Cavas o champagnes ¿qué elegir?

El que más y el que menos se frota las manos cuando le regalan una cesta de navidad, botella de champagne incluida. Las burbujeantes marcas francesas han tenido predio en nuestras ilusiones, pero no en nuestro bolsillo.

Hoy comprar un cava de calidad en la franja de 10 y 20 euros es mucho mas seguro que antes. En este enlace podéis elegir unos excelentes cavas que la Guía Peñín califica como 5 estrellas (90 y más puntos) como recomendación del equipo de cata y que comparto absolutamente sobre una selección de más de 1000 marcas de espumosos entre los que aparecen más de 800 cavas. Desde el más barato de esta categoría, Lácrima Baccus Heretat 2015 Brut Nature Reserva (90 puntos 6,50 €), hasta Perelada Gran Claustro Cuvee Especial 2011 Brut Nature Gran Reserva (94 puntos, 17,45 €).

Cuando hace más de veinte años por estas fechas daba algunos consejos sobre la elección de un buen cava o un champagne, la decisión estaba clara: “haga un esfuerzo y compre un champagne”. La comparación entre estas dos bebidas era inútil. En la edición de la Guía Peñin del año 1998 solo aparecía el cava Jaume de Codorniu con apenas 90 puntos.  Hoy son 240 marcas catalogadas en esta franja. ¿Cuál ha sido la causa? Mi opinión es que, sin desmerecer el conocimiento, profesionalidad y experiencia del sector en la producción de vinos espumosos, la razón ha sido el cambio de estilo. Durante muchas décadas el cava, o, mejor dicho, el champán (español), como así se llamaba hasta finales de los Setenta, se elaboraba según los cánones que imperaba en Francia hasta la Segunda Guerra Mundial, en donde el punto final de la cadena de producción estaba en la “fórmula secreta” del licor de expedición a base de vino viejo y coñac. Nuestros vecinos lo eliminaron hace 70 años prácticamente, mientras que en Cataluña se mantuvo, con escasísimas excepciones, hasta comienzos de este siglo. Los cavas que este cronista bebía hasta hace 20 años pecaban de gordura, evolución, algunos incluso rancios. Además, la materia prima a partir de vinos tranquilos mal conservados en depósitos, procedía en su mayor parte de cooperativas que aún no habían -o casi- explorado las maravillas del acero y control térmico. Se creía que el cava debía tener ese sabor como algo propio poniendo distancia con el champagne.  Hoy todo ha cambiado. En los últimos años, la calidad de la materia prima y proveedores cooperativistas más concienzudos, han permitido que este nivel haya alcanzado producciones industriales, por lo menos sin los defectos de antaño. Incluso hemos descubierto que los cavas también saben envejecer sin perder frescura y elegancia, algo que solo creíamos como patrimonio del champagne.

Precios mínimos entre cava y champagne

A la hora de elegir un champagne, hay que huir de los baratos de 20 euros para abajo, cuyos precios no guardan relación con su calidad. Salvo alguna rara excepción, me niego a recomendar champagnes más baratos de esa cifra. Algunas marcas francesas desconocidísimas se atreven a vender botellas a 15 euros con un sabor acuoso y una acidez que te corta las papilas.

Si bien entre los cavas y champagnes de alto rango (a partir de 95 puntos) o, para ser más claro, los más caros, las diferencias de precios no son ostensibles. En cambio, entre los más económicos las distancias son mucho mayores.  He puesto como calidad límite los calificados a partir de 90 puntos, que es una valoración de vinos que, además de buenos, garantizan cierta elegancia, equilibrio y personalidad. Con esta evaluación es posible encontrar cavas a menos de 10 euros. En cambio, para hallar esta misma relación en el champagne hay que escalar hasta los 35 euros como mínimo, o sea, más del triple. Entre los champagnes más visibles en el mercado con una calidad de 90-92 puntos como Brut Imperial de Moet & Chandon (35 €), Billecart-Salmón Brut Reserve (38 €), Bollinger Special Cuvee (44 €) Laurent Perrier (40 €) o Taittinger Brut Reserve (37 €),  

