Los iconoclastas del Bierzo

Dos personajes fueron los artífices principales del apogeo actual del Bierzo: Raúl Pérez y Álvaro Palacios. Ambos han creado escuela y sus alumnos más relevantes y cercanos son sobrinos como César Márquez Pérez y Ricardo Pérez Palacios, a los que hay que agregar a Verónica Ortega. Maestros y alumnos, no solo ponen en el firmamento la variedad Mencía, sino que también se convierten en viticultores, retornando a las antiguas prácticas de hacer vino.

Raúl pérez: su retorno al pasado.

Raúl Pérez

Raúl Pérez Pereira es un genio. Los buenos enólogos, obviamente, son aquellos que forjan vinos superiores. Cuando vivimos tiempos de enorme competitividad en los que los vinos ya son mejores y difíciles de superar en la calidad, entonces aparece el genio capaz de diseñar un vino raro, una filigrana diferente, pero siempre seductora. Raúl deja hacer lo que el suelo y la cepa ofrecen, ahuyentando los desarreglos de una vinificación difícil y huyendo de las modas. Desde la teología del empirismo, pero con su algoritmo personal, lucha por prescindir de las defensas artificiales de uso común, regresando a las formas puras de hacer vinos del pasado con la deducción lógica, un poco de intuición, perspicacia, cabezonería y arrojo. Por ejemplo, se aventura a utilizar raspón sin que este elemento vegetal esté maduro; a hacer vinos de menor graduación sin que sea insustancial, ácido y verde; a sortear trasiegos sin que aparezcan rasgos reductivos; a utilizar barricas para que no sepan a madera pero que, paradójicamente, resalten la fruta; a lograr encubados largos sin que extraigan color y taninos en exceso, o a la “herejía” de fermentar a 37 grados. Es decir, lo que hacían los tatarabuelos con la cordura humana, pero con la sabiduría enológica que aquellos carecían.

Es evidente que no es el único genio de este país, pero por su condición como enólogo volante ha trabajado, además de en su tierra, en multitud de lugares como Galicia, Almansa, Gredos (el verdadero pionero de sus actuales vinos), Douro, Bairrada, Tierra de León, Asturias o Sudáfrica. Raúl es como Ferrán Adrià, por cuyo feudo han pasado un cierto número de aprendices que después han seguido su propio camino. Es feliz creando una marca de tan sólo una barrica porque otra barrica sería sutilmente distinta. En un artículo que escribí hace 11 años, cuando pocos le conocían, dije que era un Picasso del vino con un cubismo al revés: Raúl Pérez no transforma la Naturaleza de la viña, sino que es la Naturaleza la que impone el alma en sus vinos.

Raúl me recibe en su bodega de arcada de piedra medieval de Salas de los Barrios, al sur de Ponferrada. Con esa barba infinita de predicador y el pelo blanco que le ha crecido sin la más mínima intención exhibicionista. Le acompaño para catar parcelas de los antiguos viñedos ponferradinos. Es vivir por unas horas lo que él vive todo el tiempo. “Antes de la filoxera el 70 por ciento del viñedo berciano estaba en estas tierras y lo manejaban los marchantes de vinos instalados en esta ciudad. Cuando vino la plaga desapareció una gran parte de estas viñas, para trasladarse a Cacabelos y Villafranca, tal como es hoy”.  

Raúl es un obseso de la evolución tranquila de la elaboración. Evita remontados moviendo el tinto lo menos posible en su dependencia con el hollejo, sobre todo cuando lo cría en ánfora. Adopta el tonel ovalado germánico para elaborar el conocido Ultreia de la cosecha 2018 procedente de la zona de Villegas. Un tinto que es todo un patrón de elegancia, con toques de fósforo y muy mineral. A Raúl Pérez no se le verá con la geometría de numerosas barricas alineadas. Junto a él siempre habrá una barrica vieja, una tinaja o un fudre de 1.500 litros. “Para mí la mejor crianza es el fudre de 1.500 litros ovalados para crianza y los de 5.000 para vinificar. Estoy trabajando con barricas de 11 años de uso. Prefiero trabajar con estos envases, mientras que con las barricas nuevas no sé lo que va a pasar cuando lo embotelle”.  

