Pequeña historia del sumiller español

Hace 40 años no me podía imaginar el panorama actual de la sumillería española. Lo primero que subrayo es el interés de gran parte de la juventud en ser sumiller como una entrada culta en la hostelería. También es cierto que algunos pusieron solamente el pie sin terminar los cursos ejerciendo prematuramente sin base sólida mientras otros se han convertido en excelentes comunicadores del vino.

Allá por los años Setenta, en mis primeros años como vinólogo, España era el furgón de cola en el oficio de “sommelier” nombre con el que entonces se denominaba esta profesión. Todavía quedaban algunos a punto de la jubilación que habitaban en los asadores y restaurantes añejos con ciertos modos mal aprendidos de “sumiller francés de antaño”. Entonces el sumiller me parecía un personaje renacentista cuya solemnidad se movía por los restaurantes de los grandes hoteles del primer tercio del siglo XX tocados con centelleantes collares y tastavins que asustaban al más profano. El vocabulario, como todo lo relacionado con el vino y la restauración, era francés. Aún podía oír los términos bouquet y chambrer que el antecesor de Custodio Zamarra, Manuel Pedraza, pronunciaba en aquellos años. Estábamos tan imbuidos en esta cultura que la cabecera de la revista de vinos que fundé en 1980 se llamaba Bouquet.                 

1983, el primer campeonato mundial

Mi relación con la sumillería comenzó un día del año 1983 cuando recibo una llamada del INEM para que buscara urgentemente tres sumilleres para representar a España en el primer campeonato mundial del asunto. El panorama era desolador. Seis años antes conocí a Jesús Flores que, con el bagaje de la Escuela de la Vid, comenzó a ejercer de sumiller en el restaurante La Rioja, algo insólito en un asador. Jesús ya era un profesional con excelente conocimiento de enología que, en vez de vestirse con la bata blanca del laboratorio, prefirió un contacto más social empuñando el vino desde una perspectiva menos solemne del servicio, pero más sabia en la materia. Las otras dos alternativas eran el ya famoso e intocable Custodio Zamarra, de Zalacaín, y Antonio Vilella, del restaurante Reno de Barcelona. Eran tiempos en los que la carta de vinos generalmente la inducían los vendedores de la distribución con el “sota, caballo y rey” de las poderosas bodegas riojanas o las que se gastaban sus dineros en publicidad.

Cuando tuve que hablar con Custodio, antes tenía que vérmelas con Jesús Oyarbide, el imponente patrón de Zalacaín, que se negó en redondo a desconfinar al bueno y profesional Custodio para otros menesteres que no fueran el quehacer diario ante las mesas del ya entonces templo de la restauración madrileña. En ese año ya contaba con la segunda estrella Michelín y por lo tanto tenía poca opción para convencerle.

Así pues, solo pude acompañar a Jesús y a Antonio a Bruselas para aquella primera edición que tuvo gran repercusión mediática. Era la primera vez que se organizaba un campeonato mundial del sumiller. Cuando vi el género profesional que se movía entre el jurado, me di cuenta del atraso de nuestro país en la materia. Era el resultado del escaso interés por el vino de gran parte de la restauración española que, en su mayoría, entendía más de fogones que de vinos. Pensaban que un sumiller era un personaje que pertenecía más a la alta restauración francesa y les parecía caro y oneroso mantenerlo en nómina. Países como Portugal e incluyo la antigua Yugoslavia, exhibían una pléyade de profesionales que respondían a los cánones que había visto en Francia. Jesús Flores salió algo airoso, pero Antonio Vilella, en el momento del servicio, estaba como un flan prácticamente sin articular palabra. También es cierto que los ficticios comensales hacían preguntas espinosas que no son frecuentes en la realidad. Ganó, como no podría ser de otro modo, el francés Jean-Luc-Pouteau, que en la actualidad todavía vive de las rentas de aquel campeonato.

Ante esa paupérrima representación de la sumillería española, en 1987 organicé en esta casa los primeros cursos de cata fuera del ámbito enológico que ya entonces la Escuela de Agrónomos de Madrid ponía en práctica. Se llamaba El Aula del Vino. Uno de los cursos fue el de sumiller de 50 horas lectivas, al que acudieron Abraham García, Pedro Larumbe, Iñaki Izaguirre y Fernando Bárcena, que entonces era el maitre de Arzak, además de otros aficionados.  A medida que iban transcurriendo las semanas, de los cocineros citados solo Abraham asistió a todas las jornadas del curso. Eran tiempos de una restauración en auge con comidas de empresa por doquier y el vino no podía restar tiempo a los fogones. Solo organicé un curso porque me costaba el alma y la vida llenar el aula, no solo para la materia de sumiller, sino también para iniciarse en la cata y por eso abandoné este empeño.

