El Jerez de los gaditanos

Durante cuatro décadas he viajado a  Jerez en incontables ocasiones. Mis visitas y las de la prensa, tanto la generalista como la especializada, siempre se han centrado en las históricas y grandes casas y la “obligada” al Consejo Regulador, pero nunca hemos prestado atención a los viticultores y cooperativas, substrato productor de las legendarias marcas jerezanas y cuyos vinos beben los gaditanos. Después de tantos años, decido por vez primera entrar en este colectivo tan escasamente mediático y éste es el resultado.

DO Jerez

La iconografía jerezana se mueve entre el relato de las grandes e históricas bodegas y el reciente rescate de las antiguas prácticas vitivinícolas de la mano de enólogos jóvenes e ilustrados. De lo que nadie habla es de los viñistas, la mayoría integrados en las cooperativas, las cuales contabilizan el 44 por ciento del viñedo del Marco de Jerez. Menos conocidas aún son las bodegas y cooperativas que componen la llamada Zona de Producción, resignados hasta ahora a ser meros proveedores de las grandes casas. Las mismas que fijan a las cooperativas los precios a la baja, hasta el punto de cotizarse hace pocos años a un precio inferior que el litro de vino manchego. Este hecho ha motivado al sector productivo a crear sus propias marcas, con la dificultad que entraña el no llevar la contraetiqueta de Jerez-Xerès-Sherry.

Chiclana, casi una “denominación”

En Chiclana, el hecho de no llevar la contraetiqueta de Jerez en sus botellas no ha sido un drama cuando, tanto las cooperativas como los pequeños viñistas, siguen vendiendo sus vinos localmente.  Manolo Manzano, presidente de la Cooperativa de Chiclana, señala que la estructura de las cooperativas en la zona de producción se asienta sobre la venta directa a las empresas criadoras de Jerez. “Nosotros tenemos nuestra pequeña crianza de vinos por soleras-criaderas, que vendemos en Cádiz y en toda la zona de la Bahía. Nuestros vinos, de hecho, se conocen como Vino de Chiclana, y los propios usuarios lo piden así. Con el vinagre nos pasa igual, y eso que se puede utilizar la contraetiqueta de la DO de Jerez. De hecho, terminamos por no ponerlo, porque bajaron las ventas”.

Siempre ha habido un “enfrentamiento” sociológico con Jerez de la Frontera, hasta tal punto de que, si se sabe que el vino es de Jerez, la gente no lo compra, incluso siendo más caro el vino de Chiclana.  La manzanilla, como vino gaditano, también ha estado sentimentalmente más cerca del vino de Chiclana que del Puerto y Jerez. Los chiclaneros han estado tan orgullosos de sus vinos por su consideración comarcal, hasta el punto de amenazar con darse de baja de la D.O. si no les dejaban vender vinos en bag in box, envase primordial para la venta a tabernas y tabancos para eliminar la garrafa. Esa diferenciación social entre el vino de los “señoritos” de Jerez con la mirada al comercio exterior y los vinos de los pueblos han sido una constante en la historia del Marco de Jerez.

Manuel Manzano continúa con su exposición histórica: “Cuando ya estaba establecida la Denominación de Origen había bodegas en Cádiz capital, aunque no viñas. Era zona de crianza y de envejecimiento del Jerez Superior. Las viñas las tenían en Chiclana, de ahí esa relación antigua de Chiclana con las bodegas de la capital de la provincia. Cuando desaparecieron, al ganar protagonismo El Puerto de Santa María y Jerez, el Consejo Regulador excluyó Cádiz como zona de envejecimiento y expedición. En los primeros tiempos de la DO, el Marco alcanzaba parte de Huelva y de Sevilla, ya que eran zonas de aprovisionamiento de Jerez. Incluso, hubo un debate desde el punto de vista territorial para ver si se incluía Córdoba y Huelva. Finalmente, se decidió concentrar el territorio vitivinícola exclusivamente en la provincia de Cádiz, pero el debate estaba ahí. A medida que iba exportándose menos Jerez, el contorno de la DO iba disminuyendo. Nosotros pasamos de 2.200 hectáreas a principios de los Ochenta a los 150 de hoy. Otro tanto ocurrió con las bodegas que, de 100 entre criadores y ‘mosteros’ (bodegas que venden solo vino-mosto) de entonces, hemos pasado a 5 que estén inscritas en el Consejo Regulador”.

La Cooperativa (que también se rotula con el bonito nombre de Unión de Viticultores Chiclaneros) la componen 170 socios en total, con una hectárea/hectárea y media de viña, todos dentro del municipio de Chiclana y Puerto Real. Manzano señala que el cooperativismo en Chiclana es muy antiguo. “Esta bodega se creó en 1992, tras la desaparición de la antigua, creada en el año 56 . Si retrocedemos aún más, era un sindicato vitivinícola agrícola, fundado por un cura en 1914. De ahí parte la tradición cooperativa aquí en Chiclana. Tradicionalmente han sido abastecedoras de las bodegas de Jerez. Con respecto al resto de la producción embotellamos entre el 50 y 60 por ciento y el resto lo vendemos a granel en bag in box  con más demanda que la garrafa de cristal”. La cooperativa luce una de las webs de bodegas más ilustradas de España. La historia vinícola de Chiclana está reflejadas en sus páginas.

