Blog para expertos: Luces y sombras de la tempranillo

La variedad tempranillo sigue siendo sagrada en España. Cualquiera respondería que la mejor cepa española es la tempranillo por esa relación histórica con la también intocable Rioja. No obstante, se pueden contar más sus fracasos que sus éxitos fuera de su hábitat natural, como es La Rioja, y no en toda La Rioja.

Con este título firmé un artículo en este blog hace 5 años que fue hackeado y, por lo tanto, desaparecido que, con las actualizaciones que el tiempo transcurrido imponen, vuelvo reproducir.

Una vez más, es inevitable rendirse a la sabiduría de nuestros antepasados que cultivaban las variedades más adecuadas para cada territorio. Era normal la vieja práctica del vidago, esto es, los antiguos viñedos donde se intercalaban en una misma hilera variedades de diferente ciclo vegetativo, tanto blancas como tintas. Hace 40 años el mapa español de variedades era más lógico que ahora. Para un país seco y cálido y de gran influencia mediterránea, lo racional es plantar uvas tardías, como garnacha, cariñena, alicante bouschet, monastrell y airén. En zonas más frescas, la tempranillo y la mencía. En zonas húmedas son imprescindibles las variedades gallegas que todos conocemos, las cuales son anillo al dedo con su ecosistema.

La expansión en España de la uva tempranillo desde finales de la década de los Setenta fue totalmente arbitraria, casi despótica. Se tenía la creencia de que el gran secreto de la Rioja era esta variedad, la cepa talismán que daría fulgor al ancho mar del granel español.  Es cierto que el panorama cualitativo fuera de esta zona era desolador. La monastrell y garnacha tintorera se utilizaban para los tintos “doble pasta” (añadiendo dos partes de hollejos por una de vino para obtener color). La bobal proporcionaba color y acidez y la garnacha por su fácil evolución oxidativa. Este aparente valor entonces facilitaba el “envejecimiento” rápido del vino para huir del concepto del “vino joven”, que en aquellos años era sinónimo de vino corriente.  Los grandes volúmenes, el vino de cooperativa, el granel por excelencia, se regulaba gracias a la ingeniería de los cupages con la manchega airén, la única variedad del mundo que se bebía como tinto gracias a la mísera proporción añadida de las uvas tintas citadas. Galicia era el húmedo escenario de la garnacha tintorera (la alicante bouschet), que manchaba las tazas de ribeiro, y la palomino (la jerez) era la acerba sensación de los blancos gallegos, plantadas para lograr producción, a sabiendas de que no eran las adecuadas para la calidad. Extremadura lideraba la baratura de los vinos españoles con los blancos de cayetana y la pardina que, en gran número, se destinaba a la destilación. Se tenía la convicción de que eran uvas de segunda división y que no merecía la pena investigar las razones por las que tradicionalmente estas castas se cultivaban en cada zona.

¿Dónde están los mejores tempranillos?

No, no es una uva fácil en su vertiente identificativa sin unas condiciones adecuadas.  Por su comportamiento está más cerca de una pinot noir, que solo es capaz de desvelar todos sus encantos en el límite de cultivo, como sucede en la Borgoña.  La tempranillo como uva precoz se encuentra a sus anchas en zonas continentales de pluviometría en torno a los 400 litros anuales, con una climatología de amplitud térmica, es decir, temperaturas nocturnas en agosto no superiores a 16 grados y diurnas no más allá de los 33 grados, pero siempre con una segura insolación. Pero también es importante el tipo de suelo, que más abajo comentaré. Unas condiciones que no se producen en gran parte de la Península Ibérica.

Después de La Rioja, las mejores zonas se hallan a lo largo del Duero continental (Ribera del Duero, Toro, Tierra del Vino de Zamora y Cigales). En casi todas se elaboran los tempranillos más puntuados en todas las guías y críticas. También es cierto que en Castilla y León se hallan las cepas más viejas de esta variedad que, en el caso de Toro, esta vinífera con el tiempo ha ido alargando su ciclo vegetativo para adaptarse a su climatología más cálida, suelo caliente, pedregoso y arenoso que multiplica la maduración y que drena excesivamente la humedad necesaria, convirtiéndose en la tinta de Toro. En el resto de la provincia, en la Tierra del Vino de Zamora, de constitución esteparia con suelos más “fríos”, más arcillosos, con mayor amplitud térmica y, por lo tanto, con noches más frescas, la cepa se halla en su ámbito más adecuado. Otro caso parecido de adaptación al ecosistema cálido es la cencibel manchega. Me refiero a la cultivada hace 50 años y que suponía un raquítico 2 por ciento del viñedo.

