Diferencias entre el vino corriente y el vino excepcional

Los dos extremos de la tabla, los vinos corrientes y baratos del lineal del supermercado y los vinos de élite o excepcionales son los que más ríos de tinta generan entre los consumidores. ¿Sabéis cuáles son sus diferencias?

Reproducimos uno de los artículos desaparecidos del blog publicados hace 5 años con las actualizaciones pertinentes.

De toda la vida el vino corriente ha tenido muy mala prensa en España y con razón. Tantos siglos haciendo vinos para mejorar –alcohol y color- los ajenos sin prestar atención a la calidad, nos ha llevado en el tiempo actual a rechazar, por sistema, los vinos que se venden en el estante inferior del lineal de los supermercados en donde están instalados los baratos. En cuanto a los vinos del podio, siempre se han venerado por la significación de sus elevados precios: “todo lo caro tendrá que ser mejor”. Una frase repetida por quienes se refugiaban en este concepto por no reconocer su ignorancia sobre esta materia. Aquellos vinos “de marca”  de La Rioja de los años Setenta no dejaban de ser un espejo de las formas de elaboración rural de los cosecheros cuyos vinos eran comprados por los criadores-embotelladores, o sea, las bodegas históricas, y envejecidos para la eternidad en viejísimas barricas de roble adornadas de polvo y telarañas. Su prestigio no decaía porque eran los más caros de España y a mí aquellos tragos me parecían razonablemente mejores porque lo que sí era cierto es que eran los vinos finos y suaves frente a los gustos montaraces del resto del vino nacional.   

En Francia e Italia, campeones de los territorios vinícolas reglamentados, existía y sigue existiendo un respeto e incluso veneración por el vino popular como si fuera la sangre de la propia tierra. Una jarra de tinto o de blanco anónimo en cualquier bistró francés o en una trattoría italiana forma parte del mantel. En mi vida profesional he tenido bastantes ocasiones de probar estos vinos. Vinos sin personalidad relevante, ligeros, frescos, fáciles de beber y, lo más importante, sin ningún defecto. En cambio, en nuestro país, el mismo ejercicio a cualquier persona racional le condenaría a devolver la botella simplemente porque aparecían defectos. Sin embargo, no se devolvía porque era algo intrínseco de esos vinos, como las notas de oxidación, gustos a vino cocido (rescoldos de la frenética pasteurización) y sulfuroso combinado (regusto entre cemento y metálico) como remedio del posible desastre. Estos rasgos eran tan comunes que el consumidor los había asumido y entendía que un vino barato tendría que ser así. Sin estas lacras el vino era mejor que los de los dos países citados, es decir, que la elaboración era correcta y con la ventaja de producirse en un clima más soleado y con suficiente armadura alcohólica.

Entonces ¿Cuál era el problema? Sin duda, la conservación, es decir, el tiempo posterior a la elaboración, al que no se le daba la importancia que merecía porque se entendía que lo más difícil se había hecho y solo quedaba mantenerlo vivo a base de “medicamentos” químicos.  La gran dificultad de domar el vino  en los gigantescos depósitos de cemento y sin cierre hermético dejaba en manos de la química la profilaxis enológica con el peaje de los gustos y regustos citados. Muchas de las bodegas con renombre también vendían estos vinos de gama baja debido principalmente a que los adquirían a granel de las cooperativas y almacenistas intermediarios. Este fenómeno descendió sensiblemente cuando las grandes bodegas comenzaron a comprar la uva en vez del vino y dar más protagonismo al viñedo propio.  Esto ocurría en los vinos de este género que se vendían hasta hace tan solo 12 años.

Hoy el panorama es muy distinto. Ya no existen vinos con este retrato. Hoy quien hace el vino así es porque quiere. Todavía existen bodegas que elaboran con estos defectos porque sus adeptos están incrustados en la tradición rural de la España profunda. Vinos que no aparecen en la Guía Peñín porque sus dueños se abstienen de enviar las muestras porque saben de antemano que la puntuación será baja, es decir, inferior a 80 puntos. Bodegas que son capaces de elaborar vinos de más calidad pero se abstienen porque perderían a sus parroquianos tradicionales. En los primeros 10 años de la Guía, los vinos inferiores a 80 puntos alcanzaban entre un 20 y un 30 por ciento de las marcas reseñadas. Hoy ese porcentaje ha bajado a 0,85%. Aun así, existe cierto reparo a considerar bebibles estos vinos sin caer en la cuenta de que son equivalentes en calidad a la Mahou cervecera que nos bebemos cotidianamente en la barra sin entrar en otras consideraciones. Nadie minimiza esta cerveza si la comparamos con los excelentes Pilsen checos, los buenos lager germánicos y las complejas cervezas de Abadía belgas. No buscaremos en la caña tabernaria diaria los rasgos del lúpulo ni la cebada sino la frescura burbujeante y la amargosidad que caracteriza esta bebida. En un vino corriente o de lineal no nos empeñemos en buscar emociones de orígenes, terruños o en algo más que su trago fácil, cierta frutosidad, suavidad y equilibrio. Lo demás corresponderá a otro rango más elevado.

En la siguiente clasificación sobre las diferencias entre el vino corriente y excepcional pondré el ejemplo de los tintos.

