Los manoseados tópicos del vino español (1)

Los tópicos en el vino han sido una constante en su historia por esa pereza española del análisis y recurrir a la comodidad del mimetismo.

Bajo este título, voy desmenuzar en varios capítulos, los diferentes enunciados que aquejan a esta bebida que, por su historia y dimensión sociológica, conviene examinar.

“HOY LOS JÓVENES NO BEBEN VINO”

Siempre ha sido así. Los jóvenes, siempre irreductibles e influenciables de lo que viene de fuera, han llevado la contraria a los padres. En los años de mayor consumo de vinos por razones alimentarias, una de las imposiciones paternas era que, cuando el hijo alcanzaba los 16 años, el padre decretaba el permiso para beber vino en la mesa como un reconocimiento de que ya no era un niño.  ¿A quién le puede gustar una bebida seca, pocas veces fría, a veces áspera, amarga y ácida? Una bebida de nuestros padres, respondía el adolescente. Para aquellos jóvenes la condición de adultos no la determinaba el vino, sino el copazo de aguardiente con sus amigos y toda una pléyade de bebidas alcohólicas que, de toda la vida, llenaban y siguen llenando los estantes de bares y tabernas. Más o menos, el botellón de hoy.  Para los jóvenes aseados, el vino era la imagen proletaria de la borrachera del pobre como la de aquel albañil codo en mostrador, con un vaso de tinto antes de salir con una cogorza en el alma, algo que no encajaba en las aspiraciones de aquella juventud veinteañera.

En los años de mayor consumo, en los Sesenta, la Coca-Cola era casi un lujo, la cerveza era más cara que el vino peleón, al tiempo que los buenos eran más caros que hoy. Por lo tanto, no había otra alternativa. Solo el vino corriente, por su precio, no tenía rival. Gran parte mezclado con sifón y gaseosa, bebida que se convertiría en el precursor de la cerveza, y al que la juventud podía acceder aceptándolo como una obligación familiar de tradición.

Hoy, cuando el vino ha dejado de ser una bebida alimentaria, nos empeñamos en que los jóvenes beban vino. Dejemos que, con el primer sueldo, la primera novia y una visión más hedonista de esta bebida, se vaya imponiendo de puntillas.

“NUESTROS VINOS TIENEN LA MEJOR RELACION PRECIO-CALIDAD”

Es la frase que se repite insistentemente cuando en realidad no es cierto. El tópico nació de los históricos y subvencionados bajos precios del granel que invadió a los vinos embotellados, estrechando el margen de rentabilidad, ocasionando precios erráticos cuando una cosecha era escasa lo cual irritaba al importador. A partir de los 5 euros la botella en origen, podemos encontrar excelentes vinos en los países de nuestro entorno. Es más, tengo dudas sobre la rentabilidad de nuestros costes en la franja entre 1 y 4 euros. No está claro que los costos de producción del vino corriente español sean más bajos que los australianos argentinos o sudafricanos incluso.

Seguimos siendo incapaces de defender la calidad por encima del precio, que es el verdadero cimiento del prestigio. Como símil automovilístico, vendamos Mercedes y no Dacias del vino.

“YO NO HAGO CASO DE LAS GUÍAS DE VINOS”

Es mentira. Cualquiera de los consumidores de otros países es capaz de llevar bajo el brazo una guía a la hora de entrar en una tienda de vinos a comprar una botella. El problema es que por nuestro arraigado sentido del ridículo, dejamos la guía en la guantera del coche como la “secreta chuleta” del alumno, cuando en realidad se hace necesario su uso como instrumento de consulta, incluso para reforzar el criterio propio. No hay que olvidar que el vino es el sector más atomizado del mundo y, por tanto, se hace necesario una guía de compras. Pero también ese gesto de autosuficiencia de algunos es una tapadera que descubre un interés superficial por el vino, lo que determina que no quiera gastar el dinero en comprar una guía. Hacemos más caso a la opinión del “amigo experto”, cuando en realidad el amigo en cuestión es el que se ilustra de las guías, a veces sin confesarlo. El español es dado a esconder e incluso enterrar las fuentes. A ningún sumiller se le ocurriría citar las fuentes a la hora de confeccionar una carta de vinos. Estoy absolutamente convencido de que la mayoría suelen mirar al menos de “reojo” los variados listados de las guías y las recomendaciones de los gurús del vino. Cualquier profesional que quiera reforzar su criterio no podrá evitar consultarlas.

