El fino y el “fino” de Sanlúcar

A más de uno les habrá sorprendido el título de este artículo. Pero dejemos claro que la manzanilla de Sanlúcar de Barrameda tiene la misma elaboración que el fino de Jerez y el fino del Puerto de Santa María pero con las diferencias del microclima sanluqueño. Entonces, ¿por qué se llama manzanilla al vino biológico de Sanlúcar y fino al vino biológico de las otras dos localidades del Marco?

La precaria etimología de manzanilla

Todos los nombres de las zonas vitivinícolas mundiales se les citan por su origen geográfico. No voy a entrar en las consideraciones del posible pero indemostrable origen territorial del término relativo al pueblo onubense de Manzanilla, cuyos vinos y los de otros municipios fueron almacenados en Sanlúcar por ser el puerto más cercano en siglos pasados. Es posible que el origen del vocablo tenga más que ver con el carácter tan singular, tan de jarana y locuaz del nacido andaluz capaz de crear un vocabulario propio, pero solo relacionado con sus concepciones, ritos y costumbres que con molestarse en echar un vistazo a la geografía histórica. En el Diccionario del Vino de Jerez de Julián Pemartín, recopilado en 1965, aparece una terminología del vino prácticamente distinta y única, sin basarse en relaciones técnicas ni enológicas, sino más bien del patrimonio popular fruto de la espontaneidad y del uso.

El término manzanilla más plausible aparece en el primer tercio del siglo XIX. Es posible que a algún arrumbador se le ocurriera denominar subjetivamente así al vino fino de Sanlúcar porque olfativamente se asemejaba a la flor de la camomila, o sea, manzanilla, como a otros les podría recordar a yodo, marea baja o sal. En cambio, los términos de los otros tipos de vinos se ajustan a un concepto más objetivo: fino por la ligereza bucal con respecto a la “gordura” de la crianza oxidativa como vinos antecesores del fino, oloroso porque “huele mucho“ y amontillado porque a algún comerciante del XVIII les recordaba sensorialmente a los antiguos vinos de Montilla. Unos vinos entonces incapaces de mantener permanentemente el velo de la crianza biológica por la menor humedad ambiente cordobesa y, por lo tanto, se oxidaban parcialmente.

Está claro que son los únicos vinos en el mundo que se nombran por sus características gusto-olfativas. Estoy seguro de que los vinos citados en las Ordenanzas Reales del siglo XV se relacionaban más con el origen municipal que con sus peculiaridades. Es más, el origen geográfico Sherry posiblemente nace de Xerez cuando la “J” del castellano antiguo se escribía con “X”. A los primeros comerciantes ingleses les costaba pronunciar la “J” convirtiendo la palabra sherry (agrupando no solo un origen geográfico sino también un modelo de vino) en un vocablo más fácil y coloquial y, en esa línea, clasificar objetivamente los vinos por el color y no por el olfato: pale como fino, brown como oloroso y palo cortado, etc., en sintonía con los términos utilizados por los comerciantes europeos del siglo XVIII:  tent, claret, rouge, nero, blanco, rosado, tinto, etc...

Se puede aceptar el término de manzanilla por respetar su uso histórico como un tipo de vino más dentro de la clasificación de la D.O., tal y como hemos entendido los de fuera. Es decir, un tipo de fino con un aroma más punzante y salino por la mayor consistencia del velo en Sanlúcar debido a que posee un microclima más húmedo y con una temperatura del aire más moderada. Se entendería incluso que fuera una subzona por sus peculiaridades naturales. Sin embargo, lo que no entendemos es que la manzanilla es otra “denominación de origen” pero que está “dentro” de la D.O. Jerez-Xerès-Sherry con el mismo Consejo Regulador, pero con un solo vocal representando a la Manzanilla que agrupa a casi todos los cosecheros de Sanlúcar de Barrameda.

La pregunta del millón: ¿y por qué Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda no se separa de la D.O. y crea una propia, ya que existen poderosas razones geo climáticas e incluso biológicas para ir por su cuenta? ¡Ah!, eso no es posible porque la “Constitución” del jerez no lo permite, o sea, el Reglamento del Consejo Regulador no contempla la secesión, ¿les suena? Pero si entramos en cuestiones socioeconómicas, el asunto afectaría a los sanluqueños porque dejarían de ser proveedores de las grandes casas de Jerez y del Puerto y además no podrían utilizar el nombre de Jerez en sus posibles incursiones exportadoras. Los sanluqueños no sienten la tentación de separarse de la D.O., donde la manzanilla ha compartido con el resto del Marco la friolera de 50 años. Simplemente desean que dentro del seno de la D.O. puedan regir sus destinos con un pleno propio en vez de uno para todos, donde la representación de la manzanilla es escandalosamente minoritaria.

La manzanilla, muy española

Partiendo del hecho de que el jerez que más se vende local y regionalmente es la manzanilla, en cambio en la exportación apenas alcanza un diez por ciento de lo que se exporta de fino. En cambio, el fino que se vende en España es solo un tercio de la manzanilla que se comercializa. ¿A qué se debe este rompecabezas?

En cuanto a las ventas en España, la razón es más sociológica que de marketing. La cosa hay que circunscribirla a Andalucía porque en la alta restauración a nivel nacional dudo que la manzanilla supere en ventas al fino y puede que en algunos restaurantes de poca monta puedan llegar a confundirla con una infusión de manzanilla. El vino de Sanlúcar es más proletario, popular, de taberna, se siente como algo más puro y natural, mientras que el fino es el vino del “señorito” y está vinculado al marketing de las grandes e históricas bodegas de jerez que desde siempre han trabajado preferentemente el mercado exterior. Lo curioso es que en Sanlúcar no se bebe el fino, mientras que la manzanilla tiene las puertas abiertas en las tabernas de Jerez y del Puerto de Santa María por ser un vino más popular, más tabernario.

La manzanilla, hablando líricamente, es el vino de los sanluqueños, el que llevan en el corazón más que en el paladar. Hasta hace pocos años, muchas carencias y defectos enológicos que se han paseado por los mostradores de Sanlúcar se han pasado por alto a través del caballo de Troya de la garrafa. Hoy la calidad de la manzanilla tabernaria es mucho mejor sin llegar a la perfección, de ahí que el Consejo Regulador sea reticente a autorizar el bag in box porque sería prolongar la picaresca de la garrafa. Los sanluqueños dicen que, aunque el BIB no es un valor de prestigio, por lo menos asegura unos mínimos cualitativos y de asepsia porque evita el rellenado con vinos incalificables.

La mayor conciencia por parte de los viñistas y taberneros en asegurar y transmitir más claramente la crianza biológica, la he llegado a percibir incluso en vinos ofrecidos en este envase geométrico. Además, la moda del vino en “rama” (el fino o manzanilla extraído directamente de la bota sin filtrado) empuja a la manzanilla al éxito como la más señalada por su mayor carácter biológico. Lejos quedan los tiempos cuando, en las comparaciones entre el fino y la manzanilla, ganaba el fino por su mayor rotundidad sápida mientras que la manzanilla se entendía como un vino más “chico”, de bebida fácil, de feria, con menos criaderas y, por lo tanto, algo mas diluido.

Me quedo con la frase pronunciada por Antonio Barbadillo en el último Congreso del vino celebrado en Sanlúcar refiriéndose a la manzanilla: “Lo primero que tenemos que hacer los sanluqueños es creernos que hacemos uno de los mejores vinos del mundo”.

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