Blog para expertos: el cambio climático en el viñedo español

A propósito de la Cumbre del Clima que en estos días se celebra en Madrid, ¿cómo le afecta al viñedo español el cambio climático?  Mi impresión es más optimista que la de Miguel Torres porque hay todavía mucha tarea por delante en el ámbito de la viticultura y no solo “tirarse al monte” plantando viñas a mayor altitud y latitud.  Sus testimonios, a mi juicio, estaban impregnados de cierto alarmismo porque el cambio climático también tiene su lado positivo al ampliarse el viñedo hacia el norte sin dejar de cultivarse en el sur. Los vinos ingleses y las primeras marcas de Dinamarca y Suecia comienzan a poblar las estanterías.

Una de mis pasiones es el clima. El clima es lo que nos mueve, nos alimenta y nos cambia el ánimo. El clima es lo que verdaderamente se impone en la identificación del vino como el resultado de su origen agrícola y en función de cómo se comporte, la viña dará un tipo de vino más o menos diferente. Estas diferencias anuales a las que llamamos cosechas, se convierten en una preocupación cuando los ciclos se extienden a décadas. Estamos en el periodo de mayor temperatura media anual desde hace un siglo. El mayor calor intensifica las maduraciones de las uvas con periodos más largos de sequía y más corto de pluviometría.  

¿Cambio climático o cambio de cepas?

Por todo ello soy moderadamente optimista pues en vez de subir el viñedo de latitud y de altitud ¿por qué no recuperar e investigar más profundamente la nutrida familia de las variedades tardías mediterráneas? Esas cepas capaces de madurar lentamente bajo el tórrido sol sin perder su frutosidad e identidad. La vid es, sin duda, la planta trepadora de antecedentes más salvajes del mundo y su dispersión por todo el planeta se ha debido a la siembra anárquica de sus pepitas defecadas por las aves y, por lo tanto, su trasmutación a todos los climas en una historia de siglos. La aglianico italiana la mandilaria griega, la antao vaz portuguesa, por poner unos pocos ejemplos, son hermanas de clima de nuestras dos garnachas principales –la negra y la tintorera-, la cariñena, la graciano, la monastrell, así como también las francesas petit verdot, cabernet sauvignon y un sinfín de otras castas autóctonas desperdigadas por todo el cosmos mediterráneo. Precisamente la vid es la planta que por su origen salvaje es capaz de adaptarse a cualquier rigor climático de tal manera que las diferencias de maduración de cada variedad son el signo más evidente de su maravillosa adaptación al clima. Además, los avances han sido descomunales tanto científicos a nivel institucional como de sentido común en la práctica por parte de las nuevas generaciones de los que llamaría “agroenólogos” con la nueva enología que construye el vino desde la viña.  

El imperio de la tempranillo

Con un mayor conocimiento actual de la viña, hemos descubierto la ignorancia de las dos anteriores generaciones que, en los años Setenta y Ochenta, desceparon un montón de hectáreas de garnacha creyendo que no valían para vinos de calidad. Sustituyendo esta variedad histórica, se extendió el cultivo de la tempranillo apoyándose en la excelente experiencia riojana sin tener en cuenta su ciclo vegetativo. Se implantó en zonas no apropiadas (Rioja Oriental, cuenca del Ebro aragonés, Tarragona, Valencia, Jumilla, Cataluña, La Mancha y Extremadura) generando vinos más compotados por su rápida maduración.

Asimismo, en los Noventa se puso de moda la syrah en zonas cálidas. Aunque se comporta mejor que la tempranillo, en realidad es una variedad que requiere zonas más frescas para proyectar más nítidamente su expresión varietal como así lo hacen los franceses en el Alto Ródano. Solo cuando años más tarde se vuelve a la garnacha, la cariñena y la monastrell e importamos la petit verdot y la cabernet sauvignon, descubrimos que las zonas calurosas podrían ofrecer vinos de cierto empaque y originalidad. Castilla y León es quizá el territorio más entroncado con sus variedades y que no fue invadido por vides foráneas y eliminándose el tempranillo en el Bierzo y en la D.O. León porque no maduraba adecuadamente. En el caso de la variedad tinta de Toro consanguínea de la tempranillo, tuvo que pasar siglos para que esta cepa se adaptara al clima más cálido de la comarca de Toro alargando su ciclo vegetativo.  O sea, que una variedad no apropiada a la climatología de una zona, puede con el tiempo adaptarse a ella.

El secreto está en la poda

El otro día me contaba Pepe Hidalgo que existen prácticas vitícolas mediante podas tempranas retrasando el ciclo vegetativo hasta dos meses. En la fase trascendental de la maduración que ocupa la segunda mitad de agosto y el mes de septiembre, se hace necesario que se traslade a octubre y se pueda vendimiar en la primera mitad de noviembre, cuyas temperaturas más frescas evitan “cocer” la cepa con una excelente maduración aromática. Hoy, climáticamente el mes de octubre y noviembre es el septiembre y octubre respectivamente de hace 40 años.

Con el calentamiento global se puede añadir el peligro de que, en las zonas más meridionales, como recientemente ocurrió en el sur de Gran Canaria y Tenerife, se puede producir el ciclo continuo de la viña sin parada invernal. Para ello hay un producto que se llama Dormex, que se echa al viñedo sobre todo para uva de mesa, y que permite que la viña “duerma” el equivalente del sueño invernal.  En Cuba, en Venezuela y en la zona de Bahía en Brasil en el paralelo 8 puede vendimiarse hasta tres cosechas en un mismo año al no haber parada invernal. Cualquier territorio es válido para vinos muy correctos del lineal del supermercado, los llamados vinos tecnológicos. Cuando antes de la filoxera nuestro viñedo alcanzaba los 2 millones de hectáreas, se cultivaba la viña en todas las zonas y altitudes. Si la uva no sobrepasaba los 9 grados no representaba un problema, Incluso se vendimiaba antes para evitar las lluvias otoñales. Bastaba añadir alcohol que cada cosechero producía en la misma bodega y asunto resuelto.  

Cada zona del mundo tiene su variedad adecuada a falta de que estas cepas adquieran veteranía para lograr mayor expresión varietal sin que predominen las sensaciones físicas de acidez y astringencia de una maduración complicada.  Yo mismo tuve la ocasión hace unos años de visitar un viñedo sueco en la isla de Öland donde se cultivan uvas incluso más tempranas que la pinot noir. Un ejemplo es la pinot marelen, mutación de pinot noir con un ciclo de 3 a 4 semanas más corto y el rondó que también es un híbrido de origen alemán. El tiempo de maduración es tan corto que no da tiempo a que la uva adquiera la cantidad de polifenoles y, por lo tanto, mayor expresión porque el momento de vendimia en Suecia tropieza con las bajas temperaturas a partir de septiembre. En este caso también era conveniente alargar el periodo de maduración fenólica, aunque no ganara en azúcar. La misma práctica para situaciones térmicas diferentes.

Viñedo sueco en el Báltico

Unos meses más tarde visité un viñedo en Luxor acompañando a mi admirado Josep Lluis Pérez Verdú donde la viña tiene que soportar temperaturas de 43 grados a la sombra con noches de 32 grados y por lo tanto requiriendo una gestión hídrica muy complicada. En ese viaje proponía desviar los procesos de maduración a meses menos calurosos desplazando el ciclo de maduración del verano al otoño, es decir, lo que en España el ciclo comienza en abril con vendimia en septiembre, desplazarlo a junio con vendimia en noviembre ya que, si bien las horas de sol en otoño son menores, la uva madura mejor; todo ello gracias a los sistemas de poda.

Viñedo del desierto cerca de Luxor

El famoso anticiclón de las Azores

Para entender por qué España es el país de mayor riesgo en Europa ante el cambio climático es necesario saber lo que es el anticiclón de las Azores. Una barrera de altas presiones o “buen tiempo” que con maldita frecuencia ocupa desde el sur de Galicia hasta el norte de Senegal. Este fenómeno, por un lado, permite que España sea líder en turismo vacacional, pero, por otro, impide que nuestro país sea agrícolamente rentable ante la escasa pluviometría que esta barrera climática impone y que se une a la mayor frecuencia últimamente de las lenguas de calor procedentes de África. Afortunadamente, el célebre anticiclón se empequeñece en otoño y primavera dejando pasar los frentes nubosos ocupando desde el norte de Marruecos hasta el sur de Inglaterra y que nos riega durante estos dos periodos cuando en la mayor parte del año descargan en Galicia y el resto de la cornisa cantábrica. Si la Península Ibérica estuviera instalada 400 kilómetros al noroeste, España sería un país verde en un 80 por ciento y con unos vinos parecidos a los gallegos y franceses de hoy. Otro de los factores que eleva la calidad de nuestros vinos ante las lenguas de fuego africano, son las cordilleras y la condición mesetaria de nuestro país. La altitud moderada de nuestros suelos permite temperaturas nocturnas más frescas.  Aun así, no nos podemos quejar ya que nuestra pluviometría, que oscila entre los 250 mm. de Jumilla y Almería y los 800 del cuadrante noroeste, permite vinos que, con las variedades adecuadas, podríamos producir vinos con mayor expresión.

En la ilustración del mapa isobárico del anticiclón, la última línea concéntrica (isobara) del núcleo A, generalmente sobrepasa las Baleares. Las borrascas que circulan por encima rodean la última isobara descendiendo incluso hasta Argelia y Túnez, de tal modo que en la franja mediterránea de estos dos países llueve más del doble que en la mayor parte de España.

¿Qué hacer frente al cambio climático?

 Perfeccionar en el viñedo la gestión hídrica y foliar (hojas de las cepas), rendimientos adecuados no necesariamente bajos, rescatar algunas variedades indígenas abandonadas por su bajo rendimiento, pero mejor adaptadas al calor, así como también las podas y la utilización mayor de las variedades tardías citadas anteriormente. Asimismo, está apareciendo entre los enólogos vanguardistas (y algún friki que otro) una mayor concienciación para lograr vinos con graduaciones no superiores a 12º con menor extracción de color y taninos para evitar verdores. Por otro lado, investigar el control de las temperaturas diurnas e insolación mediante paneles de sombra giratorios con control informático que gradúen los tiempos de luz y calor sobre el viñedo. Un coste solo factible para vinos de alto copete. Hasta hoy este modelo está representado por los toldos anti granizo utilizados para la fruta. Sin embargo, puede ocurrir que una sombra permanente del toldo pueda impedir una maduración correcta del racimo.  

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