La bodega de Manuel Aragón es otra de las firmas que hace marquismo propio con tipos de nomenclatura jerezana, pero sin importarle la contraetiqueta de la D.O. Chano Aragón, su gerente y enólogo, señala que embotella casi el 60 por ciento como vino de Chiclana y el resto lo vende a granel a las bodegas jerezanas. “Elaboramos los mismos tipos de Jerez como amontillado, oloroso e incluso vinos muy viejos de palo cortado. Pero también producimos vinos de la Tierra de Cádiz. Tenemos sauvignon blanc, tempranillo, syrah y un tinto dulce. Son viñedos que están en Las Cañadillas, en la carretera de Medina y cuyas viñas plantamos en los años Noventa. Fuimos los pioneros en poner los vinos blancos acogidos como de la Tierra de Cádiz, pero perteneciendo a la zona de Chiclana. Nosotros no vivimos con la obsesión de exportar como sucede con las bodegas de Jerez y las del Puerto (de Santa María). Apenas comercializamos un tres por ciento al extranjero, el resto lo vendemos sin problemas en la provincia. Lo que más se vende es el fino, después el moscatel y el sauvignon blanc. Tenemos syrah también, pero la mezclamos con tempranillo. La syrah va muy bien, da mucha fruta. La tempranillo es más complicada. Cuando viene la vendimia queremos coger las dos a la vez, pero no puede ser: la tempranillo o se atrasa mucho o se adelanta. Tiene una maduración complicada. La syrah es más uniforme. Se consiguen los 14º. Se suele coger casi a mitad de agosto”.

Primitivo Collantes es un nombre de renombre. Trabaja los dos modelos de vino de mesa y generoso. Es uno de los escasos productores que tiene dos pagos en Chiclana. “El ladrillo hizo mucho daño en este municipio porque por desgracia fue la primera región en la que se notó el arranque del viñedo. Tenemos 39 hectáreas, es un dato insignificante, pero hay que compararlo con las 140 hectáreas de viñedo de Chiclana. Me siento orgullosísimo de seguir manteniendo la tradición de la viña: cuidada a mano, sin intervención de maquinaria. Damos trabajo a 35 personas en época de vendimia y trabajamos como se hacía antiguamente”.

“Las viñas -continúa Primitivo- se cultivan en suelo albariza al 100%. Están clasificados por la DO con su correspondiente documento en dos pagos diferentes: uno es Pazo Galván, que tiene 19 hectáreas de suelo y la otra, que tiene 20 Ha. Entre este año y el siguiente estamos intentando poner 4 hectáreas más. Producimos vino desde 1926. Antiguamente, vendíamos a las grandes casas. Ahora ya nos quedamos la cosecha porque toda la vendemos y embotellamos con nuestros propios productos. Vendemos a nivel comarcal, en la provincia de Cádiz, algo a nivel nacional y un poquito a Bélgica, Francia… Creo que en tiempos anteriores sí podía ser una traba que no apareciese la palabra Jerez, pero a día de hoy vemos que no hay problema si está dentro de la zona de producción. Todavía vendemos en garrafa de plástico, pero hay gente que prefiere el bag in box por comodidad”.

Trebujena, la comunista

En los duros tiempos de la reconversión del Marco de Jerez y ante el descalabro de las ventas a principios de los años Ochenta, el municipio de Trebujena tuvo un papel reivindicador, tanto en lo social como en lo económico. Siempre ha habido alcaldes de Izquierda Unida muy cercanos a los viñistas los cuales se han sentido seguros y orgullosos ante los desequilibrios entre la oferta y la demanda. Se produjeron algunos problemas laborales en un sector donde el vino nunca ha sido un germen de conflictos. El alcalde actual continúa con esa larga herencia política, lo que hace pensar que Trebujena y la izquierda son como el café con leche, un combinado bien avenido.

La superficie en Trebujena está muy repartida teniendo su justificación histórica en la Carta Puebla de 1494, en la que el Duque de Medina Sidonia a quienes fijasen su residencia en Trebujena, les regalaba 2 aranzadas de tierra para plantar al menos una de viña y construir una vivienda, además de conceder exenciones fiscales. En Trebujena es donde más viñistas existen, y gran parte de ellos entregan la uva a las cooperativas. También se calcula que existen unas 400 botas de producción artesanal de los mismos viñistas para uso personal y para venta muy particular, tradición esta que se remonta también varios siglos atrás.

Al igual que ocurre en Sanlúcar, en Trebujena también hay dos cooperativas: Virgen de Palomares y Albarizas. La cooperativa Albarizas de Trebujena la componen 180 socios que se reparten las 300 hectáreas. José Castillo, presidente y Joaquín Gómez Besser el enólogo, me detallan con precisión el utillaje y almacenamiento de una materia prima que irá a parar a los criadores famosos. Me cuentan que todavía hay viñedos con hileras de diferentes castas, como castellano, barcelonés, mantúo de pilas, perruno de Arcos, manchega y beba, una terminología campesina para nombrar vides que, en algunos casos, no dejan de ser variedades más o menos conocidas bajo otros nombres y agrupadas en lo que se llama vidueño, un conjunto de cepas de distintas castas entremezcladas en las mismas hileras. La venta no solo es pasiva a las grandes bodegas: “Vendemos mucho en la comarca, venta de cercanía, la genta se lleva una o dos botas para consumo propio”.

