Blog para expertos: Vinos de Uruguay (I)

El Uruguay vitivinícola no tiene la relevancia mediática de Chile y Argentina, no porque sea un vino menor. Simplemente porque no ha necesitado su proyección internacional porque prácticamente todo el vino se lo beben los propios uruguayos, cuya cota de consumo es la más elevada de América, incluida la del Norte.

La historia vitivinícola de Uruguay es tan sólida como la de Argentina y Chile. Algunas bodegas se construyeron en el siglo XIX y gran número de ellas, por sus orígenes italianos, nacieron con las cepas transalpinas más o menos mediterráneas. Cepas con un peor comportamiento que la tannat en elevados rendimientos. Por ello se adoptó la variedad tannat, más acomodada al clima húmedo del suroeste francés, cuya pluviometría es semejante a la uruguaya. Es por ello que los vinos de Uruguay son los más europeos de Latinoamérica.

Su verde paisaje de suaves lomas y clima benigno podría evocar la campiña bordelesa y, en consecuencia, vinos parecidos. La diferencia estriba en que, al llover más o menos como en Burdeos, el agua se reparte prácticamente en cantidades iguales en el curso del año, lo que ocasiona una vendimia no siempre segura en un momento donde no interesa la lluvia. Es el retrato de un país ganadero con suelos con alta proporción de materia orgánica.

Se dice que la vid es feliz en suelos pobres, pero en Uruguay gran parte del suelo es rico ¿Cómo conciliar el sentido agrícola de pastos y vegetación generosa con la viña acostumbrada a vivir en los escenarios difíciles casi al borde de la calamidad? La cota más elevada de cultivo vitícola no sobrepasa los 350 metros sobre el nivel del mar. En todo el mundo el hombre ha sabido aprovechar los resquicios de un clima contrario para buscar aquellas parcelas donde, ocasionalmente, puede aflorar la roca madre de granito o la tosca de caliza o basalto, en cuya pobreza orgánica pueda florecer la viña y, en algunos casos, proporcionar carácter. Todo ello permite hoy, con las tecnologías modernas, producir vinos casi perfectos, con todo lo que implica el término en cuanto a barrera para lograr vinos singulares que sobrepasen los 95 puntos con muy pocas diferencias entre los mejores y los básicos.

Choca escuchar las altas producciones por hectárea que contrastan con la energía de los uruguayos en poner el corazón y la cabeza, defendiendo la calidad. Una producción que, en los tiempos actuales, no nace de la voluntad de rentabilizar el producto a costa de afectar la calidad, sino como consecuencia de la riqueza hídrica, con la necesidad imperiosa de la poda en verde y aclareos de racimos. Aun así, si lo comparamos con los mismos rendimientos de España, la calidad es proporcionalmente mejor teniendo en cuenta que la productividad del viñedo no es inferior a los 8.000 kg/ha alcanzando los 26.000 kg/ha. La mayor parte de la producción uruguaya se vende muy bien en el propio país, y no precisamente por contar con precios bajos, pues no hay que olvidar que el consumo por habitante obtiene casi los 30 litros al año, la más elevada de América. La sociedad uruguaya con esa mirada al campo agradece también que el sector tenga un buen nivel de calidad del enoturismo, una cultura en la que las bodegas uruguayas están muy implicadas.

¿La uva nacional?

Si Argentina tiene su malbec, Chile su carmenere, y Uruguay deposita en su tannat la imagen vitícola más representativa, aunque, a decir verdad, no se impone tan tajantemente como la malbec en Argentina, ya que ocupa tan solo el 34% del viñedo.  Crear un retrato nacional sobre una variedad resulta, como poco, complicado.  Otro tanto ocurrió en España con la tempranillo en los años Ochenta con resultados más bien mediocres. En Uruguay lo han pensado mejor ampliándose el abanico de sabores y texturas con otras variedades igualmente de origen francés y algunas mediterráneas, siguiendo el ejemplo en los últimos años tanto en Australia, Chile, Sudáfrica como en Argentina.

¿Por qué se eligió la tannat? Fue Pascual Harriague quien, en el último tercio del siglo XIX, introdujo esta cepa originaria del suroeste francés. Él había nacido allí y sospechaba que, en un clima semejante como el de Uruguay, la uva encajaría muy bien. En aquellos tiempos en que el vino era un alimento de primera necesidad y su demanda enorme, las iniciativas vitivinícolas eran más productivistas que enológicas, lo que facilitó todo un sinfín de labores encaminadas a rentabilizar más rápidamente que hoy las inversiones en viñedos y menos a entretenerse en precisiones enológicas. Por ello Harriague eligió esta variedad, por su condición óptima para lograr rendimientos más altos en climas húmedos, sin perder estructura y solidez. Uruguay, posee un clima suave, con unos niveles de humedad atlántica. Un clima totalmente opuesto al de sus vecinos Argentina y Chile, siendo más propicio para uvas tempranas o semitempranas como cabernet franc o syrah. La tannat, en cambio, es tardía, con una pepita que madura bastante más tarde que la piel. Como su nombre indica, tannat nace de un término occitano que significa tanino, que es el componente estructural de esta cepa y cuyo desarrollo aromático es más lento. Para que se haga una idea el lector, la tannat posee el doble de polifenoles (taninos y color) que la cabernet sauvignon, que también es tardía. Para el enófilo español, esta casta se asemeja organolépticamente a la bobal y requiere un notable laboreo de viña. 

