Historia de los sabores del vino (y II)

Publicado ya el primer capítulo, este segundo se adentra en las costumbres musulmanas y en un milenio en donde las certezas se imponen sobre las vaguedades hasta llegar a la Revolución Industrial que, sin duda, también le atañe al vino.

Siglo VIII-X: El vino en la España musulmana

El vino en general era una bebida prohibida en el ámbito social pero tolerada en el círculo familiar. No obstante, los musulmanes eran aficionados a los fuertes sabores dulces del zumo de uva y también las pasas, dátiles en general deshidratados al sol después de cortados debido a la mayor rapidez en su ganancia de azúcar. La peculiar arquitectura de las casas abiertas al patio interior y cerradas al exterior, permitían ciertas licencias alcohólicas familiares alejadas del ojo del curioso.

El vino predominante era el dulce o mistelas de mostos apagados con aguardiente. Además, el alcohol era utilizado farmacológicamente como antiséptico y como disolvente de hierbas y especias curativas y por lo tanto existía una verdadera industria alcoholera.

Cata

Color oro viejo con matices ocres. Aroma dulce entre amistelado y cocido. Boca de tacto denso, dulce, con fondo de algarroba y rancio, sensación espesa y untuosa.

Siglo X-XIV: El vino de los monasterios

Prácticamente en todas las rutas de peregrinación donde se ubicaban los monasterios, en particular los cistercienses, eran lugares despoblados donde, por lo general, la climatología era continental y fría. Por esta razón imperaba la uva blanca sobre la tinta cultivadas ambas en la misma hilera elaborando un tipo de vino manchado o aloque. Las órdenes Monásticas producían un vino de menor graduación alcohólica que en la época romana, envejecidos en grandes fudres de roble y pino situados en general bajo tierra, con temperaturas frías y húmedas.

Cata

Color guinda ligeramente turbio, aroma fresco, ligeramente volátil, notas a tierra húmeda con un fondo champiñonado. El sabor era ligero, algo ácido, toques de madera húmeda.

En la Edad Media se dejaban los racimos que se pasificaran en los graneros produciendo vinos blancos dulces, con toques quemados transmitidos por la gran oxidación-pasificación de los racimos, era sabroso, dulce y ligeramente astringente por la inclusión del escobajo.

Siglo XV: Los primeros sacks de Jerez

Los primeros embarques importantes se realizaron en este siglo. En general los vinos jerezanos eran blancos de 13-16 grados naturales, de la última cosecha, algo bajos de acidez y que se consumían en origen. Los de mayor graduación natural se embarcaban y algunos se alcoholizaban hasta 18 grados en los propios almacenes de los exportadores en los puertos de Cádiz y Puerto de Santa María principalmente y se transportaban en toneles de varios tamaños hasta 500 litros. No existía un protocolo de crianza en origen, pues sus rasgos cercanos a los que hoy conocemos eran consecuencia entonces de los obtenidos en los tiempos de travesía por la acción del calor y los adquiridos en el almacenaje en los puertos de destino. Es posible que las primeras crianzas jerezanas se produjeran en los almacenes o lodges de los clientes donde permanecían en stock cuando la demanda era inferior a la oferta. Nunca eran iguales los rasgos del vino que salía del puerto español con los almacenados en destino, lo que indujo dos siglos más tarde a crear el sistema de criaderas-soleras. Los vinos tenían tonalidades ámbar rojizo de mostos de uvas soleadas al aire libre, bien en redores de esparto o simplemente vendimiando más tarde.

Cata

Amarillo-ámbar con tonalidad ocre. Aroma con leves notas oxidadas-rancias, con cierto cuerpo (se madreaban con su piel) y muy bajos de acidez. El gusto era vinoso debido a las elevadas temperaturas de fermentación, acidez algo baja con cierto regusto terroso por el uso de levaduras indígenas.

Siglo XVI: Los vinos preciosos de San Martín de Valdeiglesias

Era un vino blanco producido con la uva albillo de maduración temprana y, por lo tanto, con gran cantidad de azúcares. En un principio era muy solicitada como uva de mesa para después servir como vino dulce “precioso” y que se envejecía en toneles de 500 litros en adelante expedidos y almacenados en Ávila. En general, eran vinos con fermentación con raspón y hollejo.

Cata

Color ambarino, aroma tostado de la piel, notas amieladas y ligeramente oxidadas. Boca dulce o semidulce, con matices rancios y notas de barniz, acético y cera, con cuerpo y persistente.

