Los moscateles de España

La variedad moscatel con la malvasía son las dos uvas más legendarias por su antigüedad y por su “belleza” gustativa que, en general, se mantiene cuando se convierte en vino. Su complejidad se expresa, sobre todo, en los vinos dulces los cuales alcanzan las máximas puntuaciones en las guías y en las reseñas de los críticos. Sin embargo, no todos los moscateles son iguales.

Recupero un artículo que publiqué en octubre de 1988 en la añorada y desaparecida revista Gran Reserva. Sobre él, apenas añado algunas actualizaciones cuando en aquellos años no existía el moscatel de Chivite, el Molino Real de Telmo Rodríguez y los moscateles de Jorge Ordóñez.

El fenómeno indescifrado del origen de la moscatel no tiene la más mínima importancia. Dicen que procede de Alejandría y que los turcos se encargaron de propagarlo por todo el Mare Nostrum hasta llegar a conocerse como moscatel romano.

Tras la colina de Sicilia, Samos, Chipre, Rosellón o La Marina alicantina y que no pierda de vista al mar, tendrá en sus laderas alguna cepa de esta variedad bíblica.

Y allí sigue. No hay nada más mediterráneo que la moscatel. Si no está cerca de él cambia algo: su grano empequeñece, su piel engorda y se hace más precoz para protegerse a lo mejor de los fríos del interior. Así nace un tipo de moscatel llamado de Frontignan o grano menudo, plantado por los romanos, que tomó este nombre a raíz del auge comercial de Montpellier en el siglo XII. Subió por el Ródano y se paró en Die para continuar hasta Alsacia, último hálito mediterráneo en medio del frío. En Navarra echó raíces gracias a Don Camino Castilla y para Carlos III se recolectaron los mejores racimos de los Carabancheles y Fuencarral.

Cuando en el Pacífico el espacio se torna mediterráneo, surgen los moscateles californianos descendientes de la mística franciscana. También viajó hasta la Constantia sudafricana en el lejano año de 1.655 para mirar al sol y al Atlántico desde otro paralelo 30. Según Jan Van Riebeeck, el primer gobernador de la colonia de El Cabo, señaló su procedencia española. Esa misma variedad, la moscatel de Alejandría, llegó a resguardarse en las colinas de la bahía de Setúbal con la promesa de vivir en un pequeño mediterráneo oceánico.

¿De cuántas gracias está dotada la uva moscatel? Su aroma, su perfume y su gusto almizclado que el hombre, bajo el artificio de la técnica, ha logrado respetar. Por ejemplo, el espumoso Clairette de Die, con el viejo método rural de una incompleta fermentación en botella, logra mantener toda la pureza de sabor de la uva muscat, lo mismo que el Asti con el moscato. Dos bebidas que en nada se parecen al brandy blanco chileno, más conocido por pisco, que milagrosamente conserva en destilación el sello de esta uva milenaria.

Nuestras mistelas son un invento encaminado también para preservar todo su carácter y dulzor, evitando quemarla con la fermentación en algunos casos. De este modo, al mosto se le añade alcohol vínico para que no deje de ser una voluptuosa bebida alcohólica. Cuando las bajas temperaturas de fermentación son capaces de salvaguardar esa personalidad, se convierte en vino para definirse como Muscat de Alsacia y el muscat ottonel de mayor precocidad.

Existen dos tipos fundamentales de variedad: una ya la he descrito como la moscatel de Frontignan de grano pequeño y compacto, deduciéndose que su cultivo muy válido en terrenos menos húmedos y por tanto de menor rendimiento da un mosto mucho más perfumado y dulce. Son granos de color blanco ambarino que cuando maduran se cubren de puntos rojos muy atractivos para las avispas y abejas, tal y como Plinio lo cita con el nombre de apianae. El otro es el moscatel de Alejandría, más dado a vivir cerca de la humedad del mar o bajo las carpas de los invernaderos. Llamada en España moscatel romano, su grano es grueso, de piel fina y de color blanco amarillento, y lógicamente de maduración más tardía que la Frontignan.

Málaga, Chipiona, Valencia y el límite de Alicante es la tierra y esta es la moscatel nuestra. Los franceses la llaman muscat d’Espagne. O también muscat de Valencia, muscat de Málaga y hasta muscat de Chipiona, o sea, todos los lugares donde tradicionalmente se cultiva.

De todos ellos es en el País Valenciano donde se produce de un modo general y absoluto alcanzando el noventa por ciento del volumen nacional. Incluso hay cooperativas, como la de Godelleta, especializadas en elaborar moscatel para proveer a muchos marquistas del Estado que presumen de añejos moscateles que no son otra cosa que mistelas de mezcla envejecidas con caramelo en sus bodegas.

