El primer vino moderno de la historia

Algunos lectores se quejan de la imposibilidad de acceder a algunos artículos publicados desde el año 2011 al 2014 debido a que desaparecieron de mi blog a causa de algún delincuente informático. Uno de los más demandados es el que encabeza este post y que vuelvo a reproducir para satisfacción también de los seguidores más contemporáneos de este blog.

La historia del vino casi ha ido en paralelo a la historia humana. Los documentos escritos sobre la forma de elaboración arrancan desde Egipto y desde la civilización grecorromana, y apenas cambia hasta el siglo XVII en Francia y el siglo XIX en España. Hasta entonces, todos los vinos no se clarificaban ni se filtraban. Los racimos se pisaban o se prensaban y el mosto con los granos molturados pasaba a los depósitos para la fermentación. Si el vino pasaba un invierno en los grandes toneles o depósitos de cemento o arcilla, llegaba a clarificarse de un modo natural pero no completo, ya que inmediatamente se vendía a granel en toneles o en pellejos. Al menor descuido el vino adquiría unos niveles de acético que hoy es impensable, sobre todo porque la graduación alcohólica no superaba los 12º. Los vinos eran gruesos, ligeramente turbios o velados en contraposición con los “vins fins” o vinos finos que mediante el nuevo procedimiento de vinificación fueron ganando terreno. Este sabor era más o menos corriente, ligeramente agraz que en algunos casos se moderaba con una pequeña adición de alcohol vínico que el mismo productor elaboraba. Eran tiempos cuando prácticamente todas las bodegas contaban con una pequeña planta de destilación.

El término “Vin Fin “comenzó a aparecer en las etiquetas de Haut-Brion a finales del siglo XVII que, como todos sabemos, fue el primer Chateau de Burdeos. Esta forma de elaborar tuvo como objetivo la posibilidad de que los vinos bordeleses pudieran viajar sin añadir alcohol, tal y como se practicaba en los vinos de Jerez, Canarias, Oporto y Madeira, los cuales eran los únicos que surcaban los mares desde el siglo XV hasta el XIX.

El término “vin fin” o el “vino fino” definía a las prácticas de elaboración que hoy están vigentes en todo el planeta: separar el raspón de los granos, clarificar con trasiegos o con sustancias floculantes y filtrar, evitar el contacto con el oxígeno, llenando la barrica totalmente y la utilización de azufre. Fue el mismo modelo que en 1850 implantó Luciano de Murrieta en la Rioja en la bodega del General Espartero.  

En el capítulo de la importancia de los “negociants” bordeleses podemos ver cómo se perfila la jerarquía de terroir. Cómo la calidad y complejidad de los suelos determinan una categoría hasta cinco tipos de crus, un sistema inventado nada menos que en 1855.

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Haut-Brion, el primer gran vino bordelés

“Burdeos inició a finales del siglo XVII las primeras experiencias documentadas para elaborar vinos finos que se pudieran conservar sin necesidad de añadir alcohol, como ya era habitual en aquellos tiempos en los vinos generosos ibéricos y evitar igualmente los aditivos de la época grecorromana. Eran prácticas revolucionarias: separar el raspón, clarificar los vinos, utilizar el azufre y la utilización de una determinada capacidad de tonel conservando el vino en ausencia del aire.

Como hemos visto a lo largo de las páginas precedentes, poco a poco se habían reunido en la región de Burdeos las condiciones precisas para el surgimiento del primer vino contemporáneo. Lo que parecen grandes saltos cualitativos que un hombre avezado lleva a cabo, no son sino el resultado de cambios paulatinos y nuevas condiciones que, de modo larvado, se han ido asentando a lo largo del tiempo a la espera de su oportunidad. Así funciona la historia y esta pequeña historia nuestra no escapa a tal norma. Pero tal hombre avezado existió. Se llamaba Arnaud de Pontac. En 1660 era alcalde de Burdeos. Desde su puesto podía atisbar la crisis que iba atenazando a la región a medida que los holandeses iban abandonando los negocios en ella. Con anterioridad, había ordenado la constitución de un comité que determinase los precios de los vinos. Las conclusiones de dicho comité fueron harto elocuentes: el vino de Sauternes, dulce y licoroso era el más apreciado, y, por tanto, el más caro de cuantos pasaban por los mercados de la región. Le seguían los vinos “palus”, oscuros, untuosos, perfectos para los procesos de reforzamiento de los que los holandeses gustaban. Tras los peores “palus” estaban los claretes, sin ninguna distinción atendiendo a los viñedos, a la clase de uvas, al proceso de elaboración...

