El menu degustación, el “largo y estrecho” y las medias raciones

Hace cinco años en este blog publiqué un artículo sobre los peligros sensoriales del menú degustación. No puedo añadir el enlace ya que fue una de tantas víctimas escritas de mi coleto periodístico que fueron hackeadas. A vueltas del menú degustación, añado ahora un nuevo peligro que es la minuta del vino añadida a la cuenta del innumerable listado de copas que deben acompañar a los bocados.

No voy a criticar el precio del vino, aunque alcance más del 30 por ciento del menú ya que para platos sublimes y elaborados con primor y técnica, son necesarios acompañarlos con vinos de alcurnia. Lo que censuro es, si ante tantos sabores emplatados, es necesario acompañarlos con una nómina de 6 o 7 vinos en los que solo se luce el sumiller de turno, no por el acierto de las armonías sino por su conocimiento de las marcas. Lo que voy a tratar es desde el punto de vista sensorial.

Recapitulo y actualizo algunos pasajes de aquel post. En primer lugar, sobre la moda que hace unos años imperaba en la cerámica de los platos de estridente diseño. No voy a entrar en las moderneces de mesas sin mantel, bocados sobre pizarras o mesas altas a cuyos taburetes hay que saltar como lo que hacían los jinetes del Oeste sobre las monturas de sus caballos, un tema para tratar aparte. Los menús degustación de porciones más reducidas, han horadado en la mente creativa de los ceramistas para diseñar platillos más pequeños, algunos de formas dalinianas incapaces de soportar los cubiertos una vez finalizado el plato y que terminan desplomándose por manteles y suelos. Y es que el histórico menú de “primero, segundo y postre” debió haber sido inventado por una mente preclara. De un modo bastante preciso estaba calculado el equilibrio nutricional y la cantidad que necesitamos. También por eso creo que debió implicarse en el tamaño del plato para que se ajustara a la cantidad adecuada de alimento que, con unos milímetros de más o de menos, coincide en todo el mundo. Hoy ya no es así.    

Dije, y sigo manteniéndolo, que no estoy en contra del menú degustación como concepto, sino del término, ya que, como su propio nombre indica, degustación se traduce como prueba o cata. Es válido para el ejercicio de un jurado gastronómico que debe calificar en un concurso de cocineros ya que se trata de bocados alejados del tamaño mínimo para el placer del comensal. Hoy el menú degustación es de más largura de platos y más estrecheces de cantidades frente aquel “menú largo y estrecho” de la Transición. En cualquier caso, esto no es grave. Lo grave es el “menú por decreto” que comenzó a imponerse en la alta restauración como única opción, o sea, toca el menú que quiere el cocinero no el que quieres tú. No sé si este popurrí es para dar placer al comensal o una exhibición del arte del cocinero mirando de reojo a la crítica y al Dios Michelin. El problema del menú degustación, tanto el obligado como el opcional, es que el bocado no puedes dejarlo a medias cuando el final del apetito se va aproximando.   

El menú largo y estrecho

Yo procedo del menú “largo y estrecho” de finales de los Setenta. Época en la que la crítica culinaria dejó de pertenecer a aquellos escritores adinerados y de tendencias afrancesadas para ser reemplazados por la “gauche divine” del periodismo culinario. Nos frotábamos las manos ante los primeros emplatados que comenzaron a aparecer en aquellos años en la mesa pública. Me pegué a la tropa de moda  de entonces, capitaneada por el gran Xavier Domingo, Luis Bettonica, Carmen Casas, Víctor de la Serna (Punto y Coma), Eugenio Domingo, Gonzalo Sol, Paco López Canís y Antonio Vergara, siguiéndoles  Jose Carlos Capel, Cristino Álvarez, Mari Paz Ivison, Joaquín Merino y unos cuantos exiliados de la mítica revista Cambio 16, como Ricardo Herren,  Óscar Caballero y Antonio Ivorra.

Aquellos menús fueron los primeros en venir de la cocina emplatados, en un número de entre 6 y 8 platos, cuyas cantidades sí tenían un cierto raciocinio porque te permitían dejar una cantidad en caso de que quisieras repartir el poco apetito que te quedaba en los platos restantes. Este menú constituía el escaparate papilar de lo que se cuece en la cocina y tú te quedabas con lo que más te gustaba para, en la siguiente visita, elegirlo de “segundo” o de “primero”.

Quince años más tarde el menú degustación como única opción se convierte en arte en El Bulli, porque representaba el primer ejemplo y el paradigma de un festival sensorial más allá de la intención de ir a un restaurante.  Íbamos  al parque temático de los sabores y no dejaba de ser un contrapunto  en la cocina pública. Hasta treinta bocados era un número imposible de memorizar, algunos de los cuales sólo recordábamos al leerlo en la hojita-menú que nos entregaban al final. Además, al Bulli tradicionalmente se iba solo una vez al año; al siguiente había otro menú degustación. Resultaría impensable elegir un primero y un segundo a partir de su oferta y, por otro lado, no me imagino uno de esos platos servidos en más cantidad por su impacto de sabores y matices en donde una sucesión de crujientes, gelatinas y espumas nos introducía en otro mundo. 

