Lo “out” y lo “in” del vino en el restaurante (I)

El restaurante es el escaparate más visible de la cultura e incultura en relación con el vino. Allí se exhiben los tópicos todavía indestructibles que afectan, no solo al comensal, sino también al sumiller y a la carta de vinos. 

Con este título más o menos parecido, escribí un artículo hace más de 5 años de lo que se lleva y lo que no en relación con el vino en el restaurante. Con algún reajuste y nuevas propuestas, os ofrezco unos consejos de lo que se debe y no se debe hacer en la mesa pública desglosados (para no cansar) en dos capítulos.

Siempre se ha dicho que la cultura vinológica del españolito es exigua. Pero esto también se lo he oído decir a algunos bodegueros franceses sobre sus consumidores. Es natural, en los países que llevan el vino como una segunda piel, parece que es preceptivo un conocimiento mayor. Sin embargo, esto no es así. El autoconsumo rural y un concepto alimentario de esta bebida, no han precisado más conocimientos que los justos para establecer lo que es bueno o malo dentro de la rutina de beber siempre lo mismo, tal y como ha sido el consumo de vino hasta hace 35 años. Algunas de esas herencias subsisten, sobre todo, en el espejo público del restaurante. Esbozo el perfil del comensal nacional: unos con la curiosidad y ganas de conocer la obra humana y agroclimática del vino y otros, más pendientes de no hacer el ridículo, yendo de “sobraos” por el mundo.

El cliente “out”

Los clientes neófitos suelen, paradójicamente, no dejarse aconsejar a causa del pánico al sumiller, pensando que les va a “clavar” en la minuta. Son los mismos que se afanan en demostrar ante el conocedor su ignorancia, pero nunca ante el sumiller y menos ante sus compañeros de mesa.

Pedir un “riojita” o un “riberita”. - Es más frecuente pedir estas dos zonas que decir “dame un vino”. El diminutivo es una insinuación para que sea, además, “baratito”. Son los que piden la zona como “marca” para hacer gala ante los demás de su independencia sobre las marcas de vinos. Algo absurdo cuando hay varios tipos de riojas y riberas del Duero.

“Está mejorando este vino en la copa”. - Frase oída hasta la saciedad. El vino no cambia tanto como el propio bebedor, que se adapta al vino. En general, cuando tomamos el primer sorbo de la prueba suele aparecer menos “brillante” al paladar que 10 minutos más tarde. Es una reacción papilar de adaptación. Es el mismo problema del primer vino de una cata. No es lo mismo que cuando se trata de vinos viejos que necesiten cierta aireación o vinos recién embotellados.

“Sírveme lo de siempre”. - Recurso del pretencioso que intenta demostrar que es un cliente preferente y quiere demostrar que frecuenta el restaurante, en general de campanillas, claro.

Ir con la tarjetita de añadas. - En España eso no se lleva y, además, en los últimos tiempos la diferencia de calidad entre una cosecha y otra es menor y muchas veces depende de la marca.

El charlatán del vino. - Es el que quiere fardar ante los comensales cuando accidentalmente ha sido elegido como “experto”. Es el mismo que enmudece si en la misma mesa hay un verdadero experto.

Pedir un vino de crianza o reserva de La Mancha o Valdepeñas por su bajo precio. - De estas zonas solo se deben pedir vinos jóvenes. Generalmente, los vinos en barrica de estas dos zonas, salvo honrosas excepciones, son vinos refrescados con la última cosecha. Todavía existe un cierto mimetismo con la Rioja.

El cliente “in”

Un cliente con un conocimiento básico del vino podrá optimizar su inversión si solicita ayuda al camarero o sumiller sobre todo lo necesario. Incluso, a costa de devolver la botella si la oferta de marcas es pobre y sin imaginación, hasta el punto de poder renunciar al vino, si es preciso. El mejor cliente es aquel que tenga curiosidad por explorar tipos y orígenes. Si es un turista, lo primero que pedirá, además de la cocina local, serán sus vinos homónimos.

Pedir al sumiller que elija el vino que a él le gusta poniendo un tope de precio. - Un método que no me falla es pedir al sumiller (si el restaurante cuenta con un buen profesional) el vino que más le guste hasta un precio determinado. El sumiller se dará cuenta de que el cliente está sondeando su calidad profesional y hará lo posible para no defraudar.

Pedir una cubitera con agua y hielo para los tintos. - La temperatura de un restaurante con aire acondicionado es de 24 grados. Si el vino está a la temperatura ambiente nos parecerá correcto en el verano (error de sugestión térmica) y caliente en invierno, pero la temperatura óptima de consumo del tinto es alrededor de 18ºC. La solución será introducir la botella de tinto en una cubitera con agua y hielo durante 9 minutos. El blanco y el rosado generalmente están en su temperatura por proceder del frigorífico y, en muchos casos, más fríos de lo debido.