Los primeros cursos de sumiller

Quien se tomó en serio la profesión fue el gastrónomo Gonzalo Sol cuando a finales de los Ochenta organizó los primeros cursos formales de sumiller en la Cámara de Comercio madrileña. Fue la primera vez que escuché la palabra sumiller frente a la de sommelier, que aún se mantiene en Latinoamérica. “Se me ocurrió rescatar el término de sumiller del Diccionario de Covarrubias editado en 1610 en vez de la palabra francesa, en esa huida en las que estábamos todos embarcados en erradicar la terminología francesa. Asimismo -continúa Gonzalo- hacer partícipe a las bodegas del apadrinamiento de los alumnos, ya que la Cámara bastante hacía en ceder sus instalaciones de la calle Huertas.” El curso duraba un año y fue el pistoletazo de salida para poner en el firmamento esta profesión.

Y como es corriente en este país, que llegamos tarde a todo y después nos pasamos de frenada, a partir de ese momento y en un tiempo récord, nacieron un sinfín de asociaciones, cursos y diplomas. En muchos casos se creó toda una hornada de sumilleres, algunos excesivamente instruidos en enología y cata, pero de pobre “saber estar” ante el comensal. Algunos de ellos con excesivos protagonismos con tan solo unos meses de aprendizaje. Pero la mayoría se salvaban que, con cierta vocación y sentido común, sobresalían sobre los demás. Y en este sentido, hoy los buenos están a la altura mundial a pesar del peso del lobby europeo de sumilleres franceses, italianos, belgas, holandeses o alemanes, pero todo se andará.

Esta casa ha sido indirectamente inductora para el conocimiento de los mejores vinos de España para los alumnos de hostelería, viticultura, enología, camareros y futuros sumilleres, gracias a los primeros salones del vino que organizaba la Guía Peñín a finales de los Noventa. El propósito era hacer probar a los citados colectivos los vinos más inaccesibles por su escasez y precio. Es pasar de la teoría de los vinos reseñados en la Guía a la práctica de catarlos en los salones de los que fuimos pioneros. Una iniciativa que no solo hoy organiza la Guía, sino también otros colectivos, distribuidores y empresas de eventos, y que en estos últimos años se ha extendido por toda la geografía española.

El futuro de la sumillería

En un país como el nuestro que, históricamente, ha sido cuna de excelentes camareros, tomo nota de que Josep (Pitu) Roca califica su profesión como camareros del vino. A una gran mayoría de restaurantes con un cierto interés por el vino, no les salen las cuentas para pagar a un sumiller que no desempeñe también la labor de camarero. Opino que no es necesario tener toda la capacitación de un sumiller para ser un buen camarero que sepa también de vinos. Aprender tantas materias que conforman los cursos de sumiller para servir a una minoría de comensales entendidos, me parece todo un derroche solo factible para trabajar en los restaurantes de alcurnia. Lo más importante para el oficio de un camarero enológicamente ilustrado es conocer las marcas que vende, haberlas probado y clasificado por estilos y tener una buena memoria de sus características. No se venden vinos sino marcas. Para mí, los conocimientos de un sumiller deben estar más cerca de las materias de un Master of Wine que de las de un enólogo.  Hay una pregunta del profesional que nos salva la vida: “¿Qué tipo de vinos desean ustedes? ¿con cuerpo, ligeros, oscuros o claros, jóvenes, con crianza en madera?”. Alguien de la mesa responde al camarero ilustrado: “Se lo dejo en sus manos”. Así acabaríamos con el odioso trinomio “riberita-riojita-verdejito”. 

Los 7 pecados capitales a evitar

Embarcado en mi curiosidad permanente, después de rastrear durante 45 años vinos y bodegas, me ha interesado a más no poder la materia del comportamiento profesional del sumiller en la sala. He recorrido todas las mesas mundiales para darme una idea de cómo funcionan nuestros sumilleres en el campo de batalla y comparar. Es cierto que la mejor preparación de hoy contrasta con la escasa o casi nula presencia en tiempos pasados. Hay ejemplos notorios, pero con una cierta desproporción con el número de profesionales que, bajo el nombre de sumiller, aparecen en sus tarjetas de visita. He participado como jurado en varios concursos de este oficio y en el capítulo del “saber estar” ante el comensal es donde se producían las mayores carencias.

 He aquí los 7 pecados capitales que no se deben cometer:

1.- La moda o la costumbre de hablar vertiginosamente que se ha impuesto en los últimos 20 años. La nueva hornada de sumilleres no es ajena a esta realidad.

2.- Escuchar poco y hablar mucho, evitando que se confunda humildad con servilismo.

3.- Proponer una marca sin dar opción a conocerla previamente, lo que, con un gran derroche de elogios sobre la misma, hace sospechar oscuros intereses del sumiller con el proveedor.

4.-Descorchar y servir el vino rápidamente y con la botella muy separada de la copa vertiendo en cascada y algunos con cierta teatralidad en el manejo de los utensilios. 

5.- Discursos enológicos que ninguno de los comensales pide con una verborrea excesiva y demasiado técnica del vino y de la zona, con escasa psicología para adivinar los verdaderos deseos del cliente. 

6.- Sumilleres que imponen como dogma la armonía de sabores sin conocer a fondo las marcas que pululan en el mercado.

7.- Botellas alejadas de la mesa fuera del alcance del cliente para poder servirlas el sumiller o camarero de un restaurante con un servicio escaso. El resultado son algunas copas vacías y llamadas al orden del cliente.

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