Uvas ocultas (I): Castilla - La Mancha y Levante

En los últimos tiempos los nuevos viñadores y enólogos están recuperando variedades indígenas en un afán de descubrir nuevos sabores no solo porque la novedad pueda ser un elemento que revele el ego personal, sino por la buena conciencia de trabajar las viñas con pasaporte español y, sobre todo, impulsados por la curiosidad.

Cepas como juan garcía, bruñal, brancellao, souson, rufete, albarín, caíño o albillo son nombres que comienzan a resonar entre consumidores y comunicadores diestros. Pero la nómina de cepas autóctonas no se detiene aquí. Existen otras más numerosas y aún más desconocidas, ocultas entre las viejas hileras de las viñas herederas del retrato medieval del vidago. Os recuerdo -ya lo he reseñado en diferentes artículos- que este término denomina al antiguo viñedo en donde en una misma hilera podían vegetar variedades blancas y tintas de diferentes castas y maduración de racimos. Un paisaje que todavía se puede contemplar en las zonas más retiradas y bucólicas.

Variedades de tercera

Cuando a finales de los Setenta se toma conciencia de la importancia de la variedad en la calidad del vino, la tempranillo se erige como paradigma extendiéndose su cultivo por toda España. Existían vides de primera como la albariño, viura o macabeo además de la citada cepa tinta y secundada más tarde por las castas francesas; de segunda como garnacha, monastrell y verdejo. Pero también existían agazapadas vides de tercera en su papel de comparsas en las mezclas. Cepas capaces de resistir como ninguna los embates de enfermedades y sequias y que participaban en las mezclas bien directamente desde el viñedo o bien en los cupages en bodega.

¿Por qué estas vides no salían a la palestra en su condición varietal? La tradición decía que ninguna de estas castas servía por si sola para ser monovarietal ya que la mayoría no llegaban a madurar del todo por ser tardías y, además, resultaba oneroso vendimiar una cepa aquí y otra allá. Por otro lado, en las limitadas elaboraciones de antaño era muy difícil detectar la personalidad de la uva porque evolucionaban rápidamente en el depósito ya que el papel que se le encomendaba para las mezclas era el color, grado y acidez principalmente. Toda una tradición atávica que en estos momentos está tocando a su fin.

La investigación para descubrir la identidad sensorial de estas cepas está en manos de la nueva y joven casta de enólogos y viñadores, con unos conocimientos técnicos siderales si lo comparamos con las prácticas de antaño. Ellos han logrado mayor protagonismo de un sinfín de castas que en este y en sucesivos artículos trataremos de desvelar clasificados por regiones. No entraré en cuestiones ampelográficas que me aburren soberanamente. Me interesa (como a la gran mayoría) por su condición y valoración gustativa tal y como aparece en la base de datos de la Guía Peñín 2020, buscando en el campo de las variedades (donde aparecen todas las cepas que se vinifican en España) las marcas de más calidad.

El “riñón del vino tinto”

Durante muchas décadas, la región levantina y Castilla-La Mancha han protagonizado el retrato productivista y de comerciantes vinícolas más importante de España. Las cataratas de vino corriente se alimentaban del color y grado de la Comunidad Valenciana (Utiel-Requena, Almansa y Alicante) y del volumen, grado y color de Castilla-La Mancha (Valdepeñas, La Mancha y Manchuela) y del grado alcohólico de Murcia (Yecla, Jumilla y Bullas) a las que el régimen de Franco les concedería el estatus de D.O. (Manchuela, entonces sin D.O., vivía a los pechos de la D.O. Almansa) para otorgar la falsa genuinidad para la exportación. Lo que José del Castillo en su libro Los Vinos de España denominó en 1973 “el riñón del vino tinto”.

En estos últimos 20 años una nueva casta de elaboradores y viñadores están apareciendo en la zona del Clariano y en todo el interior de la región levantina. Algunos de ellos aparecen en este blog. Todos ellos crearon una especie de consorcio, www.terresdelsalforins.com, de intereses comunes entre los cuales está la preservación de lo autóctono en todos los ámbitos y en especial las variedades indígenas. Son 11 bodegas de las localidades Fontanares, Font de la Figuera y Moitxent.