Pedir vinos por copas. - Es la solución más económica para compartir diferentes vinos con los distintos platos en un menú-degustación. El hecho de limitar la copa a un plato o bocado nos permitirá economizar el trago y, por lo tanto, el bolsillo.

Elegir zonas emergentes. - Si el cliente desconoce este firmamento de orígenes, lo saludable es reclamar el consejo al sumiller sobre las “otras” zonas.

Pedir un albariño de Rías Baixas, una garnacha blanca o un verdejo de Rueda de 2 años. - Estas tres variedades, por su complejidad y estructura, desarrollan mejor sus valores varietales al segundo año, ya que en el primero todavía sobresalen los rasgos secundarios tropicales de la fermentación.

Pedir un blanco viejo de crianza de calidad. – Los blancos que han madurado con sus lías y además en madera, también envejecen tanto como los tintos, con la salvedad de contar con una apreciable riqueza de matices ganados durante su tiempo en botella, aunque hayan perdido gran parte de su frutosidad.

Conocer la trayectoria de una marca, bodega o enólogo. - Como los buenos aficionados al cine, que conocen más a los directores que a los actores, estar al tanto de la trayectoria de un enólogo es importante para decidir la elección en virtud de experiencias anteriores con otras marcas del mismo profesional de la enología. Es un cheque al portador.

Pedir por variedades. – Una forma muy socorrida para pedir un vino si se desconoce la marca, aunque se tenga alguna idea de la uva. Se puede añadir a la elección varietal el tipo, color, origen y estructura del vino procedente de esa cepa.

No obsesionarse con la armonía técnica del vino-plato. -La armonía en este género no debe ser un dogma sagrado. Si a uno le gusta un vino que no encaja en toda la dimensión con un plato, basta con espaciar más las dos ingestas. Mientras tanto, se recurre al agua y/o a la conversación.

Pedir un cava o un vino blanco con fermentación en barrica para todo el menú, incluso con platos de carne. –La frescura y la complejidad de sabores hacen de estas dos bebidas las más indicadas. Hay cierto parentesco entre el cava y el blanco con fermentación en barrica. Son las lías finas las que proporcionan un cierto “peso” y persistencia de sabores que los “acercan” al tinto, pero sin la agresividad de sus taninos. Es la mejor solución para el verano.

La carta “out”

Tintos de “crianza” con más de 6 años de edad. - En general, los crianzas de Rioja (no reservas y gran reserva) y Ribera del Duero comienzan a declinar a partir de esa edad. Los valores principales de estos vinos se deben más a la presencia de la fruta y no tanto al roble. Cuando aparece un vino de crianza con más de 6 años de edad puede ser por dos motivos: por estocajes prolongados o por haber adquirido el restaurante una partida a precio de saldo.

Vinos jóvenes sin crianza con más de 3 años de edad. - Los valores de los vinos jóvenes residen en su fruta y la percepción de los caracteres de la variedad. Debido al escaso tiempo de aireación (no hay crianza), suelen reducirse precozmente, perdiendo los citados valores. Si están reseñados en la carta, se debe a la desidia de no reponerlos con añadas más recientes.

Solo vinos de las principales marcas. - Carta perezosa que incluye únicamente las marcas fruto de los mejores vendedores capaces de visitar frecuentemente el restaurante.

Carta de vinos “cómplice”. - Vinos de proveedores “muy amigos” o de bodegas “generosas” sin tener en cuenta su calidad.

Carta con errores de ubicación y cosecha. - Es frecuente contemplar marcas con cosechas agotadas que no reponen el número del año. Faltas de ortografía (Rivera, Cabernet sauviñon o savignon), deslocalización de marca-zona, es decir, que el vino figure en zona errónea. Todo ello es falta de los conocimientos esenciales del vino.

Carta de vinos muy larga sin criterio. - Si el restaurante es de tipo medio o medio-bajo, una carta larga es muy sospechosa, ya que, por su nivel, es muy raro que la demanda se distribuya entre tanta oferta y, por lo tanto, pueden aparecer vinos “abandonados” en la bodega  o almacén; o bien por la posibilidad de que muchas marcas no se hallen en stock. En muchos casos, un gran número de marcas se solapan con otras.

Carta sin vinos locales. – La calidad no es exclusiva de las zonas punteras. Muchas cartas de vinos de restaurantes de carretera de nivel medio y bajo pecan de no reseñar los vinos locales. 

Próximo capitulo:

  • La carta de vinos “in”
  • El sumiller “in y out”
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