La historia aventurera de Juli Soler

Esta es mi pequeña contribución al homenaje que, en su cuarto aniversario de su fallecimiento, sus amigos, profesionales y discípulos del Bulli han organizado hace unos días. Rescato una entrevista que hice a Juli Soler en 2006 que muestra la dimensión del personaje que nunca quiso serlo.

Ferrán Adrià dijo en alguna ocasión: “Sin Juli, el Bulli no hubiera existido”.

Mientras que el carisma de Ferrán subía a los cielos, Juli descendía a la humildad dando un paso atrás al protagonismo personal, como corresponde a los auténticamente grandes. Le conocí creo que fue en 1983 u 84, en un seminario de vinos que organizaba Torres. “Me gustaría que vinieras a conocer mi restaurante en la Costa Brava fuera de la algarabía turística”, una frase coloquial cargada de sencillez, prevaleciendo el lugar sobre el arte culinario. En el fondo, lo más importante era disfrutar con los amigos en aquel lugar perdido de Cala Montjoi. En aquellos años, el firmamento Michelín no producía el terremoto mediático y la pasión entre los cocineros como hoy. En ese mismo año, le daban la segunda estrella Michelin con Jean Paul Vinay. Un Juli que me hablaba de vinos, una faceta que, por razones obvias, conocí muy bien. De su buen ojo y olfato nacieron fenómenos como Agustí Peris, Ferrán Centelles y César Cánovas, que pasearon por el Bulli como la élite de la sumillería catalana. La gran bodega del restaurante fue más bien fruto de su pasión por el vino que de la obligación de estar a la altura de su gran cocina. El palestino Mounir Saouma y la israelita Roten Brakin componían un matrimonio feliz, dicharachero, rebosante de simpatía y dueños de la bodega Lucien Mounier en Borgoña. Los conocí en una de mis visitas a la región. Lo primero que hicieron nada más verme fue enseñarme con orgullo la barrica exclusiva de Juli de un excelso Chassagne Montrachet que reservaba para sus mejores amigos.    

EL CEREBRO DEL BULLI   (Sibaritas, octubre de 2006)

Juli Soler es el último retrato del restaurador, una especie humana cada vez más enmudecida frente a la glorificación del cocinero. La gloria del Bulli se debe al talento de este catalán de Tarrasa cuando se fijó en un joven de 21 años que hacía el Servicio Militar en Cartagena. Su nombre: Ferrán Adriá.

Si en el año 1980 Juli no hubiera ido a Rosas a pasar unos días con una amiga, es posible que el encuentro con Margareta Schonová –la entonces propietaria del mítico restaurante catalán- no se hubiera producido y la historia del Bulli (apelativo cariñoso del feísimo perro bulldog de la propietaria) estaría firmada por Jean Louis Neichel que, desde 1975, era su cocinero reinante. Neichel tenía y sigue teniendo madera y estilo de propietario, que ya lo cultiva en su restaurante barcelonés. A la corta, esta aspiración no cuadraba con los planes del matrimonio Schilling: Margareta (Marketta para los amigos) y el doctor homeópata Hans Schilling por nada del mundo querían compartir o vender un negocio que, desde 1961, fue más un retiro bucólico que un medio de vida. La fuerza que tira una estrella michelín que Neichel obtuvo en 1976, un año más tarde de hacerse cargo de la cocina, le daba alas como para conquistar Barcelona y abandonar un lugar perdido y remoto como Cala Montjoi. Mientras que Jean Louis añoraba la urbe, Juli quería huir de lo mundano aceptando la oferta que le hizo el matrimonio alemán para dirigir un restaurante que, según las críticas, comenzaba a ser como uno de los mejores de Cataluña.

