El champagne no lo inventó Dom Perignon

En los próximos días navideños se impondrán momentos de burbujas y bueno es, no solo beber las luces del champagne, sino también conocer algunas de sus sombras. De los artículos desaparecidos del Blog, rescato el word (con las ampliaciones y actualizaciones pertinentes) donde se desmonta la absurda creencia de que el champagne lo inventó Dom Perignon.

Se dice, por buscar un tiempo concreto, que la historia del champaña como bebida universal comienza en la segunda mitad del siglo XVII con el empecinamiento del monje benedictino Dom Pérignon en embotellar un vino rural poseído de una desconocida fuerza efervescente. A partir de ese inicio se tejió toda una historia promocional de monjes, viudas y glamour potenciada por las históricas bodegas que surgieron en el siglo XIX. El comienzo benedictino fue ruidoso y explosivo porque muchas botellas estallaron en sus manos. Sin embargo, este vino silvestre no era el champaña que hoy conocemos, era el «vino de la Champaña», un vinillo gracioso sólo capaz de mantener sus burbujas hasta el verano. El propósito del cellerizo era el poder beberlo fuera de la bodega el mayor tiempo posible con estas características, es decir, sin terminar de fermentar. La audacia de Dom Pérignon fue la de guardarlo en la botella para que pudiera durar, por lo menos, hasta la siguiente cosecha y no hasta el fin de la primavera —momento cuando desaparecía en la jarra la chispa burbujeante de un vino dulce ataviado con las burbujas de una fermentación sin terminar—. Solo tuvo que buscar la botella industrial de los ingleses —cuyo modelo oficial hace su aparición en una Ordenanza Real del 8 de marzo de 1735—, atar al gollete el tapón catalán y rezar para que estallaran el menor número posible. 

Al tiempo que la brisa fresca y húmeda del Atlántico mantenía el chisporroteo de los vinos del Miño, el frío seco castellano llegaba en ocasiones a paralizar las fermentaciones de los claretes de León y del Duero. Lo mismo ocurría más al norte, en las frías tierras del Marne —Champagne para más señas— donde, después del silencio invernal, los vinos acídulos de Ay y Epernay bullían nuevamente. Hasta el siglo XVII, estos vinos petillant, picantes, acidulces y burbujeantes eran exclusivos de las zonas frías y que apenas salían de la penumbra bodeguera. Para que la cosa no quede solo en nuestro país y en el del vecino, también en el norte de Italia y de la antigua Yugoslavia, Austria, Suiza y Alemania los vinos burbujeantes, de concepción rústica y elaboración familiar, se bebían cotidianamente.

Mario Fregoni, profesor de la Universidad de Piacenza y uno de los personajes más prestigiosos de la vitivinicultura europea, pone en duda la autoría de Dom Pérignon como inventor del champagne, al que tilda de personaje sin solidez. El limitado pionerismo del monje lo confirmaron también eminentes científicos de la escuela de Pasteur, escritores enológicos como Louis-Perrier en 1865 y el propio biógrafo de Pérignon, Dom François, a principios del 1700. Además, basta hacer uso de la lógica para reafirmar este hecho ya que el vino efervescente era particularmente consistente en Champaña donde, además de la latitud más fría, las bodegas —favorecidas por un suelo calizo— eran subterráneas y, por tanto, el vino mantenía la efervescencia más que en ningún otro lugar de Francia. El invento de la cuvée atribuido al célebre monje, se hacía necesario al estar la zona en el límite de cultivo vitícola y, por tanto, con enormes diferencias de maduración entre unas viñas y otras y que consistía en una sabia mezcla de uvas procedentes de los mejores viñedos.

El champagne nació en el siglo XIX

Entonces, ¿quién inventó la mítica bebida que hoy conocemos, y que es fuente inspiradora de poetas, literatos, seductores y, según Voltaire, la imagen viviente de los franceses? Sin duda, fuera de Champagne; posiblemente entre las desnaturalizadas y frías paredes de los laboratorios del siglo XIX. Cadet de Vaux en 1803 y el boticario François en 1836, escriben sobre la necesidad de añadir azúcar para mantener el carbónico en el vino antes del embotellado. Este último llega más lejos cuando dice que una dosis determinada de azúcar crea una presión carbónica controlada que pueda evitar la explosión de botellas.

Con Chaptal perfeccionando la utilización del azúcar en el vino —chaptalización— y Pasteur haciendo lo mismo con las levaduras, dejaban un ancho camino a otros investigadores como Edme-Jules Maumené en 1874, Jules Sallerón en 1886 y el que fue director de la Estación Enológica de Champagne, Emile Manceau, en 1916, para definir el meollo del champaña: la segunda fermentación en botella; una transformación que dota al vino de la misteriosa complejidad de aromas y sabores. Un fenómeno producido por las levaduras difuntas que permanecen en el interior de este envase de vidrio durante el período de reposo en cava. El vino sin burbujas, agrio, débil e intranscendente de la Champagne, habría desaparecido como sus hermanos de Île de France parisino y otros menos insignes situados en la misma latitud, si no se hubiera inventado este método y si a los ingleses —sus primeros y principales compradores— no les hubiera cautivado su efervescencia