Cuando os digan que el moscatel es un vino, haced como si oyerais llover. El moscatel en España prácticamente no es un vino sino una mistela. Todas las tentativas de hallar un vino de moscatel parcialmente fermentado como los oportos han sido infructuosas, y en algunos casos sin diferencia con las mistelas.  

Un vino seco hecho con esta variedad de Alejandría acaba siendo más vulgar y silvestre si no se cuidan las temperaturas de fermentación de un modo exquisito. La moscatel da un vino de fácil oxidación del que se obtendrán mejores resultados si se combina con variedades más neutras y ácidas. Si no aparece el típico aroma almizclado (auvado) es más elegante como moscatel seco. Un ejemplo es el Botani de Ordóñez. Si no es así se establece un choque entre el aroma fresco de uva y el sabor seco y herbal que no acaban de encajar en el paladar.

Debemos concebir, pues, al moscatel como mistela. Las buenas del País Valenciano se producen en un triángulo comprendido entre Godelleta, Cheste y Turis. Otro de los núcleos más sugestivos del moscatel marítimo es La Marina alicantina cerca de Jávea, donde en otros tiempos se secaban las uvas en canyssos, o alfombras, después de ser vendimiadas. De este modo, la mistela adquiría un tono ambarino con un sabor punzante de cierto gusto a pasa. Lo más cercano a estos rasgos es la que elabora en esa localidad Bodegas Gutiérrez de la Vega: el Casta Diva Reserva Real 2002 (97 puntos en la Guía Peñín). 

En el triángulo de la moscatel, como perfectamente delimita el periodista valenciano Joan Martín, aparece el moscatel de la cooperativa de Godelleta, del que se podría decir que es una mistela de la última cosecha. Pálido, cristalino y aterciopelado, elaborado sólo con mosto de lágrima, con una presentación un tanto campesina y prácticamente desconocido.

Hay que desconfiar de los moscateles de color oro viejo, de aroma y gusto entre recocido y caramelizado. Son productos retocados con caramelo y en otros casos con vino envejecido. Tampoco es suficiente que la mistela sea dulce, ya que es necesario detectar el sello “amoscatelado”, por todos conocido, de la uva de mesa. Igualmente rechazad los moscateles aviejados que por su elevada oxidación, su gusto característico decae, quedándose denso y pegajoso.

Una buena mistela de moscatel debe ser pálida, si es joven, y ambarina, con reflejos amarillos, si procede de variedades sobremaduradas o bien de los de grano menudo de la moscatel de grano menudo. El sabor de los moscateles valencianos se caracteriza por un gusto a uva carnosa, dulce y entera, mientras que los moscateles tipo Frontignan o grano menudo de Corella, Lunel, Rivesaltes o del mismo Frontignan poseen un aroma y sabor tostado, entre miel y pasa, pero sin gusto caramelizado-tostado.

En cuanto a los moscateles de Málaga, Telmo Rodríguez con Molino Real 2013 (97 puntos GP) llegó a recuperar los antiguos ‘mountain wine’ o vinos de los montes cercanos a la capital, aunque sus vinos proceden de la Axarquía. No obstante, aquellos vinos que envejecían en el puerto de Málaga no eran tan distintos como los concentrados con arrope o transañejos. Los que elabora Telmo se ajustan más al modelo europeo, limpios, fragantes y cristalinos. 

Mas tarde se añadió Jorge Ordóñez con un sublime N3 (97 puntos GP) también del mismo estilo. En cuanto a moscateles de grano menudo la referencia más exquisita es Chivite Colección 125 vendimia tardía (Cosecha 2014 con 96 puntos GP). 

En el colmo del refinamiento están las mistelas de moscatel con uvas pasificadas al sol. Se trata de aplicar el mismo método de los auténticos Pedro Ximénez dulces. Esto es, vendimia sobremadurada y pasificada al sol durante quince días, una molturación lenta de la uva, extrayendo un néctar caoba oscuro y un filtrado paciente antes de alcoholizarlo. El resultado es un moscatel denso, pastoso, con un aroma y sabor donde se entremezclan sensaciones como tostado, chocolate, café, dátiles y el característico gusto de la pasa moscatel. Hace mas de 30 años probé el Emilín de las Bodegas Emilio Lustau con estas características que todavía tengo recuerdos memorables. El Emilín de hoy ya no es así.

Como podéis observar, la moscatel por su singularidad es excepcional cuando envejece en barrica. La prueba son las altísimas puntuaciones de sus vinos.

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