¿Se pueden catar 100 vinos diarios?

Se ha hablado mucho sobre si catar más de 15 vinos diarios es nocivo para la apreciación sensorial, como si el trabajo de un catador de vinos fuera igual que el de un perfumista. Un especialista sensorial de la industria del perfume es un superdotado aún mayor que el mejor catador de vinos al tiempo que no sería el adecuado para el ejercicio enológico. El hecho de ser capaz de localizar muchos más matices que se pueden encontrar en una copa distorsiona el resultado ya que describiría gamas que ni el grupo de catadores apreciarían, sean profesionales o no, y menos aún los consumidores, lo que crearía cierta confusión. Los enólogos, sobre todo, han sido los que no comparten la opinión de sobrepasar el número de 25 muestras diarias. Es natural, cuando ellos catan varios depósitos o barricas del mismo vino resulta más difícil poder apreciar las diferencias cuando se sobrepasa ese número ya que esas diferencias son mínimas. Por otro lado, la cata técnica requiere más tiempo para precisarla ante un defecto.

Por lo tanto, entre el perfumista y el enólogo como técnicos, existe más cercanía en sus apreciaciones. El primero para la selección y mezcla de aceites, flores, hierbas y esencias y el segundo la selección de depósitos y ensamblajes de variedades y crianzas.

De lo que aquí se trata es la cata comercial. La valoración cualitativa del vino en su fase final, que es el vino embotellado, es evidentemente menos técnica. Cuando se trata de catar vinos de distintas marcas, origen, texturas, añadas, etc., el ejercicio no es tan complicado si se tiene en cuenta que para el lector es suficiente una descripción segura con pocas palabras y evitar esa cata floreada con inmersión en conceptos subjetivos inseguros y que muchos de ellos son conocidos para algunos y desconocidos para otros.

He tenido la experiencia de catar 12 vinos como máximo en las mejores horas de la mañana, es decir de 10:30 a 13 de la tarde; la consecuencia fue que la descripción era más rica en términos tanto objetivos (potente o ligero, sabroso, afrutado, equilibrado, etc.) como subjetivos (cereza, brea, almendra, vainilla, etc.). Al día siguiente y a la misma hora, repito la degustación de los mismos vinos y el resultado solo coincide en lo esencial, es decir, los aspectos objetivos, el resto es diferente. Lo más curioso es que esos aspectos objetivos de la cata no desaparecen incluso cuando se llega a catar 100 vinos en una sesión. Es más, sucede que la velocidad y la comparación entre distintas muestras se hacen más fáciles debido a la adopción de un ritmo más regular donde todos los elementos diferenciadores son incluso más apreciables por comparación. El momento clave donde se crean las bases de percepción y de seguridad del diagnóstico no comienza hasta el décimo vino.

Rescato un artículo que publiqué en este blog en el año 2012 y que con otros muchos fueron hackeados en 2015 y por lo tanto desaparecieron de la web.

Catar 100 vinos al día (mayo 2012)

¡¡Qué barbaridad¡¡ dirán los puristas de los sentidos cuando les contemos que en tres días los muchachos de la Guía se han despachado sensorialmente más de 1.000 vinos de la Rioja. ¿Se puede uno fiar de una puntuación tan vertiginosa?

No son pocos los que critican los modos de evaluación de la Guía Peñín cuando en realidad las figuras más señeras de la cata mundial andan por estas cifras. Hace unos días, nuestro entusiasta y juvenil equipo de catadores se sentó, copa en mano y ordenador en ristre, para dar cuenta de los vinos riojanos para la Guía 2013. Neal Martin, el flamante colaborador de Parker para España, hizo lo mismo ventilándose él solito y en 5 días, 400 vinos riojanos para su Wine Advocate, o sea, 80 botellas cada mañana. ¿Es malo catar tantos vinos en una tacada? Esta es la pregunta del millón de quienes sospechan que nada bueno puede deparar si uno se excede de los 15 o 20 vinos diarios.

No me canso de repetir que el sentido del olfato –el principal detector de la calidad de todo lo que se ingiere- se estimula más con los contrastes y las intensidades, al tiempo que “baja la guardia” cuando se le somete a la rutina diaria. No hay nada más pernicioso que oler siempre lo mismo que es tanto como no oler nada. El olfato, como órgano de defensa, solo nos avisa del peligro, de los primeros efluvios y los cambios de olor o de la intensidad, pero es incapaz de medirlos hasta que no se le contrasta con otro de diferente perfil. Siempre cuando se inicia una nueva jornada de catas, los primeros vinos suelen calificarse a la baja del mismo modo que les ocurre a los enólogos cuando, pipeta en mano, bajan a la bodega y comienza su periplo barrica tras barrica. Es natural, la referencia comparativa queda alejada de la memoria tan solo desde un día antes. Más tarde, cuando se coge el ritmo, igual que cuando llevamos unos kilómetros conduciendo un coche, los reflejos y las sensibilidades están a flor de piel.

Pues bien, influido por este hecho, me añadí al equipo pues el número de vinos a catar en el Consejo Regulador riojano (que amablemente cedió sus instalaciones) lo requería. Situación que aproveché para sondear los resultados de cata, no solo los míos, sino también los del resto del equipo, comparando los resultados con alguna experiencia sensorial realizada en otro momento. Me fijé, que cada uno del resto del equipo ¡oh sorpresa! había catado más vinos que yo. Aunque uno está convencido de que la velocidad es un factor determinante, siempre queda la duda de que las prisas, en ocasiones, puedan ser malas compañeras del rigor y revistiéndome con el “palio” pedagógico de la experiencia, tenía motivos para dicha inspección copa en mano. Sin embargo, el resultado del equipo sorprendentemente fue impecable tanto en la aplicación de los términos de cata como en la precisión de la puntuación, teniendo en cuenta las variables de la marca en relación con su historial. Y es que la velocidad es el mejor sistema para neutralizar la fragilidad de la memoria sensorial, “jugando al primer toque” con cada copa de tal modo que percibes la diferencia de calidad, gusto e intensidad cuando pasas rápido de una marca a otra. La mayor parte de los tiempos de ejecución de cada cata se la lleva el manejo de la ficha de degustación integrada en la base de datos, algo que ponía en evidencia mi menor capacidad para este adiestramiento informático, un ejercicio que pertenece más a las nuevas generaciones. En cuanto a la cata en sí es peligroso insistir con el mismo vino más de treinta segundos, un tiempo máximo que todos respetábamos.

Los recelosos sobre este modelo afirman que no se puede dedicar menos de un minuto por cada vino, sin caer en la cuenta que la mayoría del tiempo sensorial se gasta en buscar mentalmente el adjetivo o el término apropiado a cada impresión tanto visual como olfativa y gustativa. Este tiempo nos lo ahorramos gracias a que todos los términos de cata se pueden visualizar en la misma pantalla del ordenador ayudando a nuestra frágil memoria.

Después de tantos años de auténtico maratón degustatorio, cada vez nos damos más cuenta de que la regularidad es nuestra bandera. Cuando en la base de datos analizamos el histórico de cada marca, vemos que en los vinos no hay sorpresas más allá de los tres puntos arriba o abajo en la horquilla entre 50 y 100 puntos. En los tiempos que corren con niveles de calidad medio-alto muy generalizado, los cambios de clima, modos de trabajo de cada bodega o el fichaje de un nuevo enólogo, no ofrecen los altibajos de antaño. Mas allá de esta desviación se puede deber a alteraciones de la botella, por lo tanto, todo está atado y bien atado.

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