Del champán español al cava

En el siglo XIX, elaborar champán en Cataluña era el mejor camino para modernizar la vitivinicultura catalana, cuando su extensión antes de la filoxera alcanzaba las 450.000 hectáreas, el viñedo más grande de España. Se trataba de rescatar las variedades blancas de la tierra un tanto agazapadas ante el auge productivista del tinto con la cariñena, sumoll y garnacha, principalmente.  

En la segunda mitad del siglo XIX afloraron los primeros concursos de vinos, según cito en mi libro La Historia del Vino. Era el método más seguro de promocionar las marcas beneficiadas con medallas. El vino, naturalmente, se debía presentar embotellado y en el caso del espumoso era, además, imprescindible, precisamente por una razón técnica. El “champaña francés” comenzaba a extenderse en las fiestas sociales de la Cataluña textil y próspera, donde lo que primaba era la tipología y la liturgia y menos el origen francés del champaña. Esto ocurría en los frívolos descorches de la Barcelona gaudiana, donde la palabra champaña, champagne, champán, e incluso alguna de mestizaje entre catalán y castellano, como “champañ”, se podían leer en sus etiquetas y cuyo contenido tenían una procedencia inequívocamente local. Tanto era así que ninguno se atrevía a reflejar el término xampany, por ser una forma de desvelar su origen catalán, cuando en realidad lo que se descorchaba en los actos sociales era simplemente champaña como un tipo de bebida, no como un origen. En cambio, sí se aplicó a principios del siglo XX a un espumoso elaborado en Tarragona bajo el nombre Xampany de Reus, cuando la elaboración catalana del espumoso era una realidad gracias al impulso de Manuel Raventós de Codorníu.

El "champaña español" nace de manera oficial en 1872, momento en que se define el citado proceso de perfeccionamiento del champaña. Una bebida que, gracias al nuevo y definitivo método de la segunda fermentación en botella, inventado por los franceses apenas veinticinco años antes, había dejado de ser exclusivo de zonas frías. Su pionero formal fue Josep Raventós, algo así como el Dom Pérignon laico al que, con razón, se le puede llamar el padre del cava.

Mendigutía, un cronista de la célebre revista agrícola del pasado siglo El Campo, aseguraba que el primer español fabricante de espumosos de cava fue un labrador de la Puebla de Cazalla, apellidado Benjumea, y posiblemente anterior a las experiencias burbujeantes de la bodega logroñesa del general Espartero, duque de la Victoria. Algunas de sus botellas se exhibieron en la Exposición madrileña de la Montaña del Príncipe Pío en 1857, acompañando a las del barón de las Cuatro Torres de Tarragona y a las de Joaquín Campuzano, un elaborador de mostos de Hortaleza. En aquellos años también hubo tentativas entre varios elaboradores de Tossa, Blanes y Romanyá de la Selva. En el año 1848, el francés Charles Demissy se estableció en Blanes, lo que fue los cimientos de la actual Bodega Mont-Ferrant. Rozier en su Diccionario cita a enólogos catalanes como Francesc Carbonell y Josep Roura, que elaboraban un vino posiblemente gasificado. Entre los años 1825 y 1840 este elaborador cita un aparato saturador de ácido carbónico, que no era otra cosa que un gasificador.

Según cita Emili Giralt i Raventós en su libro L’Elaboració de vins escumosos catalans abans de 1900, en la Exposición de Vinos celebrada en Madrid en 1857, aparecieron por primera vez algunas marcas de espumosos catalanes que debían servir de preparación y estímulo para la participación española en la Exposición Universal de Londres del año siguiente. Ya en la Exposición Agrícola de Barcelona de 1859, organizada por el Instituto Agrícola Catalán de San Isidro, concurrieron ciento seis expositores de vinos, pero sólo dos fueron de espumosos: el citado barón de Cuatro Torres y Agustí Costa, de la comarca del Baix Llobregat.

