El vino, entre la nutrición y el alcoholismo

En los últimos tiempos se habla insistentemente sobre las cualidades nutricionales del vino. Que si hasta el siglo XVIII era más sano el vino que el agua, que si el resveratrol es el mejor antioxidante, que si el vino consumido con moderación previene en un 50% las enfermedades coronarias, etcétera. Está claro que el vino contiene toda una serie de bondades, pero para que hagan cierto efecto, la sombra del 12 o 14 por ciento de alcohol planea de tal modo que su impacto puede más que las ventajas de sus propiedades salutíferas.

A diferencia de posturas más flexibles de antaño entre la clase médica, los últimos congresos defienden que lo más positivo, sano y para prevenir tentaciones es ingerir “cero” gramos de alcohol. El Grupo Matarromera, a través de la empresa Esdor, ha estudiado y ensayado con éxito cómo lograr todos los beneficios de los componentes del vino sin alcohol vía capsulas o cremas. Pero si intentamos beber el vino sin alcohol lo convertimos en una bebida generalmente aceptada por el consumidor analcólico pero que nada tiene que ver con el milenario líquido que todos conocemos.

Por lo tanto, la cuestión es que la cantidad de vino a ingerir no debe superar el límite de alcohol que nuestro organismo pueda manejar para evitar cualquier efecto secundario, y esa cantidad varía dependiendo de muchos factores, entre ellos, la edad y el sexo (las personas mayores tienen la función hepática mermada y las mujeres metabolizan peor el alcohol). Si alguien es escéptico frente a mi razonamiento, ¿a qué se debe que todos pongan el grito en el cielo si se ofrece tan solo un sorbo de vino a un niño de 12 años? 

Jacques Puisais, uno de los tres maestros de la enología francesa fundó en Tours en los años Noventa una academia sensorial para niños para que iniciaran un conocimiento de platos, muchos de los cuales refractarios en esas edades, y utilizar el olfato para la diferenciación de los vinos. No hay que olvidar que la edad infantil es la más rica en la percepción olfativa y que, desgraciadamente, es el sentido que primero envejece en el ser humano.  

En mi caso, que no me considero un bebedor al uso con una copa al día de media, no soy ni mucho menos ejemplo para la mayoría de bebedores normales cuya dosis no baja de cuatro copas diarias. ¿Hay alguien capaz de contentarse con una copa al día? Seguro que no. Y es que yo he sido catador antes que bebedor lo que me ha permitido gozar sensorialmente más con la diversidad que con la cantidad. Para mí la importancia del vino termina cuando pasa el gaznate.

Sin embargo, una ventaja primordial de la cultura del vino desde la óptica sensorial es reducir o impedir el alcoholismo. Ahí hay materia de debate.

En el año 1993 escribí un editorial que reproduzco a continuación sobre la importancia de saber beber para prevenir males. Entonces no se conocía el fenómeno del “botellón”.  

Saber beber, poder vivir (Sibaritas, junio 1993)

Sabemos que el mejor remedio para la enfermedad es la vacuna con una parte del mismo microbio que la origina.

Esta es el axioma que se puede aplicar al alcoholismo, hoy de tremenda y desgraciada actualidad. La vacuna en este caso es enseñar a beber, por supuesto a beber bien. Que se sepa, esto es lo que están haciendo los rusos y también en las zonas de mayor consumo de Francia (no precisamente en regiones vitivinícolas); incluso el ministerio de Cultura y Consumo escocés apoya distintas campañas para enseñar a beber whisky.

Saber beber no es colocar mejor el codo para empinarlo, sino enseñar a afilar los sentidos para captar todo el abanico placentero de registros olfativos y gustativos. El alcohol desempeña una función de vehículo de los otros elementos como el gusto a roble, la huella compleja e indescifrable de la crianza, la fruta y el carácter de la uva, la acidez como contrapunto, los aportes secundarios de la fermentación o la estela mineral del suelo. Pero no solo ocurre en el vino; si habláramos del whisky percibiríamos el gusto del malteado de la cebada y su toque de cereal, los profundos aromas y sabores de las benditas impurezas del propio destilado, el gusto del tonel... Lo mismo podríamos decir del coñac o del brandy de Jerez. Hay muchas cosas que se perciben además del alcohol, lo que confirma que las bebidas con identidad se han inventado para disfrutar desde el paladar y no para “colocarse”.

A medida que la cultura del vino y del espirituoso aumenta, menor es la alcodependencia. Es curioso comprobar que haciendo trabajar los sentidos se pone límite al exceso. Es como si existieran unos vasos comunicantes entre el poder de absorción alcohólica del organismo y la degustación lenta y gozadora.

Todo el mundo sabe que el abuso del alcohol es pernicioso para la salud. Lo malo es no saber cómo evitarlo sin que sea un sufrimiento para la voluntad del que abusa. Lo más grave es ver cómo los más recalcitrantes alcodependientes son los que han entrado directamente al dormitorio del alcohol sin pasar por el salón del paladar. Es más, la estadística de un aumento del alcoholismo no es del todo cierta porque se incluye una figura nueva que antes no estaba en los censos: la borrachera juvenil del fin de semana. Antes, este individuo cantaba o hablaba solo por la calle o, a lo sumo, dormía la mona en algún rincón del empedrado de la ciudad para llegar nuevo al lunes listo para el trabajo. Hoy ese joven maneja una máquina a 160 por hora que, sin control, acaba por engrosar alguna triste estadística.

Lo más paradójico es que las nuevas generaciones beben menos que los jóvenes de antes, y claro, como tienen menos práctica en el lingotazo, cuando lo hacen, les sienta como un tiro. Al del turbo a 160 por hora no le gusta el alcohol. Lo que ama es la Coca-Cola, el refresco de naranja o la tónica acompañados con alcohol -a ser posible el más barato- con el deseo de cambiar la personalidad de uso diario por otra más seductora de fin de semana, igual que se cambia de cazadora un viernes por la noche.

La solución que hasta ahora se da es una fórmula un tanto pastoral y estúpida como inútil: abstención o moderación. En torno a estas dos palabras, eminentes sociólogos, especialistas en nutrición y medicina cardiovascular intentan explicar lo pernicioso que es el abuso, cosa que, como ya he repetido, sabemos todos. Es inútil impedir el consumo excesivo sin impedir el deseo, como igualmente echar las culpas a la indomabilidad de los jóvenes me parece una soberana majadería. He sido testigo de colectivos de jóvenes vinculados a la hostelería cercana al vino, a la enología y al de simples aficionados a la cata donde es difícil encontrar a un ebrio.

El modo de impedir el deseo de beber más de la cuenta es disminuir la cantidad del trago a la justa para la degustación. Todos los que sabemos beber tenemos un cierto "clic" de cata o degustación cuando bebemos por placer, de tal modo que al llevar la copa a la boca sorbemos una tercera parte de la cantidad de un neófito porque es la mejor para pasearlo por las papilas y así captar su riqueza gustativa. Estas percepciones sentidas en el paladar producen cierta sensación de saciedad antes de traspasar el umbral de la dependencia sin control.

No sería disparatado incluir la cata olfativa del vino y gustolfativa en los alimentos como asignatura obligatoria en las escuelas, precisamente un momento antes de la iniciación a la bebida espirituosa y evitar la desgana hacia platos de constitución vegetal. Una fórmula no para formar expertos, sino para algo más trascendental como es el conocimiento de la dimensión real de los sentidos del olfato y del gusto desde una perspectiva gastronómica. Esto sí es una asignatura pendiente y lo único serio capaz de moderar la bebida e incluso la comida.

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