Batacazo sensorial y las alergias

A un neófito que intenta entrar en este carrusel de sabores cuando el camarero pregunta si es alérgico a algo, se le genera una inquietante incertidumbre: Dios mío, ¿qué me van a servir? Es evidente que la mayoría de los críticos somos contrarios al menú degustación, pero no es menos cierto que no podemos evitar la parte profesional de la curiosidad que nos corroe por ver si el cocinero ha inventado una nueva textura o explosión creativa. Hace unos días un amigo me invitó a un desayuno de trabajo. Después recibí una llamada telefónica de una señorita que me preguntó si era alérgico. ¿¡¡Cómo es posible que uno tenga alergia a algún componente de un desayuno¡¡? Mi mujer, que es médico nutricionista, me dice que en los últimos años proliferan las alergias bien sea porque en este mundo de excesivas asepsias las defensas orgánicas están en sus horas bajas, o por la irrupción de nuevos y exóticos elementos culinarios que van horadando nuestros intestinos durante una cena que no baja de las cuatro horas. Digerir y comer simultáneamente. Se dice que en las digestiones de El Bulli se contaban innumerables visitas al cuarto de baño no por el estado de los platos sino por la falta de costumbre ante los nuevos sabores.

Ahí comenzó la preguntita que hoy te hacen incluso para un desayuno: ¿Es alérgico a algo? De otra parte, no creo que el cocinero esté siempre pendiente del equilibrio nutricional de su menú, ni valore en exceso si esa cantidad es fácilmente asimilable por el estómago. A ese respecto, diré que se han producido casos de dispepsia, posiblemente debida, además de al exceso en la cantidad, al “atracón de sabores”, algunos desconocidos, por el choque de gustos y elementos muy distintos, que obligan al aparato digestivo a procesar un sin límite de componentes para el que no todos están preparados. Son porciones pequeñas, sí,  pero es que son muchas… Tener el estómago “abierto” durante 4 horas, como mínimo, no puede ser sano. Esta práctica se va extendiendo de tal modo que la no-opción de probar lo que uno quiere me resulta, cuanto menos, agobiante. Como experto en materia sensorial, es muy difícil apreciar toda la dimensión de cada plato-bocado para que uno de los sentidos más frágiles y contradictorios, como el gusto-olfativo, sea capaz de reaccionar cuando inmediatamente aparece el siguiente con otra pléyade de sabores. A este panorama hay que añadir la nueva moda del maridaje vinícola con más de dos vinos por menú. Muchos de los vinos interesantes y excelentemente escogidos por el sumiller me parecieron menos relevantes que cuando los examinas en una cata sin comida. Es como si cada vino se tropezara con el anterior.  

 La escenografía del servicio

Un aspecto más de este modelo de servicio de los menús degustación como única opción, y que contribuye a la sensación de agobio, incluye al camarero interrumpiendo la conversación de los comensales permanentemente para narrar, de forma ininteligible en la mayoría de las ocasiones, el nombre memorizado de un plato y su elaboración hasta tal punto que “nos obliga” a comenzar por la izquierda o derecha del plato, o introducir algunos bocados enteros en la boca. ¿Es una cena apacible y entretenida o una prueba sensorial gustativa, incluida fotografía del plato y bolígrafo en ristre? Es evidente que esto es más el trabajo de un crítico que de un comensal. Por ello, salvo que la razón sea una curiosidad culinaria o una pasión por la cultura de los sabores, habrá que abstenerse de ir a comer o cenar a estos restaurantes con intenciones sociales, profesionales o tertulianistas y no digamos reservando para más de cuatro personas. Lo ideal para disfrutar de esta cocina que necesita tranquilidad y voz baja, es ir en pareja o, a lo sumo, cuatro personas muy identificadas con la vanguardia culinaria.

El menú ideal

Mi menú degustación ideal sería el que yo puedo elaborar desde la carta, a partir del primer contacto con el restaurante. Estimo que, a lo sumo, de 6 medios platos como máximo y, contando con que esa cantidad sea posible, no ingerirla toda sin que esto reste atributos al menú. Debería no sobrepasar el tiempo razonable de estómago abierto que me permita degustar los platos, pongamos unas dos horas. Lo más curioso es que la implantación de los medios platos no la ha generado el sector, sino precisamente el comensal y, afortunadamente, extendido de un modo racional y, en algunos casos, reseñados en la carta. Tal vez sea esta la formula más elegante de reducir la minuta sin mermar el placer. Mi experiencia es que esta opción me permite cargar la cuenta en el vino.

Los precios de la cocina de vanguardia

Por último, los precios de los menús degustación. Al hablar de esta materia son muchos los aficionados a la mesa que critican esta cocina de degustación por ser cara y escasa en volumen. Bueno, pues ahí sí estoy de acuerdo con la restauración para reconocer que, más o menos, el precio está justificado, porque cualquiera habrá visto una imagen de las cocinas de estos restaurantes llenas de cocineros, pinches y becarios con mandil introducidos en una logística apabullante, sumidos en un estrés, en las que generalmente  aparecen encorvados, a 25 cm del plato como orfebres de los pequeños bocados. Hay un trabajo manual de coordinación sistemática que nada tiene que ver con los pucheros, salamandras, hornos y sartenes  de la cocina de siempre, no porque en la cocina tradicional no requiera orden y personal, sino por el número y cadencia de los platos, que es muy superior en el menú degustación. El coste se incrementa por la creación de una cadena de trabajo formada por dos redes: la de los cocineros y la de los camareros, que tienen que sacar los platos a la temperatura justa, tanto fríos como calientes, en el instante en que están hechos. La salida a mesas en tiempo y forma se convierte en ingeniería logística. Pero, ¿realmente merece la pena llegar a ese extremo? Los costes del restaurante se incrementaron más allá de lo normal desde el momento en que se inventó el emplatado artístico en la cocina. No obstante, habrá que debatir si tanta artesanía en medio del frenesí en todos los campos de nuestra vida puede compensar alcanzar precios que no bajan de los 100 euros por menú. ¿No es mejor la satisfacción de proporcionar el placer de comer que el ego de salir en las Guías de las que acaban estando supeditados por los puntos y estrellas?

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