¿Cuándo fue la moda del blanco fermentado en barrica?

Han pasado más de 25 años desde que estuvieron en boga los blancos fermentados en barrica. Fue el heredero más aseado de la antigua expresión vino con “madre”, es decir, con lías y en algunos casos con hollejos mantenidos más tiempo. Sobre esta novedad entonces, publiqué en 1995 un artículo en la revista Sibaritas que el tiempo todavía no ha marchitado y que reproduzco más abajo. 

Antes de la década de los Noventa, nuestros blancos criados en roble fermentaban en depósitos de cemento o acero después de un clarificado del mosto por decantación, para pasar después a la barrica. Eran tiempos cuando mandaba el roble americano con secados industriales con marcado acento astilloso. Las barricas nuevas no estaban bien vistas para encerrar vino inmediatamente tal y como ocurre hoy. Para ello se envinaban antes con blanco que después se desechaba o se mezclaba con tinto, al tiempo que al vino, esperando en los grandes depósitos para entrar en las andanas de roble, se le eliminaba cualquier indicio frutal y se le sometía a un filtrado para eliminar cualquier resto de lías.  

Vinos con “madre” (junio 1995)

¿Le suena la frase de "vino con madre" que tanto repetían  nuestros abuelos y algún nostálgico despistado? Bueno, pues ya está aquí otra vez.

Están de moda entre los entendidos. Son los que ahora se llaman de "fermentación en barrica", es decir, vinos blancos que, en vez de fermentar en los grandes depósitos -hoy sobre todo en las tinas inoxidables-, lo hacen en barricas de 225 litros y además con sus lías o impurezas (levaduras muertas, bacterias, tártaro y otras sustancias sólidas) que, con el hollejo, en otros tiempos se conocían como las "madres" del vino y que ahora retornan del brazo de la ciencia enológica más depurada.

Tiene la particularidad de que este vino, dentro del habitáculo del tonel, más reducido, poroso y transmisor del sabor a madera, precisa de un regreso a la artesanía, a la manualidad, la paciencia y el tesón. El vino de nuestros abuelos necesitaba la precisión y la atención tonel por tonel, ya que cada uno tenía un comportamiento diferente, y que pone en apuros las intenciones de hacer solo un mismo tipo de vino como es norma en estos tiempos modernos. Es dividir un universo de 15.000 litros de un depósito de acero inoxidable, en sesenta y seis universos de 225, con sus diferencias, capaz de darnos sorpresas, alegrías y frustraciones.

Lo más significativo de esta práctica tradicional es que los vinos blancos que fermentan en los grandes depósitos (sobre todo de acero o cemento, después de un clarificado contundente del mosto) hay que trasegarlos a otro para dejar en el anterior las lías depositadas en el fondo. Meses más tarde, llevarlos al tonel para que se críe durante seis o más meses y a veces años. En cambio, los vinos que fermentan en las barricas, después de un leve clarificado de mostos, se dejan esas sustancias durante todo el periodo de permanencia del vino en el tonel entre los cuatro y ocho meses, no más. Además, como si removiéramos los posos del café turco, estas lías se agitan para homogeneizar el potencial de óxido-reducción, que en cristiano quiere decir, armonizar las características del vino dentro de la barrica. Es decir, revolver el vino ligeramente evolucionado en contacto con los poros de la madera y con más sabor a roble, con el que está en contacto con las lías del fondo que está reducido o con sabor más biológico.

Prescindiendo del hollejo o piel de la uva blanca que antiguamente se maceraba con el vino como si fueran tintos, este sistema es, sin duda, el retorno a vino con "madre". Es la consecuencia de la preocupación de los elaboradores ante la uniformización de los blancos tecnológicos donde todos huelen y saben igual (manzana, notas limonadas, plátano, fruta de la pasión, pomelo...) y la búsqueda incesante de una mayor riqueza y diversidad de sabores y aromas. Ya no es suficiente la tecnología y los atributos del mosto yema, o mosto que sale del primer estrujado. En los últimos 15 años las prensas neumáticas que acariciaban las uvas para extraer de ellas solo la lágrima y los sofisticados filtros de vacío que limpiaban todo lo que se suponía ajeno al vino, eran valores que nuestros bodegueros exhibían con orgullo.

Sin embargo, los borgoñones -siempre los franceses- seguían con sus métodos tradicionales y precisamente para sus grandes montrachet, meursault o corton charlemagne. Es decir, aquellos vinos densos, procedentes de uvas de gran maduración, sanos para que sus lías no pierdan finura y transmitan al vino su complejidad, y asimismo ricos en acidez y de embotellado tardío.