Estas iniciativas artesanales no restaron ningún mérito a Josep Raventós, cuya certificación científica estuvo a cargo del Instituto Agrícola Catalán de San Isidro de Reus en 1877. Más tarde, Manuel Raventós Doménech puso en órbita comercial el champañ catalá, que suplantó al de Reims en los aciagos años de la Gran Guerra. Las mesas de la estirada sociedad de la belle époque catalana tardaron bastante tiempo en adoptar la burbuja nacional, mientras que en el Paralelo se bebía el semidulce Champagne Codorniv —terminado en uve— o aquel Champaña Ezcaba navarro, que la radio anunciaba por los años cincuenta del pasado siglo, hoy reliquia de Hijos de Pablo Esparza, el de anís Las Cadenas. Poco a poco, los conocimientos adquiridos de los franceses y el seny catalán, hicieron realidad un producto que, en los años setenta del pasado siglo, se iría desprendiendo de su fonética francesa por imposición, pero también por hábito.  

La perfección en los conocimientos de las técnicas francesas y el espíritu de colaboración catalán hicieron realidad un producto que, poco a poco, se iría consolidando, lo que ha dado lugar a grandes e importantes firmas vitivinícolas catalanas hermanadas con los pequeños cosecheros. En los Ochenta del pasado siglo se abrió un gran mercado al espumoso catalán -concretamente Freixenet- en Estados Unidos, donde alcanzó una preponderancia que hizo temblar los cimientos de la región de Champaña. Un mercado que, a trancas y barrancas, se pudo mantener sucumbiendo a la exigencia de los compradores de bajar los precios hasta un límite insostenible comenzando a caer las ventas 10 años más tarde.   

…Y nace el cava

En 1972 se creó en Villafranca del Penedés el Consejo Regulador de los Vinos Espumosos. No sabemos si comprendería lógicamente un territorio o como tipo de vino para toda España. Lo cierto es que, a finales de esta década, se adoptó el nombre ‘cava’ que comprendería una confusa demarcación en donde históricamente se producía este tipo de vino como Rioja y Aragón.  El "nombrecito" no gustó a la mayoría de los cavistas, que en mis visitas posteriores seguían llamando champán a sus propios espumosos. Hubo una corriente a favor de que el término cava indicara la forma de elaboración o tipo de vino, en este caso la versión champenoise a la española y no a la confusa geografía establecida. De este modo, cada Denominación de Origen de vinos sería responsable de velar por la práctica de la doble fermentación en botella para llevar el nombre de cava como tipología, sin perjuicio de que en Cataluña naciera una denominación geográfica exclusiva para el espumoso bajo el título de Ribera del Noya o algo parecido. Lo más curioso es que este nombre, que en 1983 llegué a sugerir al Consejo Regulador, se parecía al que hace pocos años la familia Raventós adoptaría como “riu d’Anoia” al darse de baja de la Denominación Cava. No es menos cierto que hubo también voces a favor de crear en Cataluña la denominación geográfica País del Cava. La adopción del término cava chocó con los diversos territorios españoles en los que el espumoso se elaboraba con anterioridad, como he citado antes. Más tarde fue la zona de Utiel-Requena, cuyo Consejo Regulador consiguió en 1989 un dictamen favorable del Tribunal Supremo. Sin embargo, el reglamento de la Denominación de Origen Cava, que el Ministerio de Agricultura publicó en 1991, dejaba a la comarca valenciana y a otras muchas fuera del ámbito de la denominación; tan sólo las Industrias Vinícolas del Oeste, de Almendralejo, en Extremadura, han podido seguir utilizando dicho nombre, aunque la resolución en que se les autorizaba ha sido repetidamente recurrida. Siguiendo los criterios de la ley, tanto valencianos como riojanos, y otros que se han lanzado a la aventura de la burbuja, han de describir sus vinos como “espumoso natural de elaboración tradicional”, frase bajo la cual las comarcas de Rueda, Rías Baixas y Toro han lanzado sus espumosos con gran éxito desde los años noventa del pasado siglo.

En resumen, hoy ya no es tan deseada la firma de “cava” en las etiquetas como talismán para vender más espumosos debido quizá al cierto descrédito de esta Denominación Específica, a la vista de la proliferación de marcas que se está extendiendo por gran número de zonas vitivinícolas de España.

comments powered by Disqus