Paul Bocuse y Cristino Álvarez

Con la diferencia de horas, acaban de fallecer Paul Bocuse y Cristino Álvarez. No sé si será una casualidad o una contingencia del destino. Lo cierto es que esta noticia me conmueve y me mueve a contar lo que sé de estos personajes.

De Paul Bocuse

El dibujo más inocente de un cocinero que pueda trazar un niño es con un traje todo de blanco con el toque en la cabeza. Debajo de ese cilíndrico y alto gorro con pliegues, siempre se me aparece Paul Bocuse pero no en la cocina, sino en un trono, con sus brazos cruzados como un emperador enseñoreándose como un chef patriótico, nuncio de la cocina francesa, con su banderita tricolor cosida en la solapa cerrada al cuello. Ante este retrato, no faltaron voces críticas reprochándole haber enterrado el chef creativo a favor del Bocusse personaje-empresario capaz de explotar incluso fórmulas culinarias pasadas de moda.

Hace 10 años, una redactora de la revista Sibaritas y yo viajamos a Lyon con la intención de hacerle una entrevista pensando que, por su edad (entonces tenía 81 años), se me podían escapar los últimos testimonios de un personaje histórico del que siempre aparece como icono de la llamada “Nouvelle Cuisine”. Un término que nunca quiso reconocer considerándolo falaz y engañoso, explicándonos con hastío su origen allá en los años Setenta. Nos dijo, “la nouvelle cuisine para mí es una historia de hombres, de cocineros. Después de la Segunda Guerra Mundial existía un grupo de 12 cocineros entre los que estaban Roger Verge y Michel Guerard representantes de la gran cocina francesa quienes creamos unos platos para servir en el Concorde de Air France. Allí nos hicimos una foto con el humo del avión de fondo y cuando nos vio Henry Gault, (editor de la otrora famosa revista Gault et Millaud) exclamó:  ¡¡voila la nouvelle cuisine¡¡. Y ahí empezó todo". Bocusse terminó con una frase lapidaria: “fue un movimiento que yo resumiría como, nada en el plato, todo en la cuenta”. Una nouvelle que fue tan clásica como el uso de la mantequilla y sus pomposos platos de la sopa de trufa negra y la volaille de Bresse. ¿Dónde está la nueva cocina?

Realmente esa nouvelle nunca existió pues defendió la cocina clásica sin darse cuenta que los métodos que aplicaba encajaban más en los Setenta que en las décadas anteriores, aunque ya gozaba de tres estrellas Michelín desde bastantes años atrás. Un personaje que dejó de ser cocinero para convertirse en chef, siendo el primero en salir de las cocinas para figurar en el show business.

Paul Bocuse (Foto: Wikimedia)

“Pero.. ¿no se quedan a comer?” nos dijo a las 11 de la mañana cuando nos levantábamos para coger el avión que nos esperaba de regreso a Madrid. El emperador hace un gesto para que nos preparen a toda prisa sus inmortales volaille de Bresse y la soupe aux truffe. Platos que nos devuelven a aquella cocina de “restaurante caro” de nuestra infancia donde el hojaldre y las reducciones con mantequilla nos alejaba del potaje y de las frituras. Platos mil veces elaborados en la perfección clásica de las cocciones totales que dejan peso en nuestros estómagos, aunque con impecable materia prima. Después de engullirlos como pudimos y como si ya estuviera ensayado mil veces, el maestro se sienta entre nosotros con su gesto fotográfico, en el mismo instante en que aparece un empleado con una máquina digital para perpetuar este encuentro histórico y darnos después la foto.

En aquellos lejanos años de los 60 fue el primero en convertirse en consultor culinario en el mismísimo Japón. Como heredero de la escuela de Escoffier, el gran reformador de la cocina, fue discípulo de Fernand Point y de él aprendió que el restaurante no solo es la cocina sino también los clientes, pendiente de sus gustos y disgustos. Supo estar en los dos espacios, pero es posible que esta actitud fuera degenerando hacia el retrato de empresario y promotor de nuevos cocineros con su concurso Bocuse D´Or e inspirando también un salón gastronómico que llevaba su nombre (modelo que Paco Lopez Canís recogiera para su Salón del Gourmets madrileño) desatendiendo en parte la cocina. Pero tampoco suspiró por las estrellas que lentamente fue perdiendo hasta quedarse en una, sostenida posiblemente más por lo que representa que por lo que hace. Es posible que otra de las razones de su declinar culinario fuera su obsesión por eliminar el retrato de restaurante para ricos volcándose más por la clase media. Él se consideró un “tres estrellas de la excelencia”. La clientela no va a su restaurante por las estrellas Michelin sino por la “estrella Bocuse”.

Cuando en el año 1976 me inicié en la cocina leyendo la revista Club de Gourmets con los retratos de los grandes cocineros franceses, Bocuse fue el revulsivo que originó la verdadera “nueva cocina vasca” al rebufo de la entonces exitosa “nouvelle cuisine” francesa. Una vanguardia culinaria capitaneada en un principio por los “7 magníficos” con Arzac, Subijana, Roteta, Zapiain, Arguiñano, José del Castillo e Irizar. Esta sí que fue “nueva” que, sobre la base de los platos de una cocina regional vasca, se le dio un profundo repaso innovador. Ese fue el gran cambio promovido por el carisma de este personaje legendario.

De Cristino Álvarez

Cristino, bajo el seudónimo de Caius Apicius, firmó miles de columnas sobre la cocina y también sobre los vinos y sin marcar territorio en ambos géneros. Sus artículos se esparcían por un sinfín de medios nacionales y locales desde su atalaya de la agencia EFE. Destilaba una cultura gastronómica sin ser cultista. Con ironía y cierta socarronería gallega, siempre contaba alguna anécdota entrañable y su indeleble memoria me evocó momentos borrados en mi mente que pasamos juntos en algún encuentro. Sentía una gran devoción no solo por los vinos de su tierra, sino también por los vinos franceses, siendo en ocasiones nuestro tema de conversación. Su estilo irónico estaba más cerca de Julio Camba y Josep Plá que de Jose Carlos Capel, por ejemplo. Amaba la cocina del talento y menos de la filigrana. No ejercía de crítico culinario porque al final esta práctica se proyecta sobre quien hacen los platos y su bondad no se lo permitía. De los platos malos y de sus ejecutantes no hablaba. “Para qué, si cuento la verdad no me harán caso y además puedo perder a un amigo que algún día podría sorprenderme con alguna receta memorable”.

Cristino Álvarez (Foto: Facebook)

Prefería hablar de las recetas, de su historia y de sus sabores que contaba con esa gracia que le caracterizaba. Si en alguna ocasión pudiera aparecer algún reproche hacia un trabajo culinario, lo contaba con la sutileza del sarcasmo que parecía casi un elogio. Describía las recetas de una forma que a mí me gustaba más leerlas que llevarlas a la práctica. Ved este enlace. En definitiva, era una buena persona, tenía cara de bueno.  

Se dice que detrás de un gran hombre hay una gran mujer. Y esa mujer, Isabel Corbacho, su esposa, ha muerto un poco. Cristino e Isabel iban juntos a todo acto gastronómico viviente. Ella no era la acompañante, eran compañeros inseparables y unidos en la profesión culinaria. Ella más extrovertida, él más templado. A Isabel le quedan los archivos familiares para reunir los más de 3.000 artículos de Cristino para editar un libro póstumo que yo sería el primero en comprar. Ella fue su ángel de la guarda durante muchos años. Sin ella hace tiempo que, por su  delicada salud, Cristino nos hubiera dejado.

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