Sin embargo, aunque la tempranillo es excelente en los territorios citados, solo es sublime en suelos de componente calcáreo, dotando al vino de una frescura, viveza y elegancia y no necesariamente de color intenso como virtud.  En la Rioja Alta, si bien las temperaturas nocturnas no son tan bajas como en Castilla y León por su menor elevación, se contrarresta gracias a la influencia oceánica del noroeste, con unos tiempos nubosos y una mayor pluviometría que conserva mejor los aromas varietales. También en la Rioja Alavesa, las tierras a ambos lados de la carretera de Laguardia a Labastida y, sobre todo, en las primeras rampas hacia la Sierra Cantabria, se producen tempranillos muy elegantes frente a los más vigorosos cerca del Ebro. Acusa muy mal los elevados rendimientos, dando unos vinos ligeros sin expresión. Si, por el contrario, bajan a volúmenes inferiores a 4.000 kilos, sobre todo si la viña es joven, gana en color y taninos, pero la mayor concentración de azúcar produce unos vinos alcohólicos y confitados debido a su rápida maduración.  Es más vulgar en terrenos arcillosos y pedregosos donde el vino gana en cuerpo, pero pierde en fineza.

 No obstante, el hábitat ideal de esta casta no es toda la Rioja ni toda la Ribera. Cualquiera sabe que el estereotipo del bueno y típico Rioja es un vino redondo, frutal, fresco y fino, mientras que el de la Ribera es menos refinado, aunque potente y carnoso, debido más a la preponderancia de los suelos de aluvión cascajoso con sustrato arcilloso. Las riberas elegantes y con personalidad, proceden de suelos calizos y son los más similares a los vinos del mismo género de la Rioja. Solo en la Ribera soriana, por su mayor altitud, producen vinos más frescos de acidez que los del resto de la D.O.  

 La geografía maldita de la tempranillo

Los años Ochenta fue la década maldita de la expansión de la tempranillo por toda España. Esta variedad se instituía como la más noble de todas porque representaba un soplo de fineza frente a lo que, en aquellos años, se entendía como el eje del vino-volumen de España constituido por la garnacha, mazuelo, bobal o monastrell. Sin embargo, no se tuvo en cuenta su ciclo vegetativo más precoz que, en los climas más cálidos, producen vinos más confitados, sabrosos eso sí, pero muy alejados de los rasgos identificativos de la variedad.

He aquí los lugares donde esta variedad, si bien es correcta en ensamblajes, pierde su elegancia e identidad varietal, con una menor respuesta identificativa que la uva autóctona de cada zona. 

La Rioja Oriental. -En los años Setenta la tempranillo se circunscribía a la Rioja Alavesa, en donde siempre fue mayoritaria, mientras que en la Rioja Alta y, sobre todo, en la Rioja Oriental le superaba la garnacha. En esta última zona (antes llamada Rioja Baja) mandaba esta casta prácticamente en su totalidad. La demanda de tempranillo diez años más tarde, buscando un lugar climático más seguro sin detenerse en la calidad, obligó a arrancar gran número de hectáreas de la garnacha, cuando históricamente el tinto de Rioja lo componía un ensamblaje de tempranillo, mazuelo y garnacha, con alguna excepción, como la blanca viura y la graciano. Una mezcla muy bien estudiada donde la tempranillo dotaba al vino de la frutosidad y elegancia, la mazuelo del color y taninos y la garnacha de los toques de madurez y suavidad. En la Rioja Oriental los vinos elaborados con esta variedad son más ramplones, lo que hace necesario mezclarlos con garnacha que le confiere suavidad, frutosidad y cierta frescura.

Navarra y Aragón. - En aquella década, la tempranillo solo se cultivaba en Valdizarbe y Tierra Estella, al norte de Navarra, es decir, en el clima más apropiado siguiendo la estela geoclimática de su vecina Rioja. En el resto meridional dominaba la garnacha, que se sustituyó para cultivar tempranillo, muy alejado de la frescura de los tintos de la zona norte de la Comunidad Autónoma. En 1981 se fundó la Estación de Viticultura y Enología de Navarra (EVENA), cuyo primer trabajo fue implantar las variedades francesas cabernet sauvignon, merlot y chardonnay.  En los últimos años parece que, con buena lógica, resurge la garnacha de la mano de pequeños cosecheros.

