Todo lo que debe saber de los vinos rancios secos

El Larousse dice: “rancio es el vino y comestible que con el tiempo adquieren un sabor y olor más fuerte mejorándose o echándose a perder”, así de lacónico. Un tipo de vino netamente español hasta el punto que su nombre no tiene traducción. Una palabra que pertenece al léxico vinícola de nuestro país para establecer un tipo de vino que solo se hace aquí, o al menos nació aquí.

“Eres un rancio, un gastao” un pequeño insulto que te deja pensativo repasando tus comportamientos y formas. En las cosas de comer ya se sabe que todo aquello al albur del aire y del olvido se enrancia, pierde su gloria sápida. En el vino es otra cosa. Lo que el Larousse no dice es que el vino que se echa a perder es el vino de mesa y el que mejora es el vino “generoso”, o sea, de elevada graduación alcohólica. Hasta hace tres décadas el vino rancio ha sido por antonomasia la “bota del raçó” o el tonelito del rincón del chalet de la sierra de cualquier ciudadano de a pie. A sus amigos no lo enseñaba como rancio sino como “su vino” a base de reponerlo con una vigorosa garnacha de Méntrida o con un blanco de Rueda viejo, transformándolo en un mejunje oxidado con alguna chispa acética y que no iba a peor porque el propietario adicionaba una pequeña porción de coñac.

El nombre le viene del aroma penetrante que desarrollan estos vinos y que pueden recordar, en algunos casos, a mantequillas rancias más o menos gustosas y frutos secos. Yendo por lo erudito, las características químicas de los vinos rancios se derivan de la oxidación de los ácidos grasos del vino. Estos ácidos cuando se oxidan generan la producción de acetonas (cierta evocación a laca de uñas), que es lo que proporciona parte de la complejidad y riqueza de sabores y olores característicos de los vinos rancios y que se producen con un envejecimiento a temperaturas superiores a 20 grados.

Aquí hablaremos de los rancios secos amargos porque también existen rancios dulces, que trataremos en otra ocasión. El rancio seco posee una graduación no inferior a 18 grados que envejece en toneles de diferentes tamaños o en garrafas de cristal por la acción oxidativa del aire, calor y luz.

Desde el punto de vista peyorativo, el término “rancio” es una oxidación involuntaria de un vino de mesa de graduación inferior a 14º, aunque en estos casos se llamaría “vino oxidado”, al estar la botella a elevadas temperaturas, por acción accidental del aire en las barricas o que penetre el vino a través del tapón de la botella. Por lo tanto, es un vino para tirarlo por el desagüe del fregadero por defectuoso ya que ha perdido tanto las cualidades primarias de la fruta como las terciarias de un envejecimiento controlado en madera. El término “rancio” es virtud cuando la acción oxidativa en los toneles es controlada con maestría para vinos de graduaciones superiores a 17º. Es cuando el conjunto del sabor acetónico de la oxidación del alcohol y picante de la acidez volátil en los vinos más viejos, se ensamblan con la dulcedumbre de la elevada graduación alcohólica, los matices cocidos y de frutos secos de la oxidación con las notas amargas y especiadas de la madera vieja. Todo ello produce un potente y complejo aroma y sabor con una persistencia inenarrable. Se podría asegurar que el rancio español es el producto más genuino de nuestro universo vinícola con el jerez oloroso como el mejor representante.

¿Por qué es tradición en España?

La primera conclusión es posiblemente de índole biológico. Cuando un vino se enrancia y no se avinagra inmediatamente (o al menos la sensación no se percibe), es debido a su elevada graduación alcohólica. Una graduación lógicamente natural fruto de transformarse íntegramente la elevada concentración de azúcar de los racimos en vendimias tardías y que, en ocasiones, puede alcanzar los 18 grados. Esto es posible gracias a un determinado tipo de levaduras que al parecer solo existe en España y capaz de no “ahogarse” con el alcohol que ella misma produce. Este fenómeno sigue ocurriendo en un país que, como España, posee la mayor insolación de Europa tanto en las dos mesetas como en Aragón debido en este último territorio a la acción ventosa de el Cierzo, capaz de limpiar el cielo de nubes. Sin embargo, en casi todo el litoral del Mediterráneo y del Atlántico andaluz hay que sumar además una temperatura nocturna más elevada por situarse casi al nivel del mar. A ello hay que añadir los rendimientos que antiguamente eran más bajos y además con vendimias más tardías.  