Algunas precisiones del cava y el champagne

El lucimiento de esta bebida queda expresada por los rasgos terciarios de la crianza con sus lías que, en razón de la finura del mosto en relación con pH bajo y, sobre todo, procedente de viñedos situados en suelos calizos, marcan el espíritu, elegancia, complejidad y fluidez del vino. Estos matices son los principales y comunes con todos los buenos espumosos del mundo y poco tienen que ver con las variedades, ni siguiera con el suelo que puedan incidir en el aroma y sabor. La razón es que las uvas para ambos vinos se vendimian precozmente cuando la identidad de la variedad no ha alcanzado su cénit aromático. Ello no quiere decir que una viña y elaboración de lujo no influyan en calidad y finura del vino, naturalmente que sí, pero no en la identificación primaria del vino. Se busca un pH bajo, una acidez alta y un grado no superior a los 11º,5 pero no el carácter varietal. En un champagne de altos vuelos con una crianza más larga, es difícil detectar el carácter aromático de la chardonnay e incluso de las dos uvas tintas como pinot noir y pinot meunier como lo mismo ocurre en un cava con la macabeo o xarello. El meollo es precisamente el fenómeno de la segunda fermentación y crianza en la botella con complejas transformaciones moleculares de la autólisis de las levaduras (la interacción de las lías muertas depositadas a lo largo de la botella) con el vino que transforma el carácter primario en terciario. Cuando un cava y un champagne sobrepasan los 30 meses en botella, este fenómeno es común (incluso utilizan en ambos orígenes las mismas levaduras) y, por lo tanto, resulta difícil distinguir sus diferencias geográficas. Otro cantar son los contrastes de calidad que estará relacionado con las buenas prácticas en la viña, suelo y elaboración.

Existe una curiosa aproximación entre el fino de Jerez y el champagne. Ambos son crianzas biológicas, suelos semejantes y el valor de la finura. El primero la interacción del vino con el velo de levaduras y cierta autólisis en la bota y el segundo la interacción de otro tipo de levaduras con el vino en autólisis en la botella. En ambos, el carácter varietal pasa a un segundo plano.

10 Consejos útiles para beber un cava o champagne

1.- Introducir en la cubitera en este orden: primero la botella, después los cubitos de hielo, un poco de sal y después el agua hasta cubrir las ¾ partes de la botella.

2.- No quitéis el gollete hasta el momento del descorche porque en un movimiento involuntario el tapón podría salir estrepitosamente.

3.- Descorchad con la botella ligeramente inclinada para evitar la salida incontrolada del líquido.  

4.- Evitar el taponazo pues gran parte del carbónico integrado se habrá convertido en espuma inútil.

5.- Si el tapón cabezudo se resiste, girarlo con una tenaza lo suficiente para despegarlo del cristal. A continuación, girar con la mano hasta el final.

6.- El tapón deberá tener el tallo troncocónico como prueba de un reciente degüello no superior a 5 meses y no cilíndrico (demasiado tiempo almacenado en el mercado)

7.- La copa adecuada es la alta y estrecha porque conserva el carbónico más tiempo.

8.- No valoréis la burbuja visualmente. La temperatura de la copa y del vino pueden engañar. Es mejor detectarla en el paladar.

9.- La burbuja gruesa y rápida es signo de juventud, mientras que una burbuja fina y lenta es el resultado de una mayor crianza.

10.- Evitar marcas desconocidas de champagne a precios inferiores a 20 euros.

 …Y una curiosidad

Existen tres tipos de carbónico:

a) el carbónico libre es el humillo blanco que sale lentamente de la botella al descorcharla por lo que no es aconsejable beber inmediatamente ya que se introducirá en la nariz con molestia.

b) el carbónico combinado que es el perlaje que asciende hacia la superficie que es el elemento más estético de esta bebida.

c) el carbónico íntimamente ligado que es el desprendido al agitar una botella que ha permanecido abierta más de 24 horas. Es un carbónico que ha dejado de ser visual en la copa.

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