Comenzamos con las vides de la región levantina y Castilla-La Mancha, todas ellas resistentes a la climatología meridional pero frágiles a la humedad. Se han seleccionado las marcas mas puntuadas de la Guía Peñín y otras que aún no han sido catadas por el equipo, pero todo se andará.

Bonicaire tinta
Se produce en la comarca de Cocentaina, en el interior de la provincia de Valencia en la comarca del Alcoià y el Comtat. Según Vouillamoz es una sinonimia de la catalana trepat, si bien al tratarse de variedades muy viejas, la adaptación al medio rural confiere a la bonicaire ciertos matices diferenciales de rusticidad y dulcedumbre. Se cultivaba para aportar ligereza y suavidad a las mezclas, de difícil maduración y muy resistente a la sequía, de color y grado escaso. Requiere crianzas cortas en toneles y fudres de tamaño mediano. El más puntuado en la Guía es el tinto Panxut 2016 con 91, de Can' Leandro. De color granate abierto, pero con gran sabrosidad. Tiene un toque silvestre, con la frescura ligeramente balsámica y ácida a pesar del elevado grado alcohólico que apenas se percibe.
Faranna blanca
Conocí esta variedad a través de Joan Cascant cuando trabajaba en el proyecto Microviñas, una asociación de pequeños propietarios de parcelas de viñas centenarias en la comarca de Alcoy. La bodega Celler La Muntanya es la única que embotella esta vinífera. Faranna 2017 (88 puntos GP), de Celler La Muntanya, es un blanco con un prensado con una parte de raspón y maceración con sus pieles durante dos días. Posee unos rasgos silvestres, fruta de hueso, notas maduras. Boca fresca, suave, buena acidez.
Merseguera blanca
Una variedad anclada en el Alto Turia valenciano que durante décadas pasaba por un vino débil y sin carácter. En Utiel-Requena, el inquieto Toni Sarrión descubrió los valores de esta cepa. Una uva todo terreno de maduración tardía que en zonas altas mantiene el equilibrio de acidez-alcohol, pero con rasgos algo diluidos. En las zonas mas bajas la acidez baja y el alcohol se presenta elevado. En el libro Wine Grapes de Vouillamoz-Robinson indica que esta uva se utilizaba para vinos dulces. De los 13 vinos de merseguera que figuran en la Guía Peñin 7 tienen más de 90 puntos. Bodegas Mustiguillo elabora el mejor merseguera con su Finca Calvestra 2017 (93 puntos G.P.) con un rasgo más mediterráneo con un atractivo toque de dulcedumbre y volumen pero con una fineza y frescura propia de su viñedo a 900 metros de altitud y con suelos de componente calizo. Un blanco exquisito, graso y complejo.
Moravia agria tinta
El término “agria” no supone un defecto sino la definición más rural de ácida. Su fragilidad y ligereza, pero con una buena acidez y grado moderado, le da cancha para vinos multivarietales. No tiene nada que ver con la Moravia dulce o brujidera. Albahra es otro tinto que elabora en la zona de Almansa el grupo Envinate ensamblado con un poco de garnacha tintorera que le aporta más fluidez y frescura, criado durante 8 meses en depósitos de cemento de 5.000 litros. Aunque ensamblada con touriga nacional y syrah en Finca Sandoval TNS 2011 (93 puntos GP), de Finca Sandovalla moravia desempeña un papel menos relevante, pero le otorga cierto acento silvestre local entre la touriga nacional de origen portugués y la syrah. Un vino elegante, con buena armonía entre la madera y el vino, persistente en boca con una expresión de fruta negra. Juan Antonio Ponce elabora Buena Pinta 2017 (92 puntos GP) con un 85 por ciento de moravia con un poco de garnacha. En ocasiones lo hace con un porcentaje de raspón que le da cierta frescura y complejidad. Su color es poco intenso, pero con brillantez, evocación de frutos rojos con una cierta dulcedumbre que le da sabrosidad.