Hoy, salvo casos excepcionales, los vinos no alcanzan aquella concentración de azúcar y, en consecuencia, tampoco el nivel de alcohol de antaño. A lo sumo pueden llegar a los 15 grados naturales obligando a añadir alcohol vínico para aumentar la graduación en 3 o más grados. Existen dos tipos de envejecimiento: crianza estática en el mismo tonel, generalmente no totalmente llenos como son los rancios catalanes, valencianos y castellanos, y la crianza dinámica en Andalucía producida por el sistema de soleras-criaderas. En Cataluña y en Rueda se utiliza además la damajuana de vidrio que permite un envejecimiento acelerado del vino transmitiendo un sabor ligeramente cocido mientras que el envase de madera le dota de un gusto más especiado.

Las variedades adecuadas para el enranciamiento son las oxidativas con escaso esqueleto tánico como son la garnacha tanto blanca como tinta que se extiende desde Cataluña hasta la zona de Valencia, como la monastrell en el sureste (Alicante y Murcia), pedro ximenez en Málaga y Córdoba, palomino en Jerez y Huelva, macabeo en Aragón y verdejo en Rueda.

Garnatxas

Son los vinos rancios que se producen en Cataluña a partir de la variedad garnacha, ya sea blanca o tinta. Existen dos vinos de garnatxas: dulces, con mezcla de mistela o con parada de fermentación con alcohol, y garnatxas secos con fermentación total, bien añadiendo alcohol o excepcionalmente en el Priorato de graduación no añadida. El envejecimiento puede ser en damajuanas de vidrio o mixto de crianza estática con rellenados periódicos o bien en soleras en botas, toneles o fudres de madera.

En la actualidad existe una mayor tendencia hacia el rancio dulce que al seco. Los blancos poseen un color dorado rojizo producido por la oxidación en toneles y bocoyes viejos cuyas mermas en estos envases se rellenan con el mismo tipo de vino. Los rancios tintos poseen un color caoba claro y brillos ocres, cuya pigmentación se ha reducido debido a la precipitación de parte de los antocianos en los fondos de los envases de madera. En aroma y sabor predominan los toques entre cocidos y quemados con recuerdos de especias (almendra tostada y avellanas). Cada DO catalana tiene sus normas de envejecimiento, pero en general comienza con una crianza oxidativa rápida en damajuanas de vidrio seguido de un año como mínimo en fudres o bocoyes de madera con una graduación mínima de 14º adicionando alcohol vínico para alcanzar 17-18 grados. Con esta variedad también se elaboran vinos en las zonas francesas de Banyuls y Collioure como una proyección enológica de la Cataluña meridional. 

Pajarilla
No hay que confundir pajarilla con pajarete, que es un blanco dulce que se produce en Málaga, aunque el nombre tiene un origen de un pago gaditano. Pajarilla es un vino que se produce en Aragón, concretamente en la DO Cariñena. Es un blanco seco, sometido a crianza oxidativa de la variedad macabeo sobremadurada en la cepa, con una crianza oxidativa en botas y fudres viejos durante 5 años. Posee un color amarillo dorado con toque punzante oxidativo. Es un vino tradicional hoy en regresión y que nunca estuvo en la reglamentación de la DO.
Rancio de Alicante

Son los vinos generosos secos con 18º bien naturales o añadiendo alcohol vínico, elaborados con la variedad monastrell con vendimias muy maduras y envasados en toneles de roble con reposición por mermas con vinos del mismo género. El más cualificado es el Fondillón, cuya característica es que debe pertenecer a una sola cosecha con un mínimo de envejecimiento de 20 años con reposición por mermas con vinos de la misma añada de otros toneles. Una práctica que, lamentablemente, ninguna bodega realiza, ya que son vinos de mezcla de añadas y, por lo tanto, sin el rigor de los veinte años de crianza.