Con Raúl no se catan botellas, sino barricas y parcelas, pues no soy capaz de ligar las sensaciones a una determinada marca. Con el tinto Rapolao, a base de mencía, alicante y trousseau, que en el Bierzo le llaman estaladiña o bastardo, percibo la expresión del viñedo salvaje en contraste con los frescos matices frutosos. Rapolao es el nombre de una viña que, como el del Clos Vougeot borgoñón, está repartido entre varios propietarios.  Catamos vinos de viñedos de San Clemente. Un blanco 2015 de godello sin sulfuroso, con flor, con un 15% palomino. Un viñedo asentado sobre la pizarra de Valdecañada a 829 de altitud, con un toque especiado y con dos años en barrica sin sulfuroso. Es curioso que los vinos de Raúl tienen un tanino sutilmente marcado, pero fino gracias a trabajar con graduaciones de 12º - 12º,5. A la pregunta de cómo es posible que fermente a 37º de temperatura responde que: “No pasa nada sin que eso signifique más extracción. En la Rioja en tiempos pasados también se hacían vinos de calidad sin control de fermentación porque no había forma de refrigerar y salían vinos frescos, ligeros y delicados con graduaciones entre 11 y 12,5º, sin verdores y sin la política extractiva de los últimos 20 años”.

Ricardo Pérez Palacios: en su viñedo de las alturas.

Ricardo Pérez Palacios

En el paraje Chao do Val, en los altos casi mágicos de la olla berciana, reluce la nueva bodega de los Descendientes de José Palacios Remondo, aquel bodeguero amante de los toros al que conocí en Alfaro en 1977 para comprarle vino. Pocos se hubieran atrevido a presagiar que su apellido se dispersara en proyectos vinícolas independientes de hijos, como Álvaro Palacios, Rafael Palacios y Antonio Palacios y nietos como Ricardo Pérez y Bárbara Palacios.

El nieto Ricardo todos los días duerme y despierta en Corullón. Ricardo es un sobrino listo que transforma en vinos admirables lo que la Naturaleza montaraz les ofrece a pocos decámetros de la flamante bodega blanca, que comparte con su tío, Álvaro Palacios. Una geometría arquitectónica que mira al Bierzo de arriba abajo. A principios de este siglo, su tío y él se echaron al monte, a los lugares más inhóspitos y accidentados, donde manda el castaño y la pizarra. El intrépido riojano se puso en contacto con Raúl Pérez que, como él, respiraba inconformismo y, por eso, hubo sintonía. Con la lección aprendida con sus prioratos elegantes y a la búsqueda de la pizarra, demostró que la mencía tenía otro discurso más oculto. Un forastero nacido en la Rioja se erigía como un acérrimo defensor de lo autóctono, incluso, más que los propios bercianos. Además, venía con la asignatura aprendida del refinamiento bordelés. Álvaro y su sobrino Ricardo trabajaron a destajo.

Instalados en Villafranca del Bierzo, “Titín”, el apodo cariñoso de Ricardo, siempre era identificado como el “sobrino de Alvaro Palacios”. Después de bastantes años sin visitar la primera bodega urbana de Villafranca, hoy Ricardo me pareció que no necesitaba ese padrinazgo. Ya es un mozo cuarentón, que se mueve con soltura por los caminos abruptos y pizarrosos de Corullón. Con sus gafotas con cara de niño travieso, es potente y protagonista.

A Ricardo apenas le había tratado. Antes conocí a su madre Chelo, a sus tíos Toño, Rafael y, naturalmente, a Álvaro, al genio riojano del Priorat, el mismo que me enseñó a comienzos de este siglo las primeras viñas de las alturas bercianas. Ricardo y Álvaro continuaron la tradición de la vieja viticultura escarpada. Desdeñaron las viñas del valle, cuando antes de la filoxera fueron tierras de cereal, y en donde hoy se extiende la mayor superficie vitícola. Ricardo posee en sus entrañas el concepto moderado e inteligente de la biodinámica. Hace unas semanas volví a visitar los terraplenes pizarrosos, en algunos de los cuales ni los caballos más currantes son capaces de mantenerse erguidos. Hay viñedos que, con una sola mirada se pueden ver viñas mediterráneas y atlánticas, auténticos microclimas en Las Lamas, Moncerbal, el vino de pueblo Corullón y el milagro de La Faraona ¿Cómo es posible que exista tanta diferencia entre esta parcela y las colindantes?

Llegó el momento de probar los vinos: Corullón 2017, parcelas de Valdafoz Norte, con una inclinación del 70%, vinos con las diferencias de cara sur y cara norte y sus contrastes de las diferentes altitudes. Y después los suelos: Las Lamas con la potencia de la arcilla y otros con la complejidad de la pizarra de los viñedos altos. Diferentes vendimias a lo largo de un mes.  Miguel el “Cachirulín”, quien cansado de la vida vendió a Alvaro el relumbrón de La Faraona, hoy se siente orgulloso de que aquellos racimos de oro, que vendía por nada a la cooperativa, se hayan convertido en un lujo de 1.000 euros la botella, con las puntuaciones siderales y bendecidos por todas las críticas. Lean cómo son sus 1.300 botellas faraónicas: color granate vivo, aroma fresco de frutos rojos y con un contraste entre las notas herbales balsámicas de su justa vendimia y la frutosidad de su lenta maduración aromática, con una persistencia insólita. Su secreto: un subsuelo misterioso y la orientación sureste, de modo que, el sol de la tarde, afortunadamente, no le corresponde.

César Márquez Pérez: el sobrino de Raúl

César Márquez Pérez

El último en engrosar el reducido listado de personajes del terruño berciano es César Márquez Pérez. Estudió en la escuela de Requena en 2007. Allí aprendió la teoría, pero su práctica con su tío Raúl Pérez le hizo ver que los libros son una cosa y la práctica otra. “Estuve dos años en Argentina con los hermanos Michelini, que se portaron maravillosamente conmigo. Veía que esa familia sentía el apego a la tierra y al trabajo en familia, lo mismo que sentí trabajando 7 años con mi tío en Castro Ventosa. Un día me dijo que por qué no me independizaba con un vino propio. Como si hubiera leído mi pensamiento de ilusiones, me propuse ver el carácter de los pueblos, las parcelas y la comarca, con el referente de Borgoña. Empecé en 2015 con la filosofía de las parcelas y con 4 barricas. Quería buscar lugares que mi tío no había explorado. Vi en Toral de los Vados, a 700 metros de altitud, delante de una cantera, una parcela cara noreste de pizarra y la cara contraria suroeste, donde nadie hacía vino. También elaboré un Rapolao de Valtuille. En 2016 ya comienzo a elaborar un tinto básico, Parajes, procedente de 7 pueblos; también he trabajado con suelos con arcilla y caliza en Toral de los Vados. Me encantan los viñedos clásicos donde están intercaladas diferentes variedades cuando se mezclaban variedades tintas y blancas. En uno de ellos me gustaba un godello de clon diferente”

En su pétrea bodega-vivienda rehabilitada de Valtuille, nos pusimos a catar en una gran mesa de madera, con ese orgullo que César destilaba después del esfuerzo aún no consumado de haber recorrido algunas penurias y casi a punto de tirar la toalla. Me atrajo un godello 2016 de acidez afilada con el matiz varietal muy frutal, pero con ese fondo silvestre de viña salvaje. Un blanco de 12º,4 con 3,1 de pH. Probé Parajes, con un 40 por ciento de raspón y de viñedos de 6 pueblos, con una frescura sin el menor atisbo de sus 14 grados de alcohol. Las Firmas de Valtuille 2017, aún sin salir al mercado, con una finura de fruta roja y sutil tostado, con racimos procedente de una parcela con mayor proporción de arena sobre arcilla. También me gustó el Rapolao 2016 con un 80% de raspón de una mencía que fermentó en barrica de 500 litros y sin pasar de los 12,5 grados, así como también el tinto Pico Ferreira 2016, de viñas más altas que Rapolao, a 700 metros en suelos de pizarra.

Verónica ortega: La Llanera Solitaria

Verónica Ortega

Al parar el motor del coche junto a un caserón rural de Valtuille, me recibe un perrito blanco de cuerpo frágil y mirada inteligente.  El animalito vuelve sobre sus pasos y penetra en la bodega. Me imagino que para avisar a su dueña según se desprende de su inteligencia. Unos segundos más tarde, aparece Verónica Ortega con su sonrisa cinematográfica, su acento andaluz y su apellido de toreros. Ella sola, ante el peligro de los dimes y diretes rurales, se arremangó, se calzó las botas de trabajo y se puso hacer vino. Vinificó a la sombra práctica de Raúl Pérez y con la conquista teórica del aprendizaje francés, no sin antes recalar en los países más relevantes de la vinatería mundial ¿Cómo no fiarse de esta viñadora después de destetarse con Daphne Glorian (Clos Erasmus) y Álvaro Palacios en el Priorat, trabajar en la Romanée Conti en la Borgoña y en el Ródano con Domaine Laurent Combier?

“Como andaluza, me ha gustado siempre estar cerca del mar y de mi familia, pero esta tierra ha podido conmigo. Con el pensamiento de unos vinos más septentrionales me sedujo esta tierra. Me gustó la zona por su antiquísima cultura vitícola popular para hacer vinos a la antigua usanza con la máxima pureza. Vine sola y sigo sola. Con mis ahorros me puse a trabajar en este proyecto en 2010, no sin antes trabajar con Raúl Perez. Empecé con dos barricas y compré unas viñas en este municipio. Quería hacer vinos que expresaran el perfil de la variedad y que el roble no enmascarara ese perfil. Por eso me puse a trabajar con tinajas de arcilla”.

Los vinos de Verónica dicen adiós a las sobremaduraciones y colores intensos que se generalizaron en el Bierzo en los primeros 10 años de este siglo. Sus blancos son frescos, ligeros, afilados, muy chablis, mientras que sus tintos poseen ese acento borgoñón de potencia sápida y, a la vez, elegancia y ligereza, pero con una seductora pátina silvestre; son fluidos y con personalidad. La bodega es un viejo cobertizo donde en el pasado se hacía el vino campesino para el autoconsumo. Los tiempos de Verónica retratan una visión extraña en el Bierzo, como son las tres tinajas de barro y la confirmación de los raros suelos de caliza con su godello Cal 2018. Con un frío de pelaba bebimos un blanco con una crianza mitad roble, mitad ánfora, muy radical, con un sulfuroso casi ausente, fresco, de acidez punzante y persistencia elegante por la acción de las lías. Con el tinto ROC intenta transmitir el valor de las tierras arenosas de Valtullle de Abajo. Otro de los tintos, V.O., no alude al Very Old de los coñacs franceses, sino a las iniciales de “Versión Original”, uno de sus tintos soberbios criado en ánfora, como también podía ser las iniciales de su nombre.  Con el tinto Cobrana comenzó su trabajo en 2016 para poner en valor los suelos de pizarra y arcilla roja de los altos del Bierzo. Un vino con un evidente acento borgoñón, lleno de terruño, rico y sápido Con su pensamiento indestructible se afana en respetar algunos viñedos centenarios donde otras variedades locales, como garnacha tintorera, dona blanca, merenzao y jerez todavía se pueden contemplar anárquicamente por las lomas bercianas.

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