Malvar blanca
Se cultiva en la provincia de Madrid y algo en La Mancha. Es la uva lairén que citaba Alonso de Herrera en el siglo XV y que se confundía con la airén, aunque fueran dos vides distintas con diferente proceso de maduración. Su condición de maduración temprana ha permitido producir incluso vinos licorosos. En la D.O. Vinos de Madrid existe una clasificación de “vino sobremadre” manteniendo en el líquido casi 6 meses un 25 por ciento de los hollejos sanos y limpios para dotarle de volumen y dulcedumbre. Malvar de Mas que Vinos 2016 (91 puntos GP), de Bodegas Más que Vinos, es, sin duda, la mejor malvar de España. De viñas viejísimas con un aroma de hierbas silvestres y fruta blanca madura, con volumen y graso en boca.
Mandó tinta
Celler de Roure ha sido el gran potenciador de las variedades autóctonas valencianas entre ellas la mandó aún más tardía que la monastrell. Es una excelente uva para las mezclas, si bien solo lo ha elaborado en monovarietal con el rosado Les Prunes 2018 (90 GP) aprovechando su sutil expresión aromática entre floral y mandarina, bajo de alcohol y sin dejar el mínimo rastro vegetal. La mandó y la tinaja se llevan bien incluso con raspón a pesar de disminuir el color. Un vino con la frescura septentrional sin perder el dejo mediterráneo. En la mayoría de sus marcas siempre aparece una pequeña porción de mandó mezclada con otras uvas autóctonas como como verdil, tortosí, merseguera y arco. Con el tinto Parotet 2017 (91 puntos GP) la mandó lo elabora con la variedad arco. De atractivo color cereza brillante con notable expresión tanto floral como frutal, notas terrosas mineralizadas, con acidez que le dota de frescura a pesar de ser un vino mediterráneo. Fuera de Valencia la bodega Abadal en Pla de Bages elabora un mandó siguiendo el curso propio de recuperación de variedades autóctonas en la zona catalana.
Arco tinta

Variedad tinta minoritaria que se encuentra únicamente en el sur de Valencia (Alforins). Ciclo largo (más que la Monastrell y la Forcalla) y con el racimo y baya grandes. Piel muy gruesa y con mucha fruta.

Javi Revert es un viñador de la zona de Font de la Figuera que profundiza sobre las variedades minoritarias y autóctonas de Valencia. Me encanta el tinto Simeta 2018 que con su frutosidad y notas balsámicas apenas se notan los 14ª. Casalabor 2018 , de Rafael Cambra, es un tinto con una personalidad que parece recoger el paisaje vegetal del Mediterráneo con las notas entre terrosas, orgánicas y mineral, con un paladar suave, ligero, sabroso... El tinto Casabosca 2018 (93 puntos GP) la variedad arco se entremezcla con la monastrell, forcallat, bonicaire y rojal, un ensamblaje inteligente que potencia la expresión frutal.

Forcallats tinta

La variedad Forcallat tinta se cultiva en la región suroriental de Castilla-La Mancha, Comunidad Valenciana y Murcia y al borde de la desaparición como el resto de las citadas. Es una cepa tinta con una gran resistencia a la sequía. Produce un vino ligero, de poca intensidad colorante, baja graduación alcohólica y acidez.

Casa Corredor del grupo MG Wines elabora el Alagú Forcallat 2016 (88 puntos GP) con una excelente combinación de frutos rojos y notas salvajes de matorral mediterráneo. Rafael Cambra produce La Forcallá de Antonia 2018 (la cosecha 2017 obtuvo 91 puntos en GP), un tinto en el que destaca un bonito color granate brillante, con un destello aromático de zarzamora y hierbas de monte seco, con un fondo terroso. En boca es ligero, sabroso con expresión frutal silvestre.

Verdil blanca

Es una variedad blanca que se cultiva en algunas comarcas del sur de Valencia y norte de Alicante. Como todas que en su historia han participado en los cupages, tiene una acidez elevada, al tiempo que si madura más de la cuenta los rasgos confitados aparecen de inmediato. Hay que atinar con destreza para vendimiarla en su justo equilibrio entre acidez, expresión frutal y alcohol.

El blanco Clos Cor Ví Versat 2018 (90 puntos GP), de Clos Cor Ví, es un monovarietal que conjuga las notas maduras con la frescura de la acidez. En cuanto al comportamiento en ensamblajes anoto algunas experiencias de diferentes bodegueros de la zona con variedades globales como chardonnay, sauvignon blanc y viognier añadiendo una pequeña porción de verdil que le aporta un punto silvestre a la fruta de las castas mas conocidas.

 

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