La monastrell con una elevada oxidación en madera pierde fácilmente la tonalidad de tinto para pasar a un color rubí ocre, algo abierto con un aroma entre pasa y almendras y avellanas tostadas con un dejo de dulcedumbre

Jumilla-monastrell

Era un tipo de vino de graduación mínima de 14 y máxima de 18. La calificación Jumilla-Monastrell estaba contemplada en el Reglamento de la DO y en las etiquetas hasta bien entrados los años Ochenta. Hoy es un vino en regresión y semejante al rancio de Alicante por su variedad de uva, monastrell, elaboración y crianza.

Málaga seco

Es un vino que ya no se contempla en la nueva clasificación de los vinos malagueños. Algunas firmas lo denominan “solera” seco ya que su procedimiento es el de criaderas. Son, en realidad, olorosos con un parentesco con los de Montilla-Moriles ya que se producen con la variedad pedro ximénez y procedentes de una comarca semejante: Mollina.

Se caracterizan por su color dorado oscuro con matiz caoba y aroma de pastelería y almendra amarga, con notas de solera vieja.

Oloroso seco

El oloroso ha sido históricamente la esencia del vino de Jerez mientras que el fino apenas tiene poco más de dos siglos. Desde este vino se han derivado los olorosos dulces, semidulces y creams por imperativos del mercado. Son los vinos de palomino enranciados por el sistema de criaderas-soleras (andanas de botas de 550 litros colocadas unas sobre otras en 5 niveles) situadas en las naves menos frescas de Jerez y Montilla-Moriles (en esta zona con la variedad pedro ximénez) incluso a la intemperie bajo una tejavana. Son vinos que parten de mostos totalmente fermentados con graduación de 11 o 12 para después enriquecerlos con alcohol para sobrepasar los 18 grados (en el caso del palo cortado, cuyos mostos en un principio podían destinarse a finos sin llegar a serlo, son igualmente olorosos como concepto) y que más tarde entran en las andanas. En la medida que el corrimiento a escala sea más rápido, el vino será menos rancio, es decir, más joven y si es más lento el vino presentará un color más oscuro (oro viejo con matiz caoba) y con un aroma con recuerdos de especias y pastelería, con notas de barniz (acetona) y frutos secos. Cuando se trata de un oloroso “viejísimo” las notas acetónicas son más elevadas y amargas debido a la mayor permanencia en roble y con matices acéticos. La boca es suave, cálido, con toques de especias y pastelería con un leve regusto cocido-quemado de la oxidación. El envejecimiento medio oscila alrededor de 14 años.

Condado viejo

Son los olorosos que se elaboran en la D.O. Condado de Huelva con la variedad palomino. Por razones de exclusividad de nombre para Jerez y Montilla no pueden llamarse olorosos.

Dorado Rueda

Son los vinos rancios producidos con la variedad verdejo (mínimo un 40 por ciento) con una graduación no inferior a 15 que envejecen en barricas de roble durante un periodo no inferior a 4 años. En algunas bodegas se utiliza el sistema mixto de roble y damajuanas de vidrio. Sus características recuerdan a almendras tostadas, pastelería y un ligero fondo de hierba silvestre.

Crianza en garrafas de vidrio

Es un sistema relativamente reciente -poco más de 60 años- que se utiliza en Cataluña y en Rueda. Consiste en almacenar vinos en garrafas de vidrio o damajuanas a la intemperie con el objeto de acelerar los procesos oxidativos con acción directa del sol (luz y calor) en contraste con el frío nocturno. Este hecho multiplica los días de crianza y por lo tanto hace envejecer el vino en menor tiempo. El gusto que proporciona este sistema de envejecimiento es algo quemado y cocido por lo que se hace necesario terminar el proceso de crianza en tonel para añadir las moléculas de vainilla y pastelería que caracterizan a estos vinos.

Damajuanas

Observaciones

Los amontillados, debido a su condición de envejecimiento mixto, es decir, crianza biológica (bajo velo en flor) como fino y crianza oxidativa como oloroso, no entran en esta clasificación.

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