A partir de tales conclusiones, Pontac trazó un plan de acción que nos atrevemos a calificar de revolucionario. Es habitual que los estudiosos afirmen que Pontac fue un adelantado al utilizar para sus negocios técnicas que prefiguran la actualidad como las marcas distintivas o el marketing. No les falta razón, pero, a nuestro parecer, su gran apuesta fue abandonar los ya oxidados ejes del gremialismo, apuesta harto más arriesgada en una región tan sometida a ellos como la Gascuña. No buscó una solución para salvar el comercio de Burdeos; buscó la manera de salvar sus viñedos. Perdida la batalla de la calidad a favor de los oportos, madeiras, constantias y cuantos vinos nuevos se ofrecían a los bebedores europeos, y perdida también buena parte del mercado del vino barato, arrebatado por los aguardientes y las sidras, la única salida que vio, y con razón, fue lograr un vino singular, novedoso, de una calidad tal que pudiera salvar los obstáculos de las aduanas y los privilegios, que supiera envejecer y engrandecerse con el tiempo. Por suerte, Arnaud de Pontac disponía de medios para iniciar una empresa de semejante magnitud.

Descendiente de un linaje de comerciantes bordeleses de gran fortuna, la familia Pontac contaba con un extenso viñedo en el Medoc, orilla izquierda del Garona, en la región de Graves, nombre que describe muy bien su suelo, de grava sobre un lecho de arenisca, suelo muy apropiado para las viñas, aunque nefasto para cualquier otro cultivo. Desde 1550, los Pontac contaban con un castillo erigido por Jean, abuelo de Arnaud III, nuestro Arnaud, el castillo de Haut-Brion, desde el que vendían sus vinos. Aprovechando todas las innovaciones técnicas y agronómicas que los holandeses habían introducido en la región, él mismo desarrolló técnicas que en el siglo siguiente pasarían a ser canónicas, como la selección de la uva, el uso de barricas nuevas, o el llenado total de las mismas, a fin de evitar la oxidación o la acción indeseable de bacterias. Buena muestra del alcance de dichas técnicas es la declaración que en fecha tan lejana como 1836 hizo un burgués de Caen llamado Lair a Jules Simon, el cual las recogió en sus memorias:

“Mi capataz ha aprendido su oficio en el Chateau Haut-Brion; hacemos una selección tan rigurosa antes de echar las uvas a las cubas que descartamos casi las tres cuartas partes de los frutos...”.

Como se ve, nada más lejos de las costumbres bordelesas.

Su mejor vino recibió el nombre del castillo; los inferiores, procedentes de otros viñedos de su propiedad, fueron llamados Pontac. Su calidad era excelente, y el prestigio del Haut-Brion ayudaba, desde luego a su venta. Pontac sabía que el mercado que debía preocuparle era el inglés. En 1666, Arnaud de Pontac envió a su hijo François Auguste a Londres para abrir una taberna de lujo, Pontack´s Head, desde la que dar a conocer sus vinos. Pasó a ser el lugar de moda, un restaurante, según algunos, el primero que tuvo Londres, carísimo y siempre de vanguardia hasta su derribo en 1780.

El éxito del Haut-Brion fue total. Resistió las guerras y trabas políticas de las que ya hemos hablado; incluso se insinúa que, en los momentos más difíciles, Pontac llegó a acuerdos con corsarios ingleses para que “capturasen” los barcos que llevaban sus vinos y surtieran así al mercado londinense. Pero tal éxito fue a la vez el inicio del fracaso de los Pontac. Sus propiedades fueron embargadas en dos ocasiones, como consecuencia de las deudas acumuladas por el escandaloso tren de vida de François; tan solo las influencias, llegó a presidente del parlamento de Burdeos, mantuvieron los dominios familiares en sus manos. Aunque a su muerte, su hermana Therese apenas heredó dos tercios del viñedo y multitud de deudas. Casada con el dueño del Chateau Margaux, el hijo de ambos, François Delphin d´Aulede, pasó a administrar ambos viñedos a principios del siglo XVIII. El vino, al menos, se había salvado.

