Lo “out” y lo “in” del vino en el restaurante (y II)

En la primera entrega quedó claro cuáles son los vicios y virtudes del comensal y cuál es la carta de vinos mediocre. En este segundo y último post, trazo unas impresiones e ideas sobre lo que debería ser una carta de vinos adecuada y un repaso de los pecados del mal sumiller y los valores del buen sumiller.

La carta “in”

Las mejores cartas de vinos no son las de mayor número de marcas, sino las de mayor variedad, huyendo de la obligación de incluir las “que más salen” sin anteponer la calidad. La carta “in” es el fruto de la creatividad del sumiller, incluso por encima de la propuesta empresarial del restaurante. He aquí algunas opciones a elegir o ¿por qué no?, incluso todas: 

Los vinos locales. – Los vinos locales con o sin D.O. deben encabezar la carta de vinos. Del mismo modo que el comensal entiende que el restaurante sea más sensible a los platos locales fiándose de su cocina, también deberá ocurrir con los vinos.

Carta de estilos y variedades. - Dentro de los diferentes tipos de vinos (tintos, rosados, blancos, etc.…) o variedades viníferas, se aconseja agrupar los vinos por estilos (con cuerpo, frutosos, ligeros, ecológicos, intensos de color, con roble, sin roble) y lo “más de lo más”: por tipos de suelos, sin olvidar  nunca el origen o comarca.  

Grupo de vinos creativos. – Otro de los ganchos es citar en cada marca el nombre de reputados enólogos o consultores que diseñan vinos personales de distintas zonas y bodegas.

No olvidar a los críticos. - Cuantas más referencias tenga el restaurante sobre cuáles son los vinos a elegir para la carta, la prensa especializada y las guías mejor podrán aclarar las dudas y asegurar la elección del camarero o sumiller. Es preferible a dejarse llevar por los vendedores de vinos que, lógicamente, cumplirán con su labor profesional de defender comercialmente la marca.

Zonas emergentes. – Este sería el título de un grupo de vinos. Es loable que en la carta figuren algunas zonas desconocidas o emergentes como Arribes del Duero, León, Terra Alta, Calatayud, Granada, Gredos, Extremadura, Manchuela, Cangas, Liébana, Monterrei y Salamanca. Lugares donde pueden aparecer auténticas sorpresas de calidad.

Vinos de la libertad. – Es una ocurrencia sobre aquellos vinos de calidad que no están acogidos a ninguna D.O. y, por lo tanto, sin ajustarse a ninguna normativa como los llamados Vinos de Mesa o los vinos regionales de zonas determinadas.

Vinos ecológicos, “naturales” o con “alma”. – Otra clasificación que deberá aparecer en la carta. Los vinos ecológicos y “naturales”, sin ser mejores, son diferentes sin adiciones tanto legales como ilegales. Una alternativa que pone al restaurante en la lista de los más preocupados por el medio ambiente. En este grupo se pueden introducir vinos que, según el sumiller, pueden ser originales, vinos con “alma”, estilo y con sabores diferentes.

Reseñar las características del vino y no sus adjetivos. - Es conveniente en cada marca añadir sus características esenciales objetivas evitando las subjetivas debajo del nombre.

Vinos de la casa económicos y jóvenes de La Mancha, Utiel Requena, Navarra, Calatayud, Valdepeñas, etc. - Son vinos que se deben sugerir por precio para neutralizar la aprensión hacia estas zonas, bien por desconocimiento de ese territorio, por la “mala fama” de su origen o por pensar que su bajo precio es un signo de baja calidad. Se deben ofrecer bajo el epígrafe: “Vinos fáciles, ligeros, agradables de beber”.

Vinos del mes y/o de la semana. - La voluntad de ofrecer vinos a más bajo precio, durante un periodo determinado de tiempo, es una excelente opción para que el vino rote. Es un outlet en la carta.

Sugerencias temporales. - Es el “vino del patrón” que sugiere el sumiller por ser una novedad interesante o curiosa que haya llegado a sus manos recientemente. Si tiene éxito puede pasar a la carta definitiva.

El sumiller “out”

Después de la irrupción hace 15 años de toda una retahíla de supuestos sumilleres, algunos con apenas unos meses de aprendizaje, la cosa va depurándose y mejorando. Sin embargo, todavía quedan sumilleres a punto de la jubilación, que habitan en los asadores y restaurantes añejos y que siguen manteniendo ciertos modos mal aprendidos de “sumiller francés de antaño”.

Sumiller-enólogo o “sabio”. - Sumiller que sin saber el impacto que puede ocasionar una verborrea excesiva y demasiado técnica del vino y de la zona, aburre a los clientes y los atemoriza. Pocos sumilleres saben escuchar.

La obsesión del maridaje. – Evitar los sumilleres charlatanes que imponen como dogma la armonía de sabores sin conocer los vinos.

Servir el vino con cestillo. – Mientras que no tengamos la seguridad de que ese vino es muy viejo y se ha recogido de la bodega desde su posición horizontal, el recurso es inútil.