LA REPÚBLICA EXTRANJERA DEL BULLI

Ese instinto europeo de buscar los lugares ocultos e inaccesibles de nuestra geografía llevó a Marketta y a su marido a colonizar, a finales de los Cincuenta, este trasmundo gerundense cuyo acceso plagado de curvas y baches, sin electricidad y sin teléfono, terminaba en un culo de saco abierto solo al mar. En plena siesta de la embrionaria España turística de Fraga Iribarne, comenzaron a llegar los primeros turistas aventureros como los Schilling sin hacer caso de los miedos a la dictadura franquista. En ese lugar, solo se oía el chasquido seco del sotobosque y el ruido de las olas al que se sumaba el olor chamuscado de las carnes a la parrilla con los que el matrimonio alegraba los estómagos de submarinistas y de bañistas pecaminosos que se ocultaban de la Guardia Civil.  El primer responsable culinario en el año 1964 fue un suizo, Otto Müller, acompañado por Helga Lübe como jefa de sala y Fritz Kreiss en la cocina, cuando Marketta convirtió su chiringuito en un restaurante con una carta clásica de inspiración francesa. En el año 68, Manfred Huschelrath como director de sala y Gabi Amann como cocinera, continuaron la saga extranjera. Más tarde, Urs Muller atendiendo las mesas y en la cocina Oki Bouillard precedieron al alsaciano Neichel entre los años 70 y 75.  Cuando Urs Muller llama a Jean Louis, que no tardó en nutrirse de las enseñanzas del mítico Alain Chapel, fue el comienzo de una etapa de cierto refinamiento, una vieja aspiración del matrimonio alemán que culminaría con la primera estrella Michelín. Los idiomas alemán y francés eran los únicos que rebotaban en las paredes de la cocina.  Incluso cuando llegó Juli unos meses más tarde, fichó a otro extranjero, Yves Kramer, como responsable de la cocina, unos meses antes de sustituirlo por Jean Paul Vinay, al tiempo que en la pastelería estaba Annick Janin y, como segundo de cocina, el lionés Christian Lutaud. “La segunda estrella la ganamos en la edición de 1983 con Jean Paul –señala Juli- después de una odisea cuando nada más tomar las riendas del restaurante veo que en la Michelín del 81 nos quitan la que se obtuvo en 1.976 con Neichel. Pensarían que, si se iba Jean Louis, se acabaría la estela del Bulli cerrándose el negocio. Sin dudarlo y cabreado, me planté en las oficinas de la Guía roja en París y les dije que quería comenzar una nueva época y superar el listón que dejó Neichel. No tardaron en darse cuenta del error y así, en la edición de 1.982, el Bulli volvió a reaparecer con su estrella. Cuando vinieron al año siguiente, fui aún más lejos, les reté a que con toda seguridad nos darían la segunda, y así fue. Practicábamos la cocina de moda entonces: la nouvelle cuisine de los ya estrellados Guerard, Troigros, Bocuse...".

DE PINCHE A ROCKERO

Cuando Juli relata estos primeros tiempos, se le escapa un punto de añoranza de la aventura. Cuando te habla sin parar, con su estilo indeleble de guasa y jocosidad y con esa confianza y amistad que emite, se le ve su prejuicio de evitar en su interlocutor la distancia habitual del divo. A sus 57 años, Juli Soler sigue siendo el mismo de su época de rockero, joven, dicharachero, con su pelo y frente a lo Al Pacino, con un espíritu de trabajo en equipo, huyendo del esquema estirado y acartonado de un restaurante de tres estrellas a veces servil. Estratega, hábil y haciendo honor a su segundo apellido, Lobo, Soler rompía los moldes de un director de restaurante por su descaro, seguridad e ir directo al grano y eso fue lo que sedujo a Hans Schilling frente a lo que el alemán conocía de la severidad de los restaurantes europeos. “Siempre me ha gustado que la gente venga al restaurante a pasarlo bien, sin etiquetas. Por eso, no nos hemos preocupado en cambiar la vieja “arquitectura turística” del tirolés de las paredes del restaurante. Lo importante está en la cocina y ahí sí nos hemos gastado una pasta”.

