La historia de los sabores del vino (I)

¿Como eran los sabores de los vinos de Mesopotamia, Egipto, Roma o Grecia? ¿Los vinos de Jerez del siglo XV eran iguales a los de hoy? Los vinos de Rioja del siglo XVIII no tenían nada que ver con los que se beben en la actualidad.

En el año 2012 publiqué en mi blog este artículo que, como otros muchos, fueron hackeados y por lo tanto desaparecidos. Por ello, reproduzco su contenido con las ampliaciones y correcciones que la experiencia y más conocimientos te impone.

Voy a contaros como si entráramos en un túnel del tiempo, cómo eran los vinos desde el año 2.800 AC hasta la revolución enológica bordelesa del siglo XIX. Esta hipótesis es el resultado de la investigación histórica que tuve que realizar cuando escribí La Historia del Vino (Espasa Calpe) hace 12 años. En el capítulo “Características de los Vinos en su Historia”, en la página 489, analizo las técnicas de cada época deduciendo con una cata los vinos resultantes de dichas prácticas bodegueras trasladadas al conocimiento actual de la enología. La historia te muestra cómo se elaboraban los vinos del pasado con las limitadas herramientas que ellos utilizaban y por pura deducción lógica cuál sería el resultado sensorial.

Defectos aceptados por costumbre

Muchos sabores de antaño resultaban cotidianos, pero hoy no serían admitidos por haber sido evaluados analíticamente como defectos. La enorme diversidad actual de denominaciones geográficas y modelos de vinos, hace difícil caer en el atavismo sensorial con la escasas excepción de algunos consumos rurales que aún subsisten y, por lo tanto, con más fácil identificación de las virtudes y defectos. Si nos queremos acercar a los vinos correctos de siglos pasados basta beber los llamados “vinos naturales” de hoy cuyas características hace tan solo 15 años no eran aceptadas en su mayoría.

Hay que tener en cuenta que los rasgos que describo no hay que interpretarlos desde una visión actual, pues casi todos (al menos hasta la irrupción del clero medieval en las prácticas enológicas) nos pueden parecer defectos. Estas lacras eran consecuencia de las limitaciones, tanto térmicas como antisépticas, de los antiguos modos de elaboración y conservación y, como resultado, no se consideraban defectos debido a la costumbre a esos sabores de aquella civilización.

Conviene recordar que, desde los primeros tiempos, el valor principal del vino era su alcohol y menos sus cualidades especificas (suelo, uva, crianza) tanto en el aspecto visual como en el olfato y gusto, ya que, en general, esta bebida se mezclaba con especias, miel, frutas y hierbas. En los sabores predominaba el dulce, no solo por la adición de miel u otras sustancias edulcorantes, sino por la elevada cantidad de azúcar de los propios racimos, los cuales se vendimiaban a punto de pasa y cuyas levaduras eran incapaces de transformar todo el azúcar en alcohol. Es posible que estos vinos sin adiciones como hoy se entiende, se acercaran a los vinos generosos de hoy. Pero también deduzco cómo eran los vinos corrientes que se consumían en los meses posteriores a la vendimia con un tiempo mucho mas corto de conservación.

El color de los vinos más alcohólicos, tanto en los blancos como en los tintos (muy escasos) y toda la escala cromática entre estos dos, tenían un matiz ocre como resultado de la elevada oxidación por la difícil asepsia y por los intercambios microoxidativos de los envases de barro y los moleculares de las sustancias añadidas. La turbidez era un fenómeno normal al no existir fórmulas de clarificación excepto la decantación cuando reposaban en las vasijas. Tampoco el color y el brillo del vino se tenían en cuenta desde el punto de vista estético, pues tanto su servicio como su ingesta se realizaban en utensilios opacos de barro o madera. El alcohol, además, tenía la propiedad de armonización y disolución de otros sabores añadidos conocidos y apetecibles como el dulce y los gustos de zumos de frutas. Prácticas para disimular las mediocridades de la elaboración o los producidos por la deficiente conservación como los gustos a resina y pez. La mayor o menor graduación alcohólica dependía del añadido de agua o, por el contrario, la corrección con aguardiente. Más tarde apareció el gusto arcilloso y resinoso relacionado con el almacenamiento y transporte.

No hay duda que lo que hoy entendemos como defectos en aquella época era tan normal como los olores pútridos que se respiraban en las calles de cualquier ciudad europea hasta bien entrado el siglo XIX, a cuyas poblaciones, acostumbradas a ello, no les resultaban tan repulsivas como hoy. Las descripciones de gran número de vinos no resultaban tan despreciables para un consumidor de entonces que fácilmente retocaba o “maquillaba” el vino integrando estos sabores añadidos al concepto de bebida donde lo importante -repetimos- era el alcohol.

Los vinos de Babilonia (2.800 A.C)

Después de que el hombre domesticara la uva a partir de las plantas hermafroditas desde su origen silvestre, se puede asegurar que el inicio de las primeras prácticas agrícolas hace 8.000 años se circunscribía a las zonas del Cáucaso: Georgia, el este de Turquía, oeste de Irán, Azerbaiyán y Armenia.

