La intrahistoria de la bobal

La variedad bobal se halla en un tiempo de luces gracias a las maneras de regeneración que establecieron en las últimas dos décadas Toni Sarrión (Bodegas Mustiguillo), los hermanos Ponce (Bodegas y Viñedos Ponce) y Víctor de la Serna (Finca Sandoval). Sin embargo, esta variedad tuvo un antecedente de sombras cuando hasta hace 20 años se le culpaba la escasa calidad de sus tintos para ser embotellados. Incluso los bodegueros del altiplano valenciano preferían entonces comercializar el rosado como la única opción de calidad.

¿Cómo es posible que esta variedad tinta fuera la segunda más plantada después de la garnacha y que en la D.O. Utiel-Requena fuera casi un monocultivo? Incluso en el resto del país siempre aparecía algún majuelo de esta variedad. Hace 30 años Mariano García me contaba que, en la cuenca del Duero hasta Soria, la bobal (valenciana como se llamaba en la zona) formaba parte del orfeón vitícola con la tinta del país, jaén, albillo y garnacha. La bobal fue una uva comparsa en toda España. Nadie presumía de tenerla en su viña porque se entendía que desprestigiaba cualitativamente la mezcla. Una variedad escondida entre el viñedo cuasi medieval del vidago (viñedo de todo tipo de variedades blancas y tintas plantadas en la misma hilera) que aún pervive en las zonas menos transitadas de España. Lo más curioso es que fue menos arrancada que la garnacha en los tiempos de expansión de la tempranillo.

Bobal, una uva de pasado próspero

El secreto de la bobal se debía a su capacidad de aguante al tiempo más inclemente, su enorme resistencia a las enfermedades, alta pigmentación y tanicidad de sus hollejos y tener una elevada producción por cepa, aunque haya escasa pluviometría. Esto permitía lograr un vino de poco grado (entre 10º y 12º), buen color para neutralizar la descomunal producción de la uva blanca airén (base de todas las mezclas) y la necesaria acidez tan escasa en aquellos tiempos. La ingeniería de los “doble pasta” (dos partes de hollejo y una de mosto) extendida por todo el sureste español, hizo que el rosado se convirtiera en un subproducto de lo que era más importante: el aprovechamiento del hollejo para dar más color a los cupages. La condición de uva tardía de la bobal con una maduración más larga, la convertía en objeto de deseo para toda suerte de mezclas integrada en una verdadera estirpe de los viñedos productivistas. La receta estaba clara: la acidez, color y volumen de la bobal, la airén siendo mayoritaria, suavizaba los taninos rústicos además de ser un regulador del color, el alcohol necesario lo proporcionaba la monastrell de Alicante-Jumilla y, en ocasiones, la estructura y también color de la garnacha tintorera de Almansa. Todo un enjuague de éxito que salía raudo por el puerto valenciano del Grao hasta los años Noventa. El puerto del Grao era algo así como el Vila Nova de Gaia español por el gran número de bodegas instaladas entre las callejuelas de esta zona portuaria. De allí salía el vino barato para Europa, la Unión Soviética y África. Es evidente que la instalación de un conjunto de bodegas exportadoras en el puerto valenciano no fuera casual por ser el lugar de embarque de toda esta gran zona de producción que, en su conjunto, fue el gran océano del granel español.

Cooperativa agrícola de Utiel

Cuando en el caluroso verano de 1978 recorrí el altiplano valenciano de Utiel-Requena me sorprendió un viñedo impecable, limpio, bien alineado, tan cuidado como el del Marco de Jerez. Suponía que en ese escenario ordenado encontraría un vino interesante y de una variedad desconocida para ser vendido en botella. Sin embargo, el éxito de la zona, como ya he comentado, se debía a la rentabilidad del granel y de lo que más presumían era del rosado como vino embotellado, tanto que a los bodegueros no les importaba que este tipo de vino fuera la identificación de la DO. Me chocó que los únicos embotelladores fueran las cooperativas, cuando en realidad la mayoría de las bodegas envasadoras estaban en el Grao, hasta el punto que las contraetiquetas podían llevar indistintamente el origen Utiel-Requena o Valencia según los mercados a los que se dirigían los embarques. El único que seleccioné para mis socios del Club fue el tinto Sierra Negrete. De sabor discretamente frutal pero cuyos taninos astringentes me podían evocar ingenuamente a los vinos bordeleses de entonces, cuando en realidad con esas elevadas producciones el tejido tánico apenas podía madurar.

