Lo perfecto frente al defecto

Desde hace poco, va cobrando interés lo que se entiende como "defecto en el vino". Con la nueva enología de la nula o mínima intervención física o química, nos encontramos con perfiles diferentes, más terrosos y silvestres que nos evocan la naturaleza salvaje, pero también al borde del deterioro. En paralelo, aparecen los vinos naturales con indisimulados matices de evolución y algunos con acidez volátil alta y otros con menos. Todos ellos entroncados con el terruño que nos devuelve a tiempos pasados. Rasgos que se van aceptando gracias a la actual mayor sabiduría enológica y agrícola, que sabe convertirlos en valores, creando una plástica sensorial y enriqueciendo la complejidad del vino. Vino que nos atrae más por su diferencia, pero no porque sea mejor.

Muchos de estos vinos me recordaban a los que bebía de la Mancha y Extremadura hace 40 años, que solo eran pasables cuando sonaba la flauta. Era el retrato de la España irredenta del vino de pasto del que intentábamos huir. Los vinos mejoraron en las décadas siguientes hasta llegar a comienzos de este siglo, cuando se inicia la cruzada de eliminarlos, imponiéndose la “enología hospitalaria” de la asepsia total, sorteándose las notas silvestres y terrosas que se producen con las levaduras indígenas y que, hoy, son santo y seña en los vinos de terruño, sumados al resto de los componentes aromáticos. En los años noventa, cuando el utillaje bodeguero y la inversión en barricas estaban al alcance de todos, se generalizaron los métodos físicos y térmicos y la utilización de levaduras seleccionadas, extendiéndose la elaboración convencional más técnica, frutal y “limpia”, transmitiéndonos unos vinos potentes, sabrosos, muy parecidos unos a otros, pero sin “alma”.        

 

La caza de brujas

¿A qué llamamos olores buenos y olores malos? ¿Es un tema de educación sensorial? En 2001, escribí un artículo que se titulaba “Entre el tricloroanisol y el placer”, en donde me parecía un tanto exagerada la caza del más mínimo matiz del olor húmedo-mohoso. Aquel olor a cueva de las viejas barricas era algo inherente al vino riojano, generado en las clásicas construcciones subterráneas o las de grandes muros de piedra con escasa ventilación. Con una humedad no menor de un 80 por ciento y la consiguiente degradación bacteriana (¡huele a bodega!), convirtiendo esta patología en un constituyente más de los vinos criados en roble en mal estado. Es cierto que hubo ejemplos clamorosos de excesos en los tintos de Marqués de Riscal de la primera mitad de los años ochenta y, hasta bien entrados los noventa, en Viña Tondonia y en el 890 de Rioja Alta y que culminó entrando, en este siglo, con la retirada de una partida importante de Vega Sicilia, aunque más perceptible en el análisis que en los sentidos.  

Al tricloroanisol, más conocido por TCA, se le añadió inmediatamente la obsesión por el “brett” o brettanomices. Este defecto, que en Francia se reseñaba como “sudor de caballo” o “animal”, ha pasado a ser nombrado con una terminología escapada de los laboratorios y repetido por algunos enófilos exhibicionistas. Esta búsqueda del defecto, que raya con la caza brujas procedente de los laboratorios americanos y australianos, convertía a las bodegas en quirófanos, originando unos vinos un tanto desnaturalizados y parecidos entre ellos. El enólogo, inducido no ya por esos aficionados talibanes, sino también por las exigentes medidas sanitarias que priman en la exportación a los EE.UU., van al exterminio del defecto, más por análisis que por cata, sin pensar si molesta o no. En cuanto a la utilización de antioxidantes, el vino siempre aparece bajo sospecha, obligándose a reseñar en las etiquetas “contiene sulfitos”, cuando lo llevan la gran mayoría de los productos alimentarios sin indicarlo en el envase.

 

Defectos gloriosos

¿Y la acidez volátil (toque avinagrado) y los aromas mohosos de botritis o podredumbre noble que rechazamos en un tinto pero que nos parece una virtud en un sauternes y en los rancios viejos? En una bebida, tan prestigiosa como el champagne de viejas añadas, se pone en valor el rasgo marchito y reductivo, la autolisis de las lías en descomposición en la botella. La acetamida o “el pipí de gato” de los sauvignon blanc, el toque a hidrocarburo de la reducción en botella de algunas variedades blancas, la acetona o “laca de uñas” de la oxidación del alcohol de las largas crianzas, los terpenos químicos de los moscateles, el pimiento verde o pirazina del cabernet sauvignon, el olor a tinta china de algunos syrah y el toque champiñonado de la “flor” en los finos y manzanillas pasadas forman parte del retrato sensorial de esta bebida universal. Lo que define un buen vino es la armonía de todos sus componentes, ya sean oficialmente “buenos”, como los olores frutales, roble y especiados, o los oficialmente “malos”, como los bacterianos citados y los de oxidación. Tan detestable es un vino con un fuerte olor a piña o frambuesa, como el de un exceso de oxidación.

Entonces, ¿por qué aceptamos el olor de algunos quesos azules y rechazamos ese mismo olor de la transpiración de los pies o el amargo que aceptamos en una cerveza? La oxidación la vemos como defecto en un vino de mesa, mientras que nos parece normal en un amontillado u oloroso. ¿Y las notas de brea (¡horror, alquitrán¡) que se perciben en algunos tintos provenientes de los tostados de las barricas? Yo mismo podría detestar con razón todos esos olores que me perseguían hace más de treinta años cuando exploraba todos los rincones de la bodega nacional y en donde surgían estos demonios del olor en bastantes vinos con notoria nitidez. Pero también en aquellas catas se descalificaba cualquier defecto que despuntara, pero no lo buscábamos con lupa si estaba integrado. Recurríamos siempre al término “bouquet”, una palabra que pronunciábamos entonces para definir lo indefinible, mientras que hoy es motivo de sospecha.  

El axioma de un gran vino es el equilibrio. El malogrado Paul Pontallier, director y enólogo de Chateau Margaux, dijo que "el mejor vino es aquel donde no prevalece ningún matiz, ni bueno ni malo, aunque esté"; asimismo, el gran sabio Emile Peyneaud aseguró que "el pimiento verde, mientras que no sobresalga en demasía, es una característica de los cabernets sauvignon de Burdeos"; al tiempo que la familia Perrin considera que su legendario Chateau Beaucastel debe de llevar un punto de bretanomices. Me pregunto: si eliminamos a estos “demonios” ¿vamos a convertir al vino en un encefalograma plano?  Me cansa la perfección y esto me ha hecho reflexionar sobre si lo más importante es la personalidad de un vino y su diferencia con los demás, antes que la obsesiva búsqueda de la perfección enológica.

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