan determinado tipo de aromas.

comments powered by Disqus