Velocidad del servicio. - Descorchar y servir el vino rápidamente y con la botella muy separada vertiendo en cascada en la copa es un defecto bastante generalizado. Hablar de carrerilla y, generalmente, muy deprisa (moda entre los más jóvenes) genera poca confianza hacia el profesional.

“Este vino no sale”. – Es la frase más odiada por las bodegas.  La actitud pasiva del sumiller ante el cliente es la peor para que un vino, por su calidad, merezca la elección. ¿Cómo va a venderse un vino si el sumiller no hace nada por informar al cliente? Será muy difícil que este elija una marca desconocida si el camarero no la sugiere.

Proponer una marca. - Proponer una marca sin dar opción a conocerla previamente, con un gran derroche de elogios sobre la misma, hace sospechar oscuros intereses del sumiller con el proveedor. Hay que justificar esa propuesta informando de las cualidades intrínsecas del vino.

Botellas alejadas de la mesa. – Es corriente que, en algunos restaurantes con un servicio escaso, imiten a los de alcurnia dejando las botellas en una mesita cercana fuera del alcance del cliente para poder servirlas el sumiller o camarero. El resultado son algunas copas vacías y llamadas al orden del cliente.

El sumiller “in”

El mejor sumiller no es el que más sabe, sino el que más conoce. Sobra la sabiduría enológica y falta conocimiento de las características de los vinos que se hallan en su bodega. Conocer las marcas no es saber el currículo del enólogo, producción de la bodega o su historia, sino aprender las características esenciales y objetivas del vino (potente, ligero, color, tánico, suave, etc.), y menos sus características subjetivas (evocación de chocolate, terroso, hierbas de tocador, balsámico), más indicadas para una cata profesional.

Transmitir conocimiento, humildad y profesionalidad. – Aconsejar, no imponer.  El sumiller o camarero no es solamente la persona que ofrece la carta de vinos, sino un consejero vinícola. Si el sumiller está convencido de la calidad del vino y su idoneidad con el plato, debe ser capaz de convencer y transmitir confianza y seguridad sin insistencia. Debe ofrecer otra alternativa si rechazan el vino y notar que pueden devolver la botella sin cargo alguno. Hay que lograr que el comensal español, tan receptivo de las sugerencias del cocinero, lo sea también del sumiller.

Probar discretamente el vino antes de servirlo. - ¿Por qué colocar al cliente como conejito de indias para que pruebe el vino sin que el sumiller lo sepa de antemano? El camarero debería probarlo antes.   

Preguntar quien probará el vino y mostrar la botella con su etiqueta, son prácticas que, afortunadamente, están extendidas, pero sin caer en cierta rutina de ofrecérselo al hombre. Existen mujeres expertísimas.

Servir lentamente el vino en la copa. - Son muy importantes los gestos lentos pero seguros, tanto en el descorche como en el resto del servicio.

Estar pendiente del nivel del vino en la copa. – Hay que evitar que la insistencia de rellenar copas parezca que el sumiller quiera vaciar la botella para que el cliente se vea obligado a pedir otra. Deberá servir el vino cuando quede un dedo del líquido en la copa, es decir, un tercio del nivel adecuado.

Conocimientos de los estilos del vino - El sumiller o camarero debe preguntar al cliente qué estilo prefiere antes de proponer una marca: con cuerpo, ligero, con o sin madera e intensidad de color. Decidido el estilo, informará después de la zona. Los territorios no definen un sabor o estilo determinado. Hay vinos de Rioja intensos de color y con cuerpo y otros más abiertos y ligeros. Este hecho es extensible a gran número de zonas.

Proponer estilos de vinos proporcionalmente al impacto del plato. – La adecuación del vino al plato no debe ser por la sutileza de la variedad, texturas, terruño o edad del vino, sino por su potencia de sabores y estructura, que estarán en equivalencia con la potencia del plato. Vinos vigorosos para platos vigorosos, vinos sutiles tanto jóvenes como viejos para platos más ligeros y complejos. A partir de esta regla se puede profundizar en los estilos de vinos para cada plato. Si el cliente necesita más información, ofrecerla.

Sugerir otra zona alternativa. -  Transmitiendo confianza y profesionalidad es relativamente fácil la elección, siempre que se sepan los gustos del comensal en cuanto a estilo y estructura del vino. A partir de los gustos globales del cliente se puede sugerir otra zona con la seguridad de no rechazarlo.

Ser tolerante en cuanto a la armonía del vino y del plato. – El comensal en su gran mayoría ha elegido el restaurante por el menú y, habitualmente, las conversaciones cruzadas y cierta euforia impiden profundizaciones sensoriales. Aunque existan armonías o maridajes entre platos y vinos con objeto de optimizarlos, el sumiller debe evitar que esto se convierta en un dogma. El metafórico maridaje no debe ser un ejercicio sensorial de matices, más propio de una cata. En la armonía de vino y plato caben innumerables opciones y libertades. ¿Por qué se le va a impedir a un cliente que pida un tinto con percebes si le gusta este tipo de vinos y además le gusta los percebes?  Si el cliente ha pedido un vino porque le apetezca, no debemos restarle la ilusión de haberlo seleccionado, aunque haya otras opciones técnicamente mejores para los platos elegidos.

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