En Aragón, principalmente en la D.O. Cariñena, el cooperativismo se encargó de apartar la errónea posición de la garnacha como uva vulgar para cultivar tempranillo para “refinar” sus tintos, pero que nunca alcanzaba la fineza de los riojanos. Afortunadamente, la histórica garnacha sigue dominando.

Cataluña. -  El tándem garnacha-cariñena dominaba en gran parte de su geografía en los escasos majuelos libres de las cepas blancas que ocupaban el 80 por ciento para el Cava. La incursión de la tempranillo se hizo a partir de rendimientos más elevados en el Penedés, con la creencia de que, con esta cepa, los tintos catalanes podían envejecer mejor, para así cortar el comercio “secreto” de tintos a granel riojanos, que envejecían en las grandes bodegas catalanas y pasaban como vino de crianza “catalán”. Eran tempranillos de altos rendimientos, ligeros, de escasa maduración, sin gracia, aunque equilibrados. En Montsant y Priorat, sobre todo en esta última zona, fue un rotundo fracaso ante las elevadas temperaturas y la reverberación cálida de los suelos pizarrosos.

La Mancha y Madrid. - En la antigua Castilla La Nueva, la cencibel (no la tempranillo) no representaba más allá del 2 por ciento que, combinada con la garnacha tintorera y bobal, servía para producir tintos, mezclándose con un 90 por ciento de la blanca airén. La producción por cepa de la cencibel era la mitad que esta variedad blanca y se pagaba el kilo de uva al mismo precio. Este modelo productivo cesó con la prohibición de mezclar uvas tintas y blancas, lo que supuso aumentar el cultivo de la tempranillo procedente de viveros navarros. El resultado fue una maduración precoz, con racimos con bayas muy maduras o verdes, dando un vino sin expresión varietal y con un leve toque terroso y, a veces, confitado. Basta lograr una cosecha difícilmente fresca en este territorio o procedente de las altas zonas conquenses, para encontrar un tempranillo potable.

En cuanto a la D.O. Vinos de Madrid, la tempranillo se extendió por la zona este de la Comunidad Autónoma como un fleco de los viñedos de Guadalajara, que en aquellos años ya se cultivaba bajo el sobrenombre de “tinto Madrid”. Salvo algún vino procedente de viñedos de componente calizo, son inferiores a las garnachas de San Martín de Valdeiglesias, al oeste de la D.O. 

Extremadura. -  La zona interior de menor altitud de España, como es Badajoz, es el lugar menos apropiado para cultivar la tempranillo. Sus noches cálidas y su tremenda insolación diurna no suponen los mejores escenarios para generar vinos con profundidad y expresión. Tintos cálidos, con taninos blandos, hipermaduros, con leves toques silvestres y terrosos, que hacen necesario combinarla con variedades tardías, como la garnacha tintorera, petit verdot o cabernet sauvignon, tal y como hacen nuestros vecinos portugueses del Alentejo.

Jumilla.- Esta zona no escapó de la fiebre de  la tempranillo de los Ochenta. Durante un corto periodo de transición de la monastrell granelista y de rancios levantinos a la monastrell varietal y vitícola, se coló la tempranillo con Bodegas Carchelo. Su utilización actual no va más allá de uva complementaria para restar algún matiz rústico a la monastrell y nadie se atreve a elaborarla sola. Solo el suelo calcáreo podría salvarla si las temperaturas nocturnas no fueran tan elevadas.  

Provincia de León. – En el Bierzo hubo cierta tentativa de cultivar la tempranillo acompañada de incipientes plantaciones de merlot y cabernet Sauvignon cuando la mencía no lograba ser un valor seguro. A la zona limítrofe con Palencia y al sur de la provincia, lindando con Zamora, también llegó la tempranillo para contrarrestar el arranque de los híbridos, que en esta provincia llegó a alcanzar al 30% del viñedo. En la actualidad, va en regresión con el auge de la prieto picudo.

Andalucía. – Antes de extenderse el cultivo de variedades francesas en la comarca de Ronda, se llegó a plantar la tempranillo, basándose en que las tierras altas podría ser un buen escenario para esta variedad riojana. Sin embargo, la elevada temperatura diurna no se mitigaba con la frescura de las noches, ya que la altitud de 700 metros de esta comarca andaluza no era suficiente debido a su latitud meridional.

En definitiva, las aguas vuelven por su cauce gracias al sólido cosmos de enólogos jóvenes y bien preparados capaces de mirar antes a la viña que encerrarse entre los depósitos y barricas. Hoy la producción de la variedad tempranillo es superior en calidad y expresión que antes, pero sin salir de los márgenes geoclimáticos citados.   

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