La prehistoria del champagne

Los vinos picantes o burbujeantes no solo son atribuibles al champaña y a sus imitadores. El antiguo vino hormigueante al que se refiriera Eiximenis en 1340 viene de lejos. Según Fregoni, el deseo de beber el vino burbujeante ha sido una constante entre los bebedores de Roma, no solamente por el dulzor de una fermentación sin acabar, sino por la sensación fresca del carbónico residual. El primer antepasado de los espumosos actuales fue el vinum tirillants, un burbujeante néctar servido en honor a César y Cleopatra. Aunque Fregoni no observa diferencias entre la fermentación en las dolías, o ánforas de terracota, y la segunda fermentación en botella de champagne, lo cierto es que las burbujas podían haber sido producidas por el añadido de uvas enteras en los envases, lo cual alargaba la fermentación y, por tanto, su estado burbujeante. Es el clásico sistema de «aguja» que citaba Homero en la Ilíada. Ya Virgilio habla del spumantem plateram mantenido en cuevas húmedas y frescas refrigeradas con tubos de agua fría. Este vino con burbujas, o chisporrotero como decían los españoles de la época de Rojas Clemente, es tan antiguo como el vino que no las lleva. Se dice que se bebía en la Grecia de antaño donde, para algunos, la espuma, el alcohol y el sabor dulce invitaban a la concupiscencia, mientras que otros por esta misma razón lo calificaban como vino endemoniado por los dolores de cabeza que producía. 

De siempre el hombre ha bebido vino «picante» cuando tenía la fortuna de acercarse a una cuba o tinaja. En Francia, desde la Alta Edad Media, el vino burbujeante se bebía en las zonas septentrionales, donde el límite de cultivo es frontera de la ruina y de la sorpresa. Esto no sólo ocurría en Champagne, sino también en el Loira, Borgoña y en el Rin; y en España también, como en el norte de Navarra, Galicia, País Vasco, Castilla y León. En unas zonas por el clima húmedo, y en otras por la profundidad de las bodegas subterráneas castellanas, los vinos no terminaban de fermentar hasta llegado el verano. Cuando se bebía de la tina o de la cuba, tenía un sabor fragante, con un enorme caudal de frutosidad, ligero gusto a mosto y, por tanto, con restos de azúcar que lo hacía delicadamente dulce. Era el mejor antídoto para paliar los esfuerzos físicos del trabajo agrícola y los excesivos calores de la meseta. Así, en Castilla y León nace un tipo de bodega subterránea de dimensión familiar con el fin de evitar las fermentaciones rápidas producidas por el calor, lograr las mayores extracciones de aromas de la uva y mantener el carbónico para retardar lo más posible la oxidación del vino. León llega todavía más lejos con su vino de «aguja» —hoy aún vigente—, que se caracterizaba por la adición en las cubas de racimos enteros —la madre del vino— para mantener las burbujas más tiempo gracias al azúcar de las uvas.

Razones del prestigio del champagne

El prestigio del champagne no se debe a que sea mejor o diferente. ¿Cuál es el misterio de su prestigio? En primer lugar, existen otras causas socioculturales más laberínticas. Las crisis han puesto en evidencia que quienes las han resistido son aquellos que están respaldados por una historia fecunda de prestigio. Son un valor seguro y, en general, al alcance de los que son capaces de pagar mucho más por una botella, los mismos a los que, lógicamente, menos les afectan los malos tiempos. En las diferentes crisis que he podido contemplar en el sector del vino solo tres grandes vinos han podido sobrevivir mejor: los grandes crus de Burdeos y Borgoña y los vinos de Champagne. Los dos primeros se amparan en sus limitadas producciones, mientras que el tercero es el fruto de una disciplina colectiva.

Champagne es la zona que más botellas vende a mayor precio del mundo (más de 319 millones de botellas anuales a 18 euros la unidad) y su paradigma es Dom Perignon, la marca de vino que más se vende en el planeta (más de 3 millones de botellas) a un precio superior de 100 euros la unidad. 

Este hecho en sí no tiene más relevancia que la realidad de un colectivo de viticultores que respeta las reglas de juego de mantener un precio mínimo de sus uvas. Todas las marcas, incluso las más acreditadas, adquieren uvas ajenas y, por lo tanto, sometidas al dictado de un férreo mercado de materia prima. Recuerdo que, en una de las crisis pasadas, la de 1.996, el precio del kilo de uva no bajó de los 4 euros (hoy a 6€), pero tampoco en los años de auge el precio subió proporcionalmente a la demanda. No hubo codicias en los buenos tiempos ni dumpings en los malos. La crisis actual no ha deteriorado la cotización de la uva que en esta última cosecha no ha bajado de los 5 euros el kilo. Si nos fijamos en otros espumosos mundiales, todos ellos han girado en torno al carisma del champagne y sometidos más que el espumoso francés a los vaivenes del mercado. Su mayor competidor con la misma fórmula de elaboración es el Cava español (244 millones de botellas) que vende al irrisorio y preocupante precio medio de 0,27 euros el kilo: ¡¡22 veces más barato que el kilo de uva de Champagne!! ¡Esto sin duda no es el precio de un competidor! ¡Champagne no tiene competidores!

Una bebida industrial

Nadie podrá negar que el champagne, como el cava, Asti, prosecco o cualquier espumoso de fermentación en botella, es casi una bebida industrial. Es decir, el vino más manipulado del mundo, donde el origen y suelo (como revelación mineral) poco afecta al carácter del espumoso y la personalidad de las variedades queda más o menos diluida por las reacciones moleculares de las levaduras añadidas y los procesos industriales del licor de tirage y expedición. Lo contradictorio de todo esto es que, a diferencia de otros vinos legendarios, no existe el fundamento natural que desemboque en un vino excepcional sino en un vino tranquilo mediocre. Una bebida que se inventó de un razonamiento tan vulgar y tan simple como la intención de Dom Perignon de encerrar en una botella un vino sin terminar su primera fermentación, con el carbónico residual y ligeramente dulce antes de convertirse en un vino insípido, ligero y ácido. Pero esto no era el champagne sino el “vino de La Champagne”.  Un vino tranquilo como consecuencia natural de la latitud de esa zona francesa, mientras que el champagne que todos conocemos es toda una manipulación humana, un truco para convertir en milagro un vino imposible.

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