Cuenta la Historia que a mediados del siglo XIX comenzaron a llegar a la zona comisionistas franceses y catalanes atraídos por la bobal como vino de mezcla. Después de la filoxera se vio que gran parte del viñedo pudo resistir el embate del hemíptero gracias a la Sierra de Las Cabrillas que hizo de cortafuegos. Las prisas de una filoxera que paralizó la vida vitivinícola, hicieron crecer el espíritu productivista sin el menor estímulo por la calidad. En el año 1930 el viñedo de bobal ocupaba 14.000 hectáreas llegando a las 34.000 en los Setenta, incluso en 1986 el 90% de la producción se vendía a granel.

El gran cambio

A comienzos de este siglo, se vio que el descrédito de la bobal no era tanto por sus condiciones genéticas, sino porque se les sometía a elevados rendimientos con bayas de mayor tamaño incapaces de madurar más allá de los 12º y, en consecuencia, acidez elevada, taninos agrestes, pero sin perder el color. Un retrato perfecto para el cupage.

Cepa bobal

En el año 1999 se fundó las Bodegas Mustiguillo. Este dato no tendría ninguna importancia si no fuera el origen del gran cambio de esta variedad revelándose el verdadero perfil de la bobal para vinos de calidad. No nació desde el conocimiento de los viticultores de la zona, puesto que la rentabilidad histórica de esta variedad no les impulsaba a ninguna otra investigación. En los Ochenta en España comienza a despertar un interés por la mejora de las calidades más allá de los rendimientos. El recurso fácil fue plantar la tempranillo. Utiel-Requena no era la excepción en el cultivo de esta casta riojana, la cual comienza a plantarse además de alguna otra variedad francesa. Diez años más tarde se produce un cierto cansancio de la “tempranitis” que se extendía por media España.

Toni Sarrión se preguntaba si esta variedad, que se ensanchaba por todas las direcciones del altiplano valenciano, tendría alguna solución cualitativa. No tardó en ponerse en contacto con Josep Lluís Pérez Verdú, un personaje versado en la viticultura de calidad. Pérez y su hija Sara se pusieron manos a la obra para lograr que la bobal dejara de ser una uva de escolta solo válida para vinos de pasto. Con un acertado sistema de podas, regulación de la masa foliar y bajar los rendimientos, se logró reducir el tamaño de la uva descubriéndose un rostro insólito de frutos negros con un sustrato fenólico de gran expresión, buscando en ella una mayor comunicación con la Naturaleza. Al ser una uva tardía y además plantada en zonas altas, algo fuera de lo común, expresaba mejor su identidad que la tempranillo, una uva más adecuada a las alturas. En el contrasentido de que cualquier variedad tardía es la propicia para zonas bajas, lo más importante es que los mejores bobales se producen en las cotas superiores a los 800 metros de altitud, unos espacios que se pueden localizar tanto en la zona de Utiel-Requena como en la vecina Manchuela.

Hoy el resultado salta a la vista: Sarrión ha logrado convertir su Finca El Terrerazo en un Vino de Pago alcanzando puntuaciones de 95 en la Guía Peñín con el vino de culto Quincha Corral. Toni Sarrión no obedece las reglas de la D.O. porque ha logrado crear su propia denominación de pago en los vinos de más calidad, mientras que se mueve con otras marcas en la libertad del llamado “vino de mesa”. En la zona perdida más elevada hacia Teruel y Cuenca se alza Altolandón con el tinto Rayuelo (93 puntos GP), cuyas viñas se extienden a más 900 metros de altitud. Bodegas Ponce, en la cota casi 800 metros en la D.O. Manchuela, es otro nombre que salta a la vista cuando se contempla su fastuoso catálogo a unos precios imbatibles destacando el bobal PF con 93 puntos GP.

La bobal ha dejado de ser imprescindible en los cupages del granel para ser partícipe también en los ensamblajes de lujo. Así lo exhibe Jorge Monzón en la Ribera del Duero, que se honra en contar con esta variedad alcanzando la gloria en las mezclas inteligentes de Canta la Perdiz de Dominio del Aguila (98 puntos GP), en esta misma zona Alfredo Maestro con su Viña Almate La Asperilla (92 puntos GP); en Manchuela Finca Sandoval (94 puntos GP), Las Ocho de Chozas Carrascal (94 puntos GP) en Utiel-Requena, e incluso en el Duero burgalés, a más de 900 metros de altitud, el tinto Ermita del Conde Paraje de San Roque (93 puntos GP).

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