Blog para expertos: ¿Vinos de virutas o de barrica?

Existen, entre otras, unas prácticas secretas en la enología de las bodegas. Son los llamados “alternativos”, un eufemismo aplicado a sustituir la barrica de roble por virutas, duelas o trozos de distintos tamaños de roble introducidos en los tanques de acero o cemento. ¿Es un pecado? ¿Es un fraude? Este cronista, al que nadie le puede tildar de ser un sentimental de las tradiciones, copa en mano, ha tenido infinitas ocasiones de comparar el vino criado en barrica de roble con el mismo vino criado en virutas. Un asunto que traté hace cinco años en mi blog desaparecido que, con las actualizaciones que el tiempo transcurrido impone, retomo en esta ocasión.

Es cierto que el daguerrotipo de las andanas y tinas de roble singulariza la visión del vino en su tiempo más íntimo como es la crianza. Pero también, poco a poco, se va introduciendo el destello de las pequeñas tinas de inoxidable e incluso la tinaja y los pequeños depósitos de cemento, los cuales no desentonan en el retrato en un tiempo en el que la pulcritud y limpieza se imponen al polvo y telarañas del pasado.

El recelo del español sobre la autenticidad del vino nace después de la filoxera, época en la que las prácticas fraudulentas llegaron a institucionalizarse para recuperar el tiempo perdido de la célebre plaga, incluso con manuales editados para el consumidor. En sus páginas se podía leer, por ejemplo, cómo hacer un burdeos con vino de Toro con infusión de almendras, o un oporto con arrope y agua. Que nos den “gato por liebre” nos ha afectado, tanto por la ofensa del engaño como por los resultados organolépticos del mejunje. Las frases “este vino no tiene química” o “este vino es natural” siguen circulando. En estas páginas ya he comentado que, cuando comencé mis correrías por viñedos y bodegas, allá por los Setenta, a los enólogos se les llamaba “químicos”, un término que a todo bicho viviente le ponía en guardia, lo que generó un temor por parte de las bodegas a la confesión de cualquier práctica que no fuera la elaboración tradicional sobre el retrato del lagar, prensa y barrica.

La consagración de la barrica o tonel de roble es evidente. Este envase ha sido la representación más palmaria de este oficio milenario cuando, en realidad, ha sido un elemento que se ha impuesto desde hace tan solo 50 años, más por el sabor que añade que por su papel histórico en el almacenamiento y transporte. La ruptura de las tradiciones cobra en Europa una trascendencia inusitada y en el vino mucho más. En un reciente artículo en El Mundo digital señalo hasta qué punto la crianza en roble está introducida en la epidermis del vino español, hasta el extremo de la estupidez de institucionalizarse los tiempos de crianza como un elemento de calidad.

La utilización de los chips o las llamadas virutas de roble es un secreto a voces en el Nuevo Mundo y está autorizada, tanto en España como en el resto de Europa. Pero, ¿quién será capaz de citar en la etiqueta: “2 meses de maceración de virutas de roble” en lugar de “6 meses en roble”? Posiblemente nadie, por el momento.  Y digo “por el momento” ante la metodología del Nuevo Mundo, al que, claro está, sin citarlo en la etiqueta, no le importa explicar que el vino tiene virutas o macerado en astillas de roble. Aún recuerdo en una visita a una gran bodega australiana cuando, junto a la tolva de recepción de las uvas, se amontonaban los sacos de virutas que, una a una, se vertían a la vez que los racimos. Me acerqué al enólogo para preguntarle qué ventajas tenía esa práctica, respondiéndome con naturalidad: “nos permite disminuir considerablemente los tiempos de crianza en barrica a favor de mantener la fruta, regulando mejor el gusto a roble”. Una explicación creíble, pues las uvas se destinaban a un vino “Premium”, es decir, no lo justificaba para un vino corriente.

Barrica versus imaginación

En España y en el resto de países europeos, la utilización las virutas de roble se aplica a los vinos baratos para conciliar costes y gustos. En España, el resultado generalmente deja mucho que desear debido a la obstinación del bodeguero en excederse en las dosis porque “no se notaba en el gusto”. Más de un experto de pacotilla aseguraba acertar si un vino llevaba este remiendo o no al observar que fruta y vino en el paladar iban cada uno por su lado, sin pensar que no es una cuestión del procedimiento sino de la calidad de la viruta. Es cierto que, al introducir los alternativos en forma de virutas o polvo de roble durante la fermentación, su difusión es más rápida y es la que más se usa en España. Un exceso del mismo rechina en el paladar más que los meses en barrica. Lo mejor es el uso de grandes trozos de roble en el depósito durante la fase postfermentativa (fórmula que se aplica en Francia), que permite un control del gusto a madera y su mejor regulación.

Se sabe que a partir de mediados de los años Noventa, la demanda de barricas de roble francés por parte de las bodegas españolas ha sido descomunal. Ningún país ha renovado y aumentado el parque de barricas tan rápidamente como el nuestro.  Muchas tonelerías francesas han sobrevivido gracias al mercado español. Hemos presumido de contar con el mayor parque de toneles cuando los demás países, sobre todo los del Nuevo Mundo, nos veían como unos santos inocentes porque saben que, técnica y sensorialmente, llevar “el roble al vino” y no “el vino al roble” resulta, no sólo más barato, sino mejor para captar la complejidad de la fusión de los dos elementos sin que el uno y el otro obstaculicen el sabor de su conjunto. Me refiero a la utilización de robles de alta calidad, tanto del vino criado en barricas como criado en depósitos de acero con introducción de trozos de madera de diferentes tamaños y tostados. Si la sofisticación ha llegado a la producción de barricas, también ha llegado a la producción de alternativos de roble. No se trata de abaratar el coste del vino, sino de evitar la irregularidad del comportamiento del vino en las diferentes barricas, cuyo sabor en exceso puede enmascarar la complejidad frutal y el terruño, algo que este cronista ha experimentado en las numerosas degustaciones en bodega. Y no es una cuestión de exceso de tiempo en roble, sino de buscar el equilibrio entre los dos sabores.