En civilizaciones posteriores, la de Babilonia, más entretenida en los cultivos de regadío, es posible que la producción vitivinícola naciera de emparrados en zonas irrigadas en el entorno de las viviendas. Vinos secos de limitada graduación alcohólica debido a la superproducción y posiblemente mezclados con zumos de frutas y bebidos en los meses siguientes a la cosecha.

Cata

Color ocre y turbio, aroma intenso a bayas, frutos rojos, toques rústicos y herbáceos. Boca con escasa acidez tartárica y alta acidez acética, frente al dulzor intenso y de escasa graduación, bien por adición de agua o por rendimientos altos de la viña.

Los vinos de Egipto (1.500 A.C.)

En los tiempos faraónicos el cultivo de la vid era el segundo por orden de importancia. Se establecen ciertas reglas oficiales tanto para proteger la viña como para la elaboración del vino retratados en los grabados en piedra con métodos de elaboración razonables. Aparecen los primeros vinos guardados en odres y tinajas de barro. Mezcla de uvas blancas y tintas y de gran producción cultivadas en terrenos irrigados en el último tramo del Nilo y, sobre todo, en el propio delta. Aparecen los primeros vinos de moscatel. Es posible que se iniciara la adición de raspones para lograr una acidez que permitiera prolongar su guarda. Podría ser frecuente el sabor y textura hilada por ataques de microrganismos.

Cata

Color entre ámbar y rojizo ligeramente turbio. Aroma con notas terrosas y resinosas y cierto matiz cocido. Boca potente, cocido, semidulce, baja acidez, sabores arcillosos, cuerpo medio a ligero.

El vino taneótico. - Por la astringencia que se comentaba entonces, es posible que este vino tan prestigioso procediera de la variedad malvasía.

Color ámbar rojizo, aroma a pasas y terroso, sabor muy dulce y ligeramente cocido, fondo astringente del raspón y pieles.

El vino maremótico.- Era el procedente de la moscatel y que se producía en el delta del Nilo en el entorno de Alejandría. Era un vino auvado, dulce, ligero (gran superproducción de viñas irrigadas) que se bebía en los tres primeros meses después de la vendimia.

Los vinos de Grecia (1.200 A.C.)

Surgen los primeros vinos con sabores a pino o resina cuando comienza a generalizarse el transporte en vasijas de madera protegidos con graduaciones más altas. En general eran vinos dulces y de color ambarino ocre. Los vinos de embarque transportados en ánforas tenían gusto a pez al estar recubiertos las paredes de las vasijas para evitar la transevaporación.

Con los griegos se perfeccionan los modos de elaboración que marcarían la historia posterior del vino.

Cata

Color dorado viejo, aroma a resina y astilla, notas tostadas caramelizadas. Boca suave, denso, muy dulce y con final astringente y áspero con fondo cocido y con graduaciones no superiores a 8 grados debido a la dificultad de fermentar todo el azúcar. A los vinos de embarque se les adicionaba alcohol.

Roma (60 A.C.)

Los vinos romanos fueron copia de los procedimientos griegos de elaboración. Los vinos territoriales comienzan a tener cierta importancia con una mayor variedad de estilos. Existían vinos de 18 grados ligeramente rancios y algo cocidos y dulces con sabor a frutos negros, dátiles y arrope. Poco a poco los agricultores van dejando de añadir el raspón inclinándose a sabores más suaves. En general eran así todos los producidos desde la Bética hasta Grecia en el ámbito mediterráneo. Predominaban los blancos dulces algo cocidos o enranciados. Algunos blancos procedían de uvas algo pasificadas o producto de una concentración por cocción (arrope).

Cata

Color dorado viejo oscuro con matices rojizos. Aroma con notas arcillosas, fondo de brea y ligeramente rancio, fruta cocida. Boca con entrada untuosa, suave con un paladar algo astringente y amielado.

El vino en la España visigótica

La austeridad predomina en todos los órdenes en esta civilización. La viña se considera un cultivo alimentario y, por lo tanto, de primera necesidad. De tal modo que las viñas podían aparecer en lugares más altos más allá de los 1000 metros de altitud y apartados de los centros urbanos. Algunos vinos no sobrepasaban los 8º, a los que se añadía aguardiente. Se perfecciona los sistemas de podas y laboreo. Vinos de autoconsumo.

Cata

Color amarillo dorado, aromas terrosos, algo burdos y turbios ya que no decantaban consumiéndose en los meses posteriores a la vendimia. Vinos de estructura ligera y ácidos.

Próximo capítulo:

Siglo VIII-X: El vino en la España musulmana.

Siglo X-XIV: El vino de los monasterios.

Siglo XV: Los primeros Sacks de Jerez

Siglo XVI. Los vinos preciosos de San Martín de Valdeiglesias.

Siglo XVI: Los vinos de Rueda.

Siglo XVII La malvasía de canarias (Canary Sack).

Siglo XVII-XVIII: Los Clarets de Burdeos.

Siglo XVII-XIX: Los vinos rústicos de Rioja.

Siglo XVIII-XIX: Los vinos de Burdeos.

Siglo XIX: Los vinos de Rioja.

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