Blog de José Peñín

No podía imaginarme hace 25 años cuando el roble nuevo iniciaba su apogeo, que hoy volviéramos a los tiempos vencidos cuando la barrica vieja, oscurecida por las tinieblas de la bodega, polvo y telarañas, era de uso común. Es cierto que las telarañas y el polvo han pasado a mejor vida y el roble usado, que no viejo, hoy se convierte casi en la joya de la corona. La nueva generación de jóvenes enólogos ha comprendido que el vino debe saber a vino y que la barrica debe proporcionar valores excepto su sabor.

Desde hace siete años se está produciendo un repunte de los vinos clásicos, de largas crianzas en madera, la mayoría bajo el reglamentario “Gran Reserva”. Alguien pensará que son los dientes de sierra de las modas: ahora toca hablar de Tondonia, Rioja Alta o Murrieta cuando veinte años atrás nadie se acordaba de estas marcas. Pues no. La razón principal es que estos vinos hoy son mejores, ya que se aplica un mayor rigor en la conservación de las barricas, cuando antes era normal que estos vinos se “olvidaran” en los viejos toneles con algunas duelas en mal estado, que dejaban rezumar el goteo negruzco de un vino alquitranado.

En esta segunda entrega continuamos con los tópicos que aquejan al vino español. Si alguno de mis lectores pudiera refrescar mi memoria con otros tópicos será bienvenido.

El vino español no ha tenido, incluso hoy no tiene quien le lea. En nuestra historia de la taberna y de la mesa familiar, el vino se instaló en nuestra rutina del beber, pero hemos sido incapaces de llevarlo a nuestra “retina” del leer. Una cosa marcó la otra. Hoy con las prisas, aunque nos lleven a beber mejor, apenas dedicamos unos minutos más allá de la puntuación, a conocer quién está detrás de cada botella, sus autores, su tierra, su viña…

Nunca como ahora el vino riojano se ha alejado del estigma bordelés de la elaboración y crianza que ha perdurado desde la mitad del siglo XIX hasta hace tan solo ocho años. Los nuevos enólogos, jóvenes con conocimientos aprendidos en todo el planeta, dirigen su mirada hacia el terruño, al reencuentro con los modos de los abuelos, la viticultura orgánica, espíritu de sostenibilidad, barricas de diferentes tamaños y, si acaso, por francés que es, se va implantando el modo borgoñón en los encubados y malolácticas.

Los tópicos en el vino han sido una constante en su historia por esa pereza española del análisis y recurrir a la comodidad del mimetismo.

Bajo este título, voy desmenuzar en varios capítulos, los diferentes enunciados que aquejan a esta bebida que, por su historia y dimensión sociológica, conviene examinar.

Hace unas semanas participé en Salamanca en un foro sobre el enoturismo, y lo primero que dije es que el enoturismo no existe, solo existe el turismo y punto. Esta sentencia no es de mi coleto, sino de mi admirado y buen amigo Paul Wagner, curtido consultor de marketing y comunicación, residente en Napa Valley y, con una vasta experiencia en el asunto en el modelo californiano.

A la Denominación de Origen Protegida Sierra de Salamanca le viene bien el término “protegida”. No creo que se deba tanto a una cuestión burocrática de normativas y reglamentos como al propio bosque que abriga a su viñedo. También la resguardan los temibles riscos y precipicios que impiden las incursiones de los grandes negociantes del vino. El vino aquí no es negocio, es una manera de vivir, es amor, mística del paisaje, sostenibilidad y, sobre todo, reto. Al viñedo de estas tierras lo abriga la Naturaleza.

¿De dónde arranca la aversión por este envase? Todo empezó en los años ochenta del pasado siglo cuando en plena guerra de sobreproducción y precios a la baja en Jerez, alguien introdujo este envase para achicar aún más los precios -algunos de saldo- en la exportación. Es evidente que los vinos envasados en Bag in Box (BIB) eran los graneles más infames que podría uno echarse al gaznate. Este hecho situó al recipiente como culpable de la imagen cuando el verdadero responsable era el propio vino. Este asunto ha estigmatizado hasta el día de hoy al BIB como figura de desprestigio cuando la calidad del peor vino de hoy es infinitamente mejor que el peor de ayer. No obstante, la OIV está sopesando en considerar al vino en BIB como vino envasado y no granel.

En los últimos dos años se ha generado una batalla entre el Consejo Regulador de Jerez y los pequeños cosecheros de Sanlúcar de Barrameda. La razón es que mientras el CR no autoriza el Bag in Box (BIB) por entender que afecta a la imagen del vino de Jerez, las bodegas pequeñas, capitaneadas por la Asociación de Bodegas Artesanas de Sanlúcar, la Consejería de Sanidad de la Junta de Andalucía y el Ayuntamiento de Sanlúcar, apoyan la utilización de este envase para el canal de hostelería con el fin de sustituirlo por las garrafas de cristal.