El pecado del vino con gaseosa

El verano todavía no ha terminado. Por el próximo veranillo de San Miguel y el asunto del cambio climático, todavía nos queda trecho para seguir refrescando el vino con gaseosa.

En este verano, como uno más, no hay amigos, lectores y entrevistadores que no me hayan flagelado esperando una respuesta displicente de cuál es mi opinión sobre el llamado “tinto de verano”, como si yo me pasara la vida bebiendo Cristal Louis Roereder o Vega Sicilia. La respuesta es tan clara como decir que me encanta. Con el calor o simplemente porque me apetece, a la gaseosa fría le pongo un chorrito de tinto joven de la nevera, una rajita de limón y ya tenemos con todos los honores una bebida refrescante y dietética. Que quede claro. Para mí, con esta mezcolanza, el vino no queda deshonrado porque no es “vino con gaseosa”, sino “gaseosa con vino” que parece que es lo mismo, pero no lo es.

En el primero, el vino es el protagonista y hasta hace nada fue la bebida nacional en las mesas públicas proletarias y hogares suburbiales. Era el maquillaje de tanto vino mediocre que circulaba por España, constreñido a unos precios que, subirlos, podría ocasionar un conflicto de masas. Hace bastantes años al sentarme en un restaurante de carretera, me ponían una botella de vino anónimo y la gaseosa regional antes de pedir la carta. En la mesa doméstica, se convertía en un remedio para hidratarse antes que beber el agua urbana con su correspondiente cloro o la del pozo siniestro de la España seca. En el segundo, la gaseosa es la protagonista, donde el vino y la rajita de limón representan tan solo los aditamentos de lo que comentaba al principio. Con esta alianza, la honra del vino queda a salvo como el ron en el cubata, el whisky del agua y hielo, la ginebra del gin tonic, el brandy del seven up y el wodka del Fanta de naranja. Es la eterna manía de considerar al vino como un intocable para las prácticas mezcladoras cuando en su historia milenaria era corriente que al vino se le echaran frutas, resinas, miel, aromatizantes florales y especias. Nunca como en las últimas décadas bebemos vino puro, aunque nos parezca algo normal.

LA BURBUJA Y SU HISTORIA

Así pues, el llamado Tinto de Verano o el histórico vino con gaseosa es el último rescoldo del vino romano, aunque no por la gaseosa, claro está, sino por las mixturas citadas donde el sabor dulce era una condición esencial. Por lo tanto, el actual vino con gaseosa es una cosa seria porque se trata de un artificio que rememora antiguos deseos de acceder al vino de modo refrescante e hidratante, siguiendo el reflejo de beber para calmar la sed más que una maniobra hedonista. En la antigua Grecia, el vino con burbujas -naturales, se entiende- tenía más relevancia que los demás. Algunos decían que la espuma, el alcohol y el sabor dulce invitaba a la concupiscencia, mientras que otros lo calificaban como vino endemoniado por los dolores de cabeza que producía.

En la época de Rojas Clemente, en los primeros años del siglo XIX, los españoles llamaban al vino con burbujas “vino chisporrotero”. Hasta hace veinte años, sobre todo en Castilla y León, en los pueblos había tantas fábricas de gaseosa como bodegas. Era una forma barata de continuar con una tradición de los claretes leoneses con carbónico residual. En mis años infantiles, el sifón era un elemento imprescindible en hogares y tabernas. En la barra del bar, era normal pedir un vaso de vino y, si no decías nada, te echaban un chorrito de sifón. Las familias bodegueras de Burdeos en sus almuerzos familiares, le echaban agua para poder beber más cantidad. En la sociedad mediterránea, se ha separado el vino como bebida cotidiana de necesidad alimentaria del rito hedonista de los moscateles y malvasías dulces. Aguar o carbonatar el vino fue una práctica generalizada en el día a día en los países vitivinícolas del Mare Nostrum.

Ya he dicho en otras ocasiones que, cuando Dom Perignon inventó la posibilidad de encerrar en botella un vino sin terminar de fermentar, con el carbónico residual y, por lo tanto, dulce, quería conservar durante el verano el frescor y burbuja que, con el frío de las profundas bodegas, se mantenía hasta llegar esta estación y así empalmar con la siguiente cosecha. Era la mejor fórmula de salvar al vino de la Champagne. Al envasarlo, impedía la fermentación total que se producía con los primeros calores con el resultado de un vino seco, insulso, ácido y sin gracia. Además, el vino en este estado burbujeante y dulce permitía una mayor ingesta y la hidratación necesaria en las comidas. Ya unos siglos antes, Eiximenis en 1340, hablaba del vino hormigueante refiriéndose sobre todo al vino en este estado. Cuando Pasteur dijo que el vino era la más sana e higiénica de las bebidas, la comparaba con el agua cuando en sus tiempos no lo era. El recuerdo fresco y goloso del mosto sin acabar de fermentar y la necesidad hídrica de una sociedad tanto rural como urbana sometida más que hoy a un mayor desgaste físico, situó el vino con gaseosa o sifón en la dieta diaria. La necesidad de beber se anteponía al placer de degustar. Cuando hace 40 años, el consumo de vino alcanzaba los 70 u 80 litros por persona, realmente eran 160 litros de una liga de vino con gaseosa que abarcaba el 80 por ciento del consumo. Esta agua edulcorada y carbonatada nació silenciosamente para el vino. Los botellines de medio litro con obturadores de chapa que se vendían en los pueblos, compartían mercado con las botellas urbanas de litro provistas de vistosos obturadores de palanca y cerámica. Los fabricantes evitaban por pudor hacer publicidad de la gaseosa para mezclar con el vino. Intelectualmente era una aberración hacer público esta alianza.

Hoy cuando existen otras alternativas refrescantes, el “tinto de verano” convertido en marca se convierte en algo más trivial que necesario. No hay que olvidar que la naturaleza humana acepta, después del agua, el sabor dulce-ácido del refresco carbonatado. El calimocho, el gin-tonic y el cubalibre, entre otros, son hijos de esta mixtura. El “tinto de verano” es otro más.

BREVES CONSEJOS PARA BEBER EL TINTO DE VERANO
  1. El vino deberá ser joven de la última cosecha, intenso de color y muy afrutado.
  2. Se debe conservar en la nevera tanto el tinto como la gaseosa.
  3. Debe evitarse el hielo para no aguar el vino diluyendo los rasgos frutales del vino.
  4. Evitar los tintos ligeros, viejos, tánicos y con madera.
  5. Ojo con los envasados del mercado que suele llevar azúcar añadida.
  6. Si aprovecháis el verano para hacer dieta y os sirven el vino mezclado con refresco de limón, advertir al camarero de que utilice los que lleven edulcorante tipo “zero”.
  7. Los monastreles (Jumilla y Alicante), mencías (Bierzo, Ribeira Sacra y Valdeorras) y garnachas (Aragón y Cataluña) son los mejores porque tienen los taninos más suaves.
  8. Si pedís un “tinto de verano”, aseguraos si lleva gaseosa o limonada carbonatada, generalmente esta última suele estar azucarada.
  9. Ah, el vino con gaseosa tiene menos calorías.

 

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