Lo curioso es que la incontestable calidad de los vinos blancos de Borgoña, considerados como los mejores del mundo, parece no atribuirse exclusivamente a su origen y su especial ecosistema sino a este procedimiento de elaboración. A la vista de la mejora que experimenta cualquier vino sometido a las prácticas de fermentar en barrica, es fácil adivinar el secreto de estos míticos vinos franceses, además de contar con la excepcional variedad chardonnay.

En España, el resultado no se ha hecho esperar. Los blancos riojanos de viura que obtienen las más altas puntuaciones son los de fermentación en roble como Conde de Valdemar de Bujanda, el Muga, el Antea de Marqués de Cáceres, todos ellos en barrica de roble americano. En el Penedés sorprenden el Milmanda de Torres, Avgvstvs de Celler Josep Puig y en Navarra Selección 125 de Chivite, fermentados en roble francés. Un ejemplo intermedio es el Riscal "Reserva Limousin" al que después de un "baño" de 3 meses con sus lías le sigue una crianza "tipo Rioja" de 14 meses. En los países del ámbito anglófono también sucede lo mismo. Vinos californianos y más cercanos a nosotros como Marimar Torres o Gloria Ferrer o más lejanos como Beringuer, los australianos como Penfolds del 92 que llega a los diez meses en barrica, o el Seaview de inmaculados seis meses en roble de Allier, cuyo árbol se selecciona de suelos muy arenosos, o el James Herrick 1.993 neozelandés con una espectacular acidez (9 g/l. ¡después de realizar la fermentación maloláctica!) que al paladar queda milagrosamente suavizada por una potente graduación alcohólica y una excelente riqueza glicérica y láctica. Todos, por supuesto, a partir de chardonnay.

Existen diferencias entre el blanco criado en madera al estilo riojano y los vinos fermentados en este envase. El color no es muy diferente entre ambos, si acaso cierta tonalidad más dorada en los primeros debido a la mayor oxidación y potencia tánica de los robles americanos. Los blancos criados con sus lías son más densos, poseen un aroma fino y complejo debido a la utilización de maderas generalmente más tostadas y procedentes de robles franceses de Allier, menos agresivos y más perfumados. Además, existe una interacción entre las levaduras o las lías y las sustancias cedidas por la madera, lo cual reduce esa sensación leñosa, a ebanistería, a pesar de utilizarse maderas nuevas y en comparación con los vinos que se crían en roble sin lías. Se aprecian, además, los aromas que recuerdan a la hierba almacenada, a toques marchitos de las lías, los tostados de la vainilla y notas de coco de las lactonas que son los componentes principales que sobresalen de estos robles. Sensaciones que, leídas así, alejan las ganas de llevar la copa a los labios. Pero no. Son vinos llenos de sabor, seductores, casi para beber más que para beber comiendo.

Son caros porque representan la artesanía de cada bodega. Se utilizan los mejores robles, nuevos o de poco uso, cuyos listones hayan tenido un proceso largo de secado anterior a la fabricación de la barrica. Por eso son menos amargos, sugerentes, delicados... Lo que podemos enseñar a nuestros abuelos es que su modo de hacer blancos "con madre" se ha sofisticado respetando los caracteres de la uva, vigilando la temperatura de fermenta­ción y una severa selección de los mejores racimos. 

El sistema "riojano" tipo Monopole, Tondonia o Murrieta con envejecimientos largos en madera, parte de vinos que en muchos casos han entrado maduros en las barricas, después de haber permanecido meses -a veces años- en los depósitos de hormigón o acero. Se buscan los taninos secos del roble en combinación con las notas oxidativas (sutiles matices amontillados) que dan una sensación de madurez, alejado de la fruta, gustos del eugenol una sustancia de la madera que recuerda al sabor del clavo, más presente en maderas no quemadas. Los gustos a ebanistería tan característicos de los blancos tradicionales riojanos, con el tiempo, se irán dulcificando con el envejecimiento en botella, tomando los matices más complejos que se originan en el hermetis­mo del envase de vidrio.

En resumen, los blancos de fermentación en barrica, poseen más extracto (cuerpo, estructura en boca) y, por consiguiente, pueden resistir la acometida del roble, presentando caracteres más sutiles, variados, a veces extraños, pero fascinantes. Vinos que, en su juventud y por su potencia gustativa, pueden casar mejor con platos de pescados contundentes, con salsas muy elaboradas, aves y otros platos en torno a estos géneros. Cuando el vino es viejo se vuelve más delicado y, por lo tanto, requiere acompañamientos ligeros.

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