Pero, ¿de dónde surge Juli Soler? En los años Cincuenta, su padre era maître de hotel en un balneario. En aquellos años, estos lugares de sosiego y terapia eran los últimos coletazos de unos modos refinados y a la vez rancios de la alta hostelería. “Mi padre siempre se empeñó en que aprendiera las buenas maneras de presentar la mesa y un gran respeto por la cultura gastronómica, pues entonces la cocina y los cocineros tenían menor relevancia. Es, a partir de los Setenta, cuando los franceses inician la revolución de la “nouvelle cuisine”, el cocinero comienza a salir de las catacumbas de la cocina. Yo era un niño difícil de sujetar y mi padre no estaba muy seguro de mi voluntad de seguir sus pasos y yo tampoco. Empecé de niño siendo botones en el Gran Casino de Tarrasa. En el año 1963, cuando tenía 12 años, entré de aprendiz en un restaurante del empresario Ramón Cabal, propietario del laboratorio de las celebre pastillas Andréu. A la vez, era dueño del Hotel del Lago en el chalet del golf de Puigcerdà. En aquellos años, era muy normal entrar de aprendiz en esta profesión. El jefe de cocina, creo que se apellidaba Ferrer, vió mi desparpajo y me dijo que fuera al “mejor restaurante del mundo” que, para él, era el Reno de Barcelona. En 1964, era el más lujoso y caro de la ciudad y paradigma de la alta restauración de estilo francés. Trabajar 18 personas en el restaurante era algo inusual en la época. Teníamos que ir con cuellos y camisas planchadas, trabajar en Reno era todo un privilegio y allí me puse a trabajar de pinche de camarero”.

Con 16 años, Juli no tardó en cambiar de aires. En aquellos años, la música y el porro eran una constante en una juventud más resuelta que hasta ese momento. En un sótano de Tarrasa, montó una discoteca y, sin darse cuenta, se metió a traficante de discos. “Con frecuencia iba a Perpiñán a comprar discos que no se editaban aquí y un montón de veces a Inglaterra y, por supuesto, no me perdía ningún concierto, sobre todo de Pink Floyd. De Otis Redding todavía tengo una foto firmada en mi casa. En aquellos años, las discotecas barcelonesas se nutrían de los discos que yo les vendía. De aquella experiencia tengo cerca de 6.000 vinilos en casa. Entre el año 76 y el 79, monté varias discotecas e incluso organicé un concierto del bajista de jazz Stanley Clark con la maldita casualidad de que el dólar había pasado de 60 Ptas. a 120. Esto supuso mi ruina por lo que tuve que vender mi coche, cerrar la tienda de discos y volver a la hostelería”.

SU ENCUENTRO CON FERRÁN ADRIÁ

“Fermi Puig, el actual chef del Drolma, y yo -añade Soler- éramos amigos de viajes y farras en los comienzos de los Ochenta. Trabajaba en la sala con Montse Guillen en su restaurante de Barcelona. En su cabeza, afloraban algunas buenas ideas culinarias, pero no tenía ni puta idea de cocinar. Le di trabajo en El Bulli con tan mala fortuna que le llaman para hacer la mili después de escaquearse durante varios años. Le llevan a la Marina en Cartagena. Este recluta conoce en 1983 a un veterano, Ferrán Adrià, cocinero particular del almirante, oficio que ya había practicado en distintos restaurantes donde trabajó con anterioridad. Entabla una amistad gremial con Fermi y, durante un permiso de un mes, le sugiere que vaya a hacer un stage al Bulli, uno de los pocos que tenía dos Estrellas Michelín cuando en España no había ninguno con tres”.

En el año 84, Ferrán se incorpora definitivamente al Bulli. Como si el destino quisiera poner a prueba su capacidad creativa, Michelín vuelve a dejar al restaurante con una sola estrella para abandonar a su suerte al genio en su esfuerzo en llegar a la cumbre para poder ganar a pulso las dos que faltan. El año 1990, comienza la última etapa y, por lo tanto, la más gloriosa del Bulli con la venta por parte de los Schilling de la propiedad al ya consolidado tándem Adrià-Soler que, en ese mismo año, forman una sociedad que culmina con la segunda estrella, siete años antes de la tercera y definitiva. Juli Soler nunca agradecerá bastante esa “mala fortuna” que tuvo cuando Fermi se fue a la mili.

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