La cooperativa Virgen de Palomares es una de las principales industrias de Trebujena. Cuenta con 550 socios en 545 hectáreas, según me cuenta José Manuel Sánchez, su presidente. “Hace años, producíamos un vino de vidueño con predominio de las palomino que siempre gustó aquí, pero el Consejo Regulador nos lo prohibió. Todavía tenemos entre 2 y 3 hectáreas de este tipo de viñedo. Es cierto que casi todo lo vendemos en Trebujena, pero a un precio inferior”.

Recientemente esta cooperativa se ha integrado en Dcoop, uno de los mayores productores mundiales de vino, con producciones medias que superan las 1,8 millones de hectólitros, en una clara apuesta de dar valor al comercio de sus vinos envasados.

Mosto El Piraña, es una de tantas tascas o tabernas que durante las semanas posteriores a la vendimia colocan un pañuelo en la puerta indicando que el mosto-vino (vino joven a fin de cuentas) está listo para ser vendido. Gran parte de su producción la comercializa en su alegre y bulliciosa taberna después de una crianza en las 17 botas de su propiedad. Su calidad ha sido premiada como el mejor mosto-vino de la Denominación de Origen en la categoría de bodegas artesanales. Interesante el blanco. Tiene una acidez fresca y suficiente. Dicen que vendimian más pronto que los demás y esa frescura de la acidez con una redondez típica del mosto-vino, da un perfil limpio, con cuerpo, con estructura, pero a la vez con esa fragancia gracias a la acidez más bien atípica en los vinos frescos de Jerez. 

Mosto El Piraña (imagen de Facebook)

Juan Francisco Pulido, su propietario, tiene varios pagos de Trebujena, ahora mismo tiene cuatro hectáreas más o menos, de las cuales, dos y media pertenecen al pago Alventus situado en la marisma del Guadalquivir, de pura albariza. Además, tiene una parcela de 3.300 metros en el pago La Rosa, una viña con 35 años. Han salido dos botas espectaculares. “En el pago La Cruz -señala Francisco- tenemos dos hectáreas más. Los resultados de esas zonas son diferentes y no me gusta mezclarlos. La que más me gusta es Alventus, una viña que el 15 de agosto alcanza una graduación de 10,5-11º. Prefiero no cargar los vinos de taninos: hago como los tintos, despalillo la uva añadiendo solo el 50% del palillo. Yo creo que influye mucho. La frescura influye en que si quisiera podría hacer la vendimia con dos hombres y prefiero hacerla con seis. Es una uva fresca y sana que metemos directamente en la bota en cuatro horas”.

Chipiona, la moscatelera

Chipiona no solo fue la patria chica de Rocío Jurado, sino que sigue siendo el corazón de la moscatel gaditana, una variedad que se da de maravilla en los suelos arenosos de esta localidad. De hecho, solo el vino moscatel está autorizado a llevar la contraetiqueta de la Denominación de Origen Jerez aunque proceda de la zona de producción.

Cooperativa Católico Agrícola

La Cooperativa Católico Agrícola fundada en 1922, mantiene en su rótulo sus inicios como obra social creada en 1914 por el arcipreste de Sanlúcar y párroco de Chipiona Francisco Lara y Araujo. Hoy abandera con su Museo de la Moscatel, una prueba del cariño que sienten los chipioneros por esta uva milenaria. Cuenta con una bodega romana y alfarería, museo de la cultura de la moscatel. No obstante, las bodegas no están por la labor de que las reconozcan solo por este vino dulce que produce y vende con pasión, sino también con los jereces secos.

La bodega César Florido es la más antigua de Chipiona y proviene de la tradición vinatera de los Florido, que se remonta al S. XVIII y ha ido pasando de padres a hijos tras varias generaciones. César Florido, propietario y enólogo, indica que “nosotros compramos toda la uva a mis primas, propietarias en el Pago de Miraflores de la viña el Armijo. Con eso hacemos nuestro propio mosto con uva palomino que fermenta en madera y en tinajas de cemento. El moscatel no lo fermentamos usando solamente la variedad Alejandría, cuando aquí se ha utilizado más la moscatel de grano menudo. Producimos alrededor de 400.000 litros repartidos entre botas y depósitos. De fino tenemos 450 botas en una bodega y otras 70 aproximadamente en la otra, que es donde se halla la solera. Tenemos una especialidad: hacemos todos los años moscatel pasificado. Los racimos se ponen encima de la arena, sin plástico ni redores de esparto. El sabor de la pasificación es totalmente distinto”. Excelente el fino de César Florido con un estilo muy Sanlúcar y excepcional el palo cortado Peña del Águila.

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