Siglo XVI: Los vinos de Rueda

Los vinos más acreditados eran los de tipo generoso, tenían un cierto color yodado, en general rancios, pero con cierta frescura de sabor ya que envejecían en bodegas subterráneas a 25 metros de profundidad y por lo tanto su oxidación era lenta.

Cata

Color dorado brillante y limpio, aroma vinoso, recuerdos de hierbas silvestres y notas tostadas almendradas. Boca seco, amargoso, con cuerpo, cálido y regusto dulcedumbre del alcohol.

Siglo XVI y XVII: La malvasía de Canarias (Canary sack)

La malvasía canaria no alcanzaba una gran graduación alcohólica debido a los alisios frescos del noreste que no permitían maduraciones de las uvas superiores a los 13,5 grados, pero, por el contrario, contaban con una fresca acidez. Era pues necesario enriquecerlos con alcohol. El vino de consumo local era el “vidueño”, fruto de las mezclas de variedades traídas en su mayor parte de Andalucía.

Cata

Color dorado brillante, aroma con notas amieladas, mineral, con toques piedra quemada, oxidados y fondo de madera vieja (algarroba, arrope), boca suave, denso, con fresca acidez, toques de avellana y almendra y dulce miel.

Siglo XVII –XVIII: Los clarets de Burdeos.

Vendimiadores esperando a descargar (siglo XVII)

Los vinos generalmente eran de color granate algo abierto, guindado, por mezcla de uvas blancas y tintas con encubados ligeros y sin filtrar, los llamados “new french clarets”. Dependía de los comerciantes que mezclaban o no con vinos del Midí francés alimentados a su vez con los tintos de Benicarló y Alicante. En estos casos el vino era corpóreo, vegetal y a la vez alcohólico, muy tánico. No existía un modelo determinado en función de la geografía sino de las prácticas de los comerciantes ingleses y holandeses los cuales utilizaban el alcohol para asegurar el transporte.

Cata

Color guinda brillante, aroma con notas vegetales, frutales y fondo húmedo de madera vieja (cera, incienso), cierta acidez.

Siglo XVII –XIX: Los vinos rústicos de Rioja

En general eran vinos tintos densos, con bastante cuerpo y baja acidez debido a la inclusión de racimos enteros y elaboración en pilones de cemento con uva entera, astringentes y, en ocasiones, con notas algo espirituosas y almacenados en grandes bocoyes de las bodegas subterráneas.

Cata

Cereza intenso algo opaco. Aroma con notas sulfuradas de reducción y fruta madura, baja acidez, con cuerpo, algo astringentes con sabores a raspón. Claretes con acidez más alta, más frescos y ligeros.

Siglo XVIII-XIX: Los vinos “finos” de Burdeos

Volcando la vendimia en la prensa

Comienza la era de los vinos finos trasegados y clarificados. Tintos con colores más intensos que en el siglo anterior pero más brillantes, con notas de roble de ebanistería, fondo de sotobosque húmedo, ligeramente astringentes, pero sabores más elegantes y equilibrados.

Cata

Color cereza intenso. Aroma con toques varietales y vegetales de hollejos prensados y frutales de la variedad, notas de fresca acidez con taninos secos y astringentes, matices especiados y ligeramente húmedos (tierra húmeda).

Siglo XIX: Los vinos “afrancesados” de Rioja

Bodegas Rioja Alta S.A.

Comienza la elaboración a lo “Medoc” y crianza en barrica heredada de los negociantes franceses que se establecieron temporalmente en la Rioja. Eran barricas usadas, viejas, depositadas generalmente en naves algo húmedas principalmente subterráneas.

Cata

Cereza oscuro. Aroma con notas húmedas y especiadas (cera, ebanistería,), cuerpo ligero, notas ligeramente ácidas y a la vez con matices algo evolucionados (se intentaba eliminar a toda costa en los dos primeros años el carácter frutal conservándolos en los depósitos) y taninos suaves.

Observaciones:

En los siglos XVIII, XIX y XX los vinos de Madeira, Sauternes, Tokai, Marsala, Oporto y Jerez no diferían prácticamente sus características básicas de los actualmente en curso. Se aceptaban por pura costumbre algunos excesos rancios, las notas mohosas o caramelizadas de la concentración del vino por evaporación entre las duelas de las pipas, fudres, bocoyes o botas como rasgos inherentes a la vejez que era un modelo muy respetado pero que hoy serían rechazables.

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