La importancia de los “negociants” del puerto de Burdeos.

Los grandes vinos fueron la solución que permitió a la región de Burdeos su supervivencia, además de servir para el lanzamiento de viñedos y regiones que nunca hubieran soñado obtener fama, ni tan siquiera rentabilidad. El precio del vino se mantuvo estable durante el siglo XVIII, lo que quiere decir que no hubo problemas de producción, y que tampoco hubo altibajos en la calidad de los vinos. O, al menos, eso debiera significar, aunque es bien cierto que la continuidad de los precios indicaba que la producción completa de las distintas zonas conseguía ser vendida en condiciones ventajosas a un mercado que pretendía la magnífica calidad de los nuevos burdeos a toda costa. Para decirlo claramente: habían llegado los falsificadores de viñas.

La fuente más fiable acerca de los métodos de falsificación del vino es el informe que el inglés Walter Charleton preparó para la Royal Society en 1662, titulado ‘El misterio de los vinateros’, que trataba de las diversas enfermedades de las viñas, problemas de los vinos y remedios para ambos. En 1692 se añadió a dicho informe un apartado titulado ‘El arte y el misterio de los vinateros y los toneleros’, con instrucciones regularizadas para conservar y tratar toda clase de vinos existentes, ya sean españoles, griegos, italianos, portugueses o franceses, tal y como se acostumbra a hacer en la ciudad de Londres. En este tratado se especifican los métodos en la ciudad de Burdeos, a los almacenes de Chartrons junto al río. Las calidades se determinaban por la elección de los expertos catadores de las propias casas de negociants y las clasificaciones de los vinos dependían de la calidad de la materia prima teniendo en cuenta el carácter del suelo o “cru”. Como criterios de valoración se tuvieron en cuenta no solo el "terroir" (el carácter determinado por la parcela) y el reconocimiento de cada uno de los "chateaux", sino que también consideraron los precios medios que los vinos habían obtenido en el mercado durante un largo período. Este esquema contemplaba cinco categorías diferentes: desde el premier hasta el cinquieme (quinto) grand cru classé. Los vinos premier cru eran entonces los que conjuntaban un excelente "terroir" con un buen trabajo del Chateau y cuyos precios hubieran sido los más altos en el mercado durante mucho tiempo.

Las diferentes calificaciones de estas tierras excepcionales, que, de un modo oficioso, se establecieron desde el año 1.740, fueron consolidando un pequeño número de crus (siempre Chateau Haut Brion y Chateau Margaux) hasta llegar a la célebre clasificación de 1.855 instaurada para seleccionar a los chateaux participantes de la Exposición de París de ese año. En cualquier caso, la Cámara de Comercio de Burdeos, en donde estaban inscritos los negociants, fue la organizadora de este acontecimiento histórico, lo que confirma que en aquellos años las grandes decisiones sobre el vino, ya sea en orden de calidades como de ordenamiento jerárquico, las ejecutaban los comerciantes y no los propietarios de los chateaux. En Jerez fueron los “extractores” como Domecq, Osborne, Terry o Gonzalez Byass los que desempeñaron este papel frente a los cosecheros o “viñeros”; igualmente en Haro fueron en un principio los negociants franceses establecidos en el barrio de la Estación y cuyos almacenes fueron heredados por los criadores como Heredia, Cvne, Bilbaínas, Franco Españolas o Martínez Lacuesta. El mismo sistema pusieron en práctica los comerciantes ingleses de Oporto con la diferencia de que compraban la uva y la elaboraban en lagares propios en la zona, criando después el vino en el puerto fluvial de Vilanova de Gaia frente a la ciudad de Oporto. En el siglo XIX en Burdeos los negociantes Calvet, Johnston, Barton & Guestier fueron la primera fuerza de decisión de un colectivo que en los finales de este siglo llegó a su máximo esplendor antes de entrar en escena las “apellations d´Origine”. Ellos daban el label o categoría a determinadas marcas en función del precio de compra relacionado con el “terroir” y con la calidad mantenida durante un periodo no inferior a 30 años.

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