Características de los vinos

Los tintos uruguayos no poseen la dulcedumbre, calidez y continentalidad de los vinos argentinos ni la madurez mediterránea de los chilenos. Los vinos uruguayos son más secos, de tanino marcado, de fruta tímida, aunque consistente, apoyados por un sol que, cuando luce, es nítido y sin brumas. Su estructura tánica, sin ser herbácea, asegura una crianza mayor tanto en botella como en barrica. Los resultados de las catas con vinos de más de 10 años de vejez así lo demostraron.

Las diferencias entre el vino de arriba y el de abajo son bastante menores que los de sus vecinos latinoamericanos e, incluso, los españoles. Es cierto que la homogeneidad campa por sus respetos en torno al empleo de la tannat, teniendo en cuenta que los rendimientos son altos. El posible que el modelo de “muchas cepas y menos kilos de uva por cepa” constituya el factor determinante para que la tannat, como vino, se exprese mejor que lo que ese rendimiento pudiera ofrecer con más carga por planta y menos plantas por hectárea. En cuanto una bodega aplica fórmulas orgánicas, utilizando con destreza el hormigón como envase, la barrica abierta, remontados muy suaves que permitan encubados más largos con malolácticas lentas y el empleo de ensamblajes con otras variedades, el vino aparece con más expresión y complejidad.

Mi impresión es que la virilidad frutal del cabernet, la dulzura de la merlot y la elegancia sutil del cabernet franc suavizan la tanicidad y severidad de la tannat. Todas ellas elaboradas por separado son capaces de producir vinos elegantes y finos, siempre que se controle el rendimiento óptimo de cada una. Salvo alguna excepción de monovarietal de tannat, me gustaron más los ensamblajes con otras variedades que enriquecían su expresión. En cuanto a los vinos blancos, destacar en primer lugar la chardonnay, que en todas las catas realizadas ha salido airosa.

Viñedos

Los viñedos uruguayos están a la altura de los países más avanzados en viticultura. Las viñas aparecen como espalderas y estacas plantadas en campos de golf. El césped recortado a máquina no es solo una vista placentera, sino que amortigua el exceso de agua de la lluvia y da una visión estética de pulcritud. La mayoría de los viñedos no necesitan riego artificial. Si en algunos aparecen las clásicas conducciones de PVC,se debe a los suelos de arena y granito que, por su mayor drenaje, necesitan un riego adicional. 

Las primeras cepas que se introdujeron en Uruguay fueron de la moscatel de Hamburgo, como uva de mesa, de la mano de los primeros inmigrantes europeos.

En los últimos 20 años el avance de la viticultura en todo el mundo ha sido muy relevante y Uruguay no es una excepción, sobre todo en el ámbito de las podas y conocimiento de los suelos, lo que ha permitido que variedades que en el pasado eran válidas para cupages y ensamblajes como la malbec, petit verdot y cabernet sauvignon, se hayan convertido en protagonistas de vinos de calidad, descubriéndose matices ocultos y singulares. Lo mismo sucede con la tannat, aunque no ha dejado por ello de ser una variedad austera, cuya estructura tánica hay que domar con menores extracciones polifenólicas para que puedan aflorar sus escondidos recursos frutales y varietales. En la zona francesa de Madiran, donde esta uva es también la más representativa, son pocos los vinos elaborados con 100% tannat, mezclándose generalmente con cabernet sauvignon y cabernet franc.     

Bodegas

Abundan las bodegas familiares de dimensión pequeña y mediana más abiertas al público que en España, en donde no falta un espacio de degustación, tienda y restaurante. A diferencia de las bodegas europeas, concebidas como centros de trabajo, en Uruguay está mucho más arraigado el concepto de enoturismo. Por muy pequeña que sea la bodega, incluso al nivel de que los propietarios compartan experiencias e incluso mesa con los invitados, el enoturismo uruguayo tiene que ver con la mayor mirada al campo de este país. Todos están de acuerdo en que vender vino a pie de viñedo y bodega no es tanto facturar pedidos como fidelizar a los visitantes gracias al trato personal y cercano. Las grandes bodegas, como Garzón y Viña Edén, tienen otra dimensión más acorde con el modelo que conocemos en España. 

Clima y latitud

La influencia húmeda y lluviosa de la Sudestada, que recorre el Atlántico desde la Antártida en paralelo al continente, penetra en él a la altura del sur de la provincia de Buenos Aires, regando la Pampa argentina y extendiéndose por todo Uruguay. La pluviometría es superior a los 1000 litros anuales en la misma latitud Sur que la de Andalucía en la latitud Norte, pero con una climatología semejante a la del litoral gallego. Rara vez las temperaturas superan los 30 grados, al menos en la franja litoral sur de Uruguay, en donde se halla la mayor parte del viñedo uruguayo, que es donde se producen los mejores vinos del país.

Suelos

En los suelos, al menos en las primeras capas, aparece la arcilla con una proporción de materia orgánica ideal para el cultivo de regadío y pastos. En algunas zonas minoritarias aflora el granito descompuesto y áreas calizas pedregosas, que son las más indicadas para vinos de calidad por la pobreza de sus suelos.

La albariño uruguaya

Se comenta que la albariño podría convertirse en la uva nacional blanca, quizá por su condición de uva atlántica. El clima permite su cultivo por la moderada temperatura diurna, lo que determina que la uva gallega se adapte perfectamente.  Sin embargo, en los vinos catados con esta variedad, aparecen ligeros matices tropicales, con una acidez menos chispeante, aunque sin perder su frescura y fluidez. No obstante, habrá que ver cómo responde esta cepa con viñas más viejas.

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