“LOS VINOS ECOLÓGICOS SON MEJORES Y MÁS SANOS”

Ni son mejores ni peores que los convencionales. El vino no es solo obra de la Naturaleza, sino el producto de transformación del trabajo humano. No es casualidad que los mejores vinos mundiales, desde el pensamiento y voluntad ecológica de sus elaboradores, no sigan sus reglas estrictas. Dependiendo de la cosecha, el enólogo podrá o no intervenir en aras de ofrecer la mejor expresión del suelo y de la uva, bien entendido que ambos (ecológicos y de cultivo tradicional de gran calidad) han dejado de utilizar pesticidas químicos y fertilizantes inorgánicos. En cuanto a la pureza ecológica, dudo que muchos vinos la tengan, ya que un viñedo será ecológico cuando se cultive en suelos vírgenes o en viñedos convencionales que hayan estado más de 7 años sin cultivar. Tampoco es demostrable que un vino ecológico tenga mejor sabor que un convencional, simplemente son diferentes. Reencontrarse con las prácticas del pasado a través de la producción ecológica, biodinámica o la “natural” de sulfuroso cero, se topan hoy con los inconvenientes de la movilidad comercial del producto y, por lo tanto, su estabilidad. En otros tiempos este problema no existía ya que su consumo era de proximidad o local. Por otro lado, hay que comprender que gran parte de los consumidores priorizan el sabor y el equilibrio del vino sin profundizar en el carácter que proporciona el suelo o la variedad, factores cercanos a los vinos ecológicos, naturales y biodinámicos. Lamentablemente, para gran número de bodegas la contraetiqueta de “ecológico” es más un recurso comercial que un desvelo por la salud. Hoy día la salud no está en peligro por las dosis habituales del anhídrido sulfuroso en el vino, entre otras cosas, porque en la actualidad se bebe menos cantidad por persona. Para que el sulfuroso afecte a la salud habría que beber cantidades cercanas al alcoholismo. Es más importante controlar la ingesta del propio alcohol del vino que preocuparnos por los “sulfitos”.

“PRESUMIMOS DE TENER EL VIÑEDO MÁS GRANDE DEL MUNDO”

El poseer el viñedo más grande del mundo no se debe a nuestra vocación vinícola. sino a la única alternativa agrícola más o menos rentable al ser el país más árido (sin ser desértico) de Europa. En cualquier comentario escrito, conferencia o mesa redonda, siempre aparece como valor la extensión de nuestro viñedo, pero no se cita que el treinta por ciento del mismo, está ocupado por la uva blanca airén, que se implantó por su elevado rendimiento en condiciones de baja pluviometría. Todo ello concebido para el comercio a granel que ha imperado desde la segunda mitad del siglo XIX. El cultivo en “marco real” (cepas separadas cada una a tres metros) en gran parte de nuestra geografía, era la solución para nuestra climatología, lo que generó el mayor viñedo mundial, aunque existe la duda de si realmente contamos con mayor número de cepas que Italia o Francia.

“LOS VINOS DE LAS DENOMINACIONES DE ORIGEN SON MÁS FIABLES”

 No es cierto. La calidad de los vinos no depende de la geografía de la DO ni de su control reglamentístico, sino del propio viticultor-elaborador. Hoy, el rigor y exigencia de un bodeguero supera a las normas de calidad que imponga el propio Consejo Regulador. Las Denominaciones de Origen que se implantaron hasta 1990 fueron debidas a la necesidad de poner orden a todo un caos de falsos orígenes, mezclas sin cuento y prácticas fraudulentas. Hasta los Ochenta la oficina antifraudes trabajaba sin descanso, mucho más que los veedores de las DO. La demanda de vinos sobrepasaba a la selección por calidad. El trasiego de vinos, principalmente de la Mancha y Aragón hacia Rioja, se debía a las diferencias de precios, lo que facilitó el fraude de origen.  Hoy, las medidas de control de los Consejos Reguladores están obsoletas porque se crearon en aquellos tiempos de caos que ya no existen actualmente. En los últimos tiempos, el marketing y publicidad de las DO se fundamentan en la calidad de los vinos, como si los vinos de mesa o de zonas aspirantes a DO fueran inferiores, cosa que no es cierta.

Es a partir de los años Noventa, cuando las nuevas tecnologías, la mayor oferta de fabricación de pequeño utillaje para bodegas y una conciencia mayor de la viña sobre la enología, han permitido eliminar las diferencias entre los vinos DO y los vinos de mesa o de zonas desconocidas. Por otro lado, la mayor preparación de los técnicos y la posibilidad de emprender ellos mismos la creación de bodegas determina que estos proyectos solo pudieran ser viables en zonas cuyos costes de viñedo fueran inferiores. Por eso gran número de vinos de parcelas, personales o de terroir se instalan en zonas menos notorias, basándose en la calidad del autor y del suelo y no en la fama de la zona.

comments powered by Disqus