Los vinos corrientes

Hoy no es el término adecuado ya que por corriente se denominaba al vino cotidiano-alimentario de antaño. El actual es un vino tecnológico, término que suena a diabólico para los que amamos al vino como fruto de la inteligencia y sensibilidad humana, pero que ha sido la salvación de estos vinos proletarios con una mejora sustancial de la calidad. Permitidme esta licencia: Tecno por técnica física y lógico por la consecuencia de aplicarla, dan como resultado vinos sin ningún defecto.

Viñedo.- Estos vinos proceden de viñedos irrigados artificialmente en su mayor parte y vendimiados, bien por máquinas móviles o de labor manual. Los racimos son transportados en remolques a las tolvas de recepción. Las uvas de maduración entre los 12 y 15 grados de alcohol en relación a su potencia de azúcar no son uniformes (racimos ligeramente verdes y otros ligeramente sobremaduros), procedentes de rendimientos superiores a 8.000 kilos hectárea y, por lo tanto, prácticamente carentes de expresión varietal.

Elaboración. -   La informática será dueña de toda la evolución. El control de temperatura, la asepsia por la elaboración y conservación en depósitos de acero inoxidable, preservan la frutosidad y sin ningún regusto químico porque se conserva con gas inerte en envases herméticos y apenas adicionado con anhídrido sulfuroso en dosis mínimas reguladas por ordenador. Suele añadirse una proporción de vinos de primera prensada, es decir, el jugo resultante de comprimir las uvas con una determinada presión. La fermentación se realiza de un modo aséptico en grandes depósitos de acero y su conservación está asegurada de oxidaciones intempestivas. Antes del embotellado el vino se estabilizará por frío con los filtrados correspondientes. Su capacidad para la crianza en barrica es limitada.

Crianza.- En general la mayor parte son vinos sin crianza y, si acaso, adicionados de chips o regusto a roble que, practicado con sabiduría, le quita al vino su bisoñez y las notas fermentativas sin restarle frescura.

Características.- Son vinos francos de nariz, equilibrados de acidez y alcohol, sin ninguna personalidad varietal pero agradables, algo más ligeros, fáciles de beber como correctísimo acompañamiento para la comida diaria. Vinos puntuados en la horquilla entre 78 (equivalente a los brik y los “6 estrellas” con envase retornable) y los 85 puntos.

Los vinos excepcionales

Son los que figuran con más de 95 puntos en la Guía Peñín. Vinos producidos por la creatividad del enólogo con una arrolladora personalidad incluso sin identificar el territorio, que en muchos casos confunden al consumidor no avezado con sus sabores más complejos, minerales y a veces silvestres.

Viñedo.-  Viñedos libres de aditamentos químicos con abonos naturales dentro de un concepto ecológico, con vendimias seleccionando racimo a racimo con un control de rendimientos no superior a 5.000 kilos y procedentes de viñedos de vejez no inferior a 40 años y por lo tanto con una proporción mayor de materias sólidas (piel, pepitas) en relación con la cantidad de mosto. Estos viñedos están controlados en su maduración en relación con una perfecta hidratación de las hojas, siempre con el objetivo de que los racimos sean pequeños aunque sean más numerosos y con el objetivo de calcular su vendimia en el cénit de la maduración aromática de las uvas, clave de la personalidad de la variedad.

Elaboración.-  Estos racimos pasan a depósitos o a pequeños cobertizos climatizados con temperatura no superior a los 4º con el fin de extraer los aromas fenólicos (los de la piel)  sin peligro de fermentaciones prematuras. Después, estos racimos pasaran otra selección en mesas alargadas para elegir los mejores, bien para utilizarlos enteros en la fermentación o para después despalillarlos (retirar los granos del raspón). Estos granos pasarán a mesas vibratorias para seleccionar las bayas más sanas y maduras pero con la piel tersa.  Estas bayas se trasladan sin bombeo a los pequeños depósitos de madera de 2.000 litros (también en depósitos de cemento del mismo tamaño) o en barrica entre 225 y 500 litros con extracción polifenólica suave (taninos y color) con “pisage” o extracción lenta de los aromas de los componentes sólidos de la uva, en cuba abierta (retirando una de las tapas de ambos lados de la barrica) en algunos casos. Más tarde fermenta lentamente con levaduras indígenas en estos recipientes con sus materias sólidas trasegándose a barricas nuevas o seminuevas para realizar la fermentación maloláctica, seleccionando sus lías finas que, en contacto con el vino durante un periodo no inferior a 4 meses, transmitirán toda la expresión de la variedad y que a su vez esta vinífera proyectará sensorialmente toda el alma del ecosistema de la viña.

Crianza.- Durante todo el tiempo de crianza, entre un mínimo de 10 meses y un máximo de 24, el vino apenas se trasegará salvo en casos excepcionales. Las barricas son nuevas o seminuevas y que apenas son capaces de imponerse al vino por la interacción de las lías con los componentes aromáticos del roble.

Características.- Lo más importante es la personalidad y riqueza de matices inherentes con la calidad de la uva procedente de los viñedos viejos capaces de sustraer del subsuelo toda la composición mineral y animal de los microorganismos gracias a su mayor número de raíces. El factor más importante que transmite es la personalidad más acusada por todos los elementos naturales citados. Son vinos que, a diferencia de los populares que tienen una mayor condición gastronómica, es decir, vinos para comer, poseen una complejidad con unos registros gustativos que deben anteponerse a los sabores de la comida si se quiere obtener toda su riqueza de aromas y sabores. Son vinos para sorber y pensar. Mejor beberlos solos o distanciados del bocado.

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