En varias ocasiones he catado y comparado vinos criado en barrica con vinos procedentes de depósitos de acero inoxidable con trozos de roble en su interior. En el mismo vino con 6 meses en barrica se notaba la presencia enmaderada (matices de ebanistería) del roble sin fundir con el vino cuya fruta aparecía más apagada. La muestra con los 4 meses con alternativos, en este caso en forma de trozos de roble, vino y madera, se percibían muy fundidos con una mayor elegancia y complejidad entre los finos tostados del roble, resaltando la expresión de la fruta sin el menor rasgo de enmaderamiento. Es evidente que mi escepticismo sobre la crianza en barricas no reside tanto en el sabor del roble como -repito- en la disminución (y a veces la eliminación) de los caracteres propios del vino durante este proceso microxidativo. Las notas especiadas, coco, lactonas, etc., no son malas si respetan y se complementan con los rasgos naturales del vino.

Las barricas, ¿sobrecostes innecesarios?

Por pura deducción y a la vista de que la selección de materia prima, origen del roble,  secados y diferentes tuestes de las maderas es la misma que para la fabricación de barricas, no existen elementos que prueben que un vino criado en roble sea mejor que el roble introducido en el tanque de acero. Si la diferencia a favor del tonel se halla en la lenta microxidación, hoy existen procedimientos técnicos para regular  mecánicamente y con más rigor esa labor. Algunos ponen en tela de juicio la posibilidad de que el vino envejezca igual que el criado en roble. Sin embargo, esta contingencia está encomendada, no al tiempo de la crianza en barricas, sino al pH del vino y la eficiente microxidación del mismo. Las moléculas odoríficas del roble se transmiten al vino de la misma forma, ya sean con trozos o duelas de roble introducidos en el depósito o incluso en la barrica vieja.

Otro asunto es la crianza de los vinos de Jerez. En los finos y manzanillas la interacción del roble de la bota y el velo de flor se desenvuelve biológicamente a favor de los gustos salinos y complejos de las levaduras, mientras que en los de procedimiento oxidativo como los del resto de la gama, se produce por el aumento del etanal y acetaldehídos de la oxidación. En ambos sistemas, el volumen y vejez de los envases de roble tienen un papel primordial. En el primero, por contener la microflora necesaria para su proceso biológico por la reposición de las soleras, y en el segundo, la perfecta oxidación térmica de las botas viejas regulado también por las sacas periódicas. En ambos casos, también está penado el exceso de sabor a madera.

Cuando en los tiempos actuales se está cuestionando el exceso del gusto a roble de las barricas a favor de otros envases (cemento, tinajas y envases de madera más grandes), la cata con roble añadido me ha hecho reflexionar sobre si en los grandes vinos puntuados por guías y gurús más allá de los 92 puntos, se utilizan los alternativos parcialmente (lo más probable) o totalmente (más improbable). Algunos rasgos de la cata con alternativos me recordaban a muchos vinos del Podio. Es evidente que, impuesto por el pudor de la tradición, ningún enólogo confiesa esta práctica. Si acaso, en los vinos de batalla. No me atrevo a preguntarles a ellos si en los grandes vinos la utilizan también como mejorante porque, posiblemente, les obligaría a mentir, si bien ninguno ataca este procedimiento. ¿No será que su secreto se deba más a la difícil justificación de los altos precios de un vino de calidad con estas prácticas infinitamente más baratas, que a la irreverencia de las mismas? Un kilo de alternativos de madera de alta calidad (la misma de las barricas más suntuosas) con la dosificación de 3 g/l, cuesta 8€ para 333 litros de vino, más o menos la capacidad de una barrica. Basta hacer un sencillo cálculo para observar que la diferencia de costes es abismal, sin contar con la reposición de barricas, las mermas por evaporación, la mayor inmovilización de la mercancía, el cuidado permanente de la tonelería, el peligro de accidentes en su desplazamiento  y el espacio mayor que ocupa en las bodegas. Todo ello incrementa innecesariamente el precio del vino.

En otros tiempos, la madera estaba presente en todos los órdenes de nuestras vidas. En el vino era crucial su uso para almacenamiento y transporte. Hoy, en cambio, existen otras materias que lo sustituyen. Por lo tanto, ¿no es un lujo innecesario, incluso inmoral, por afectar a la sostenibilidad y por su valor ecológico, que una de las mejores maderas del mundo como el roble se utilice solo para “dar sabor” al vino, construyendo un envase semiartesano como la barrica? La crianza en su vertiente microxigenadora no es el pretexto tal y como ha quedado explicado. Otro asunto son las prácticas de las bodegas pequeñas, donde la utilización de barricas de 225 litros no resultaría más costosa que disponer de otros envases del mismo tamaño, ya sean de acero, cemento o arcilla para sustituir la barrica. El control humano de una producción pequeña permite más fácilmente las correcciones tonel a tonel y el uso de barricas usadas.

En las próximas décadas, ¿veremos las barricas sólo como una pieza de museo? La sofisticación de los alternativos parece anunciar el principio de su fin.

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