Blog de José Peñín

Bienvenidos a nuestro Blog. 

Echando un vistazo a la historia vinícola vivida, me he convencido de que a finales de la década de los Ochenta y la primera mitad de la década siguiente se consolidó el gran cambio del vino no solamente en España sino también a nivel planetario. Irrupción de las nuevas tecnologías relacionadas con la asepsia y el control térmico para llevar artificialmente el frescor del norte al calor del sur, una mirada más profunda a las variedades y una mejor preparación de los enólogos. Es más, si hubiera que dar una fecha de sus primeros retazos me remontaría a diez años antes.

Hace unos días un amigo algo talibán del vino natural afirmó que los críticos somos refractarios al vino natural a propósito del artículo que escribí hace unas semanas en Vinetur. Parece ser que el asunto se ama o se odia, el debate está servido.

En el primer capítulo de esta Radiografía de la cata expliqué cómo hay que describir un vino con el vocabulario más fácil de comprender de los tres vinos básicos de mesa: blanco, rosado y tinto. En este segundo capítulo entraremos en el léxico sensorial de los vinos generosos andaluces. El ejemplo lo haré con los vinos de Jerez que poseen una terminología muy propia y extensible a los vinos de Málaga, Huelva y Córdoba. No se trata de plasmar la de uso interno tradicional entre arrumbadores, catadores y venenciadores, como pueden ser un vino chico, achicado, amoroso, despegado, con gordura, etc. Términos que en la enología actual se van perdiendo utilizándose el vocabulario más entendible y menos localista. 

Uno de los motivos de la huida o rechazo de la cultura del vino de muchos es la farragosa terminología descriptiva de la cata. Un metalenguaje que para los demás significa una élite aparte. “No entiendo de vinos pero sé el vino que me gusta y el que no me gusta”. Una frase que se repite hasta el infinito entre los neófitos como si para beber o gozar el vino sea necesario ser un experto. En cambio, se admite como algo muy natural el difícil vocabulario de la informática o de la mecánica del automóvil.

E & J Gallo Winery es la firma vitivinícola más grande del mundo. Su producción es de 840 millones de litros que, convertidos en botellas, alcanza la friolera de 1.200 millones, cinco veces más que la de Félix Solís, la más grande de España.

Hace unos días se presentó la Guía Michelin 2021 con las limitaciones que impone el virus famoso. Como era de esperar, el acontecimiento no tuvo las luminarias hollywoodienses de anteriores ocasiones, pero lo importante era el nuevo contenido de la célebre guía roja. No voy a entrar en la justicia o injusticia en la concesión de sus estrellas. Para ello ya están otros colegas más capacitados que yo para el empeño, sino en la dimensión mediática, la tensión que provoca la concesión de estrellas y una pequeña historia de las guías patrias.

Bajo el título “El vino ideal para la Navidad” todos los años por estas fechas, dominicales, revistas generalistas y algún periódico solo se acuerdan del asunto para publicar un “especial de vinos”. En algunos casos, resulta ser un catálogo complaciente, generalmente sugerido por el departamento de publicidad para que las bodegas inserten anuncios y hacer caja. No obstante, sea bienvenido que los medios de más tirada convengan con la cultura que nos incumbe, aunque haya contraprestación publicitaria.

Hace 40 años no me podía imaginar el panorama actual de la sumillería española. Lo primero que subrayo es el interés de gran parte de la juventud en ser sumiller como una entrada culta en la hostelería. También es cierto que algunos pusieron solamente el pie sin terminar los cursos ejerciendo prematuramente sin base sólida mientras otros se han convertido en excelentes comunicadores del vino.

Nunca he sido un apasionado de la syrah española.  Esta casta muestra sus encantos en el norte del Ródano, su lugar histórico de cultivo al igual que la pinot noir en la Borgoña. Sus valores son una frescura y una nítida expresión varietal fruto de una climatología fresca sin dejar de ser mediterránea. En cambio, en nuestro país, con unas temperaturas más elevadas, se convierte en una vinífera que, aunque para mezclas funciona mejor que la tempranillo, no da vinos grandiosos.

La cata ha sido la tarea que más tiempo me ha llevado desde que tengo uso de razón enográfica. Una actividad que me ha obligado a profundizar en la materia no tanto por las percepciones sino por su relación con el cerebro, la memoria sensorial, la complicidad entre el ojo y el olfato e incluso en el modo de ser de cada catador.  De los que más me han inspirado destaco la precisión técnica de Ramón Viader con su obra Vino, Cuerpo y Cerebro, y los más divulgativos